ETEN & DRINKEN
...

ETEN & DRINKENWijnproducent Robert Mondavi Winery uit de Californische Napa Valley brengt een revolutionaire wijnfles met een elegante brede rand, die afgesloten is met kurk, bijenwas en een velletje kringlooppapier. Ook het etiket is van kringlooppapier en bedrukt met natuurlijke inkt.In de wijnwereld wordt de schroefdop als minderwaardig beschouwd. Een metalen afsluitdop heeft inderdaad minder charme dan een kurk. Schroefdoppen zijn echter goedkoper en makkelijker in het gebruik, en ze houden de wijn optimaal fris door de hermetische afsluiting.Een schroefdop is dus beter geschikt dan een kurk voor flessen met jong te drinken wijnen, zoals Muscadet, Beaujolais Primeur en rosé. Door de producenten worden ze echter weinig of niet gebruikt, behalve in Zwitserland : daar worden de witte kwaliteitswijnen alom met schroefdop verkocht.Er zijn maar weinig receptenboeken van vóór de negentiende eeuw bewaard gebleven ; daarom is de uitgave van het zestiende-eeuwse Cock Bouck uit de Antwerpse Stadsbiblioteek een belangrijke gebeurtenis. De 231 recepten uit dit kookboek zijn, op enkele uitzonderingen na, genoteerd door een onbekend gebleven auteur. Prof. em. Dr. Willy Braekman zorgde voor de heruitgave van het Cock Bouck onder de titel Een Antwerps Kookboek voor Leckertonghen. De teksten zijn volkomen getrouw aan het origineel, kompleet met datering, typologie, affiliatie en taalsituering.Het boek is voor 200 frank te koop in de Stadsbiblioteek, Hendrik Conscienceplein 4 in 2000 Antwerpen, tel. (03) 233.97.12 en in het Archief en Museum voor het Vlaams Kultuurleven, Minderbroedersstraat 22 in 2000 Antwerpen, tel. (03) 232.55.80.Op vrijdag 21 april komt de vermaarde wijnproducent Angelo Gaja, die in Italië voor een ware revolutie zorgde door zijn moderne manier van wijnmaken, zijn produkten toelichten in wijnbar Othello in Gent. Na de maaltijd bestaat de mogelijkheid om de grands crus te degusteren. De prijs voor maaltijd en degustatie bedraagt 2500 frank.Op zaterdag 22 april, van 14 tot 17 uur, is er in diezelfde wijnbar een degustatie van Spaanse topwijnen (500 fr.). Om 20 uur wordt een menu geserveerd met bijpassende wijnen (2000 fr.).Othello, Ketelvest 8 in 9000 Gent, tel. (09) 233.00.09.Brugge heeft nu ook een vestiging van Chez Léon, de Belgische keten die met mosselen en frieten de wereld wil veroveren. Als lokatie werd de historische Wollestraat gekozen, die in de veertiende eeuw het centrum van het Brugse weversambacht vormde. Binnenkort opent in dezelfde straat het Grand Hotel Oude Burg, met 138 kamers, zalen voor 40 tot 400 personen en ondergrondse parkeergarage. Chez Léon zal ook toegankelijk zijn via dit nieuwe hotel.Chez Léon, Wollestraat 10 in 8000 Brugge, tel. (050) 34.40.35.ZUIDERSE CHARMEBouillabaisse en andere gerechten uit de traditionele Franse keuken brengen de zon op tafel.Het moet in het jaar 1947 geweest zijn dat Marius een antiekwinkel aan de Kleine Zavel in Brussel verbouwde tot restaurant. Marius kwam uit de Provence en liet de zon in het bord schijnen met zuiderse bereidingen als bouillabaisse en geflambeerde zeewolf. Dertig jaar geleden nam Paul Pons het restaurant over. Hoewel hij niet uit het zuiden van Frankrijk komt, maar uit Durbuy, wist hij toch met de hulp van chef-kok Marcel Licop de typische sfeer van dit uitgesproken Franse eethuisje te behouden.Het restaurant is ondergebracht in twee met elkaar verbonden en goed onderhouden huizen uit de achttiende eeuw, toegankelijk via de etalage van de voormalige antiekwinkel. Lambrizeringen, met hout bewerkte plafonds, krakende houten vloeren, op panelen gespannen muurstoffen, gele tafelkleden, oude koperen ijsemmers en royale bloemenruikers zorgen voor aristokratie met een optimistische zuiderse tint.De spijskaart vermeldt culinaire evergreens zoals soep van rotsvissen (475 fr.), tarbot uit de oven met citroen-emulsie (2400 fr. voor twee), geflambeerde zeewolf (2500 fr. voor twee), kreeft uit de oven met koraalboter en uienbeignets (1650 fr.), met groenten gevulde kwartels Mireille (750 fr.) en lamsvlees op de wijze van Aix met paddestoelen en knoflook (750 fr.).Op onze tafel verschenen kommetjes met verse alikruiken en zwarte olijven en, als verrassingshapje, een ouderwetse mousse van kwartel en ganzelever. Wij kozen specialiteiten waarmee het restaurant bijna een halve eeuw geleden bekend is geworden. Eerst bracht de zuiders ogende ober een soufflé Marius (675 fr.) van in de oven gerezen eierstruif met onder de bruine korst stukjes artisjok en champignons.Als hoofdgerecht was er bouillabaisse (1100 fr.), waarvoor Paul Pons rascasse, zeewolf en zonnevis opwarmt in een krachtige vissoep. Deze wordt geserveerd met rouille, die stijf staat van de knoflook, en broodkorstjes die met teentjes knoflook zijn ingewreven. In het glas kwam een Provençaalse Blanc de Côte, Domaines Ott '92 (1350 fr.) : een wijn die onmiddellijk charmeerde door zijn warme en elegante karakter. De smakelijke traditionele maaltijd werd besloten met drie rijk-romige parfaits van pistache, chocolade en amandelmelk (250 fr.).En Provence, chez Marius beschikt over verschillende eetzaaltjes en wordt druk bezocht door een internationaal publiek van niveau. Reserveren wordt aangeraden, wanneer men een plaats wil in het sfeervolle en stijlvolle zaaltje op het gelijkvloers.PIETER VAN DOVERENPAUL PONS Bewaart al dertig jaar de tradities van het uitgesproken Franse eethuisje "En Provence, chez Marius".Restaurant En Provence, chez MariusKleine Zavel 11000 BrusselTel. (02) 512.27.89 en 511.12.08.Lunch 825 frank ; menu's van 1100, 1600 en 2000 frank ; à la carte van 1750 tot 3000 frank.Gesloten op zondag.Kader : aristokratisch, met charme.Onthaal en bediening : in het Frans.Keuken : klassiek Frans, met Provençaalse specialiteiten.Globaal :De beoordeling gaat van 1 tot 5 koksmutsjes.1 = negatief ; 2 = redelijk ; 3 = positief ; 4 = aanbevelenswaard ; 5 = uitmuntend.