Horecamedewerker blijft knelpuntberoep: ‘De crisis heeft het personeelstekort nog verscherpt’

Dit weekend gaan de terrassen eindelijk weer open. Maar er dreigt een schaarste aan horecapersoneel. “We weten nu al dat het opnieuw een knelpunt wordt, zodra de sector heropent”, klinkt het bij de VDAB.

Hopelijk krijgt De Normandie in Koksijde bij de heropening van de terrassen op 8 mei hetzelfde weer voorgeschoteld als tijdens ons bezoek op 30 april. We hebben een gesprek op het terras met de zaakvoerders Ellen Vandendries (43) en Timothy Weiss (49). “Eindelijk kunnen we weer voortdoen”, zegt Vandendries. “Toen we vorig jaar half oktober moesten sluiten, dacht ik dat we met Kerstmis en Nieuwjaar weer zouden kunnen openen. Dan werd het maart, dan de paasvakantie. En nu is het al mei. Zal de heropening van de terrassen ons voldoende omzet opleveren? We weten het nog niet. We bieden minder gerechten aan, want door de beperktere capaciteit van 40 tot 50 zitplaatsen en het mogelijk wisselvallige weer, kunnen we misschien niet de hele kaart verkopen. Maar we willen vooral opnieuw aan de slag, zodat we weer in ons normaal ritme komen.”

De Normandie is een begrip in Koksijde. Het gebouw uit 1936 is beschermd en ontworpen in de vorm van een schip dat vanuit Le Havre de Noord-Atlantische vaart naar New York deed. Op drie verdiepingen doet de zaak diverse activiteiten. Vandendries en Weiss startten hun onderneming eind 2007. Het is een klein, maar kerngezond bedrijf zonder bankschulden, volgens de balans van het boekjaar 2019. Het is een van de vele gezonde horecabedrijven die onze regeringen niet over de kop wil laten gaan. Maar corona gaf een mokerslag. In maart vorig jaar, bij de start van de eerste golf, was De Normandie net grondig vernieuwd. “We hebben een restaurant op twee verdiepingen en met drie feestzalen. In de grootste zaal kunnen we tot 200 mensen ontvangen”, zegt Ellen Vandendries. “Die activiteit ligt stil.”

Het restaurant behield enige activiteit via afhaalmaaltijden in feestweekends. Daarmee bleef het personeel gemotiveerd. “Stel je voor dat we vorig jaar in oktober al hadden geweten dat we tot mei gesloten zouden zijn. Dan hadden we onze ploeg misschien niet kunnen behouden”, bedenkt Ellen Vandendries. De Normandie heeft twaalf personeelsleden, naast de twee zaakvoerders. “Uiteindelijk heeft slechts één personeelslid afgehaakt, omdat ze zelf een horecazaak startte.”

Kennis bijschaven

Samen met Horeca Forma, een centrum voor horecaopleidingen, kreeg het personeel van De Normandie tijdens de sluitingsmaanden diverse praktische opleidingen. Hoe maak je cocktails? Wat doe je met ingrediënten zoals granen en zaden? Hoe verruim je de menukaart met veganistisch koken? De kookkennis werd bijgeschaafd via praktijkervaring aan het fornuis van restaurant Le Saint Nicolas in de Westhoek, bij tweesterrenkok Michael Vanderhaeghe. Ook de financiële kennis werd bijgespijkerd, met de juiste prijspositionering, het voorraadbeheer en het aankoopbeleid van de voeding. “Er was veel enthousiasme”, zegt Vandendries. “Nieuwe dingen proberen geeft kriebels en prikkelt.”

Dat merkt ook Robin Vanderelst, de directeur van Horeca Forma. “De horeca heeft een heel zwaar jaar achter de rug, maar wij werken vooral met gepassioneerde, heel creatieve mensen. Iedereen heeft er weer zin in. De horeca-uitbaters willen vooral hun gasten tevreden en gelukkig maken.”

Horeca Forma geeft 150 verschillende opleidingen aan horecapersoneel. De praktijkopleidingen gebeuren ter plaatse, in de horecazaken. Horeca Forma is een initiatief van de sociale partners, zoals Horeca Vlaanderen, de vakbonden en Comeos, de koepel boven de restaurantketens en de cateringbedrijven. “In een normaal jaar geven we 6300 opleidingen per jaar”, zegt Robin Vanderelst. “Vorig jaar waren het er meer dan 7500, dit jaar zitten we al boven 2000 opleidingen.” Een groot deel van de opleidingen gebeurde vorig jaar digitaal. “Zaalopleidingen gebeuren nu opnieuw fysiek, en die zitten vol. We merken hoe de tijdelijk werkloze horecamensen hun vrije tijd vooral zinvol willen besteden. Ze zijn heel leergierig.”

Met de opleidingen wordt het personeel naar een hoger niveau getild. De hulpkok wordt kok, de hulpkelner promoveert tot kelner. De barman of barvrouw krijgt bijkomende verkooptechnieken en informatie over een breder drankenaanbod. “Voor de coronacrisis was er al een gigantisch tekort aan horecapersoneel. Die situatie is nog verscherpt. Voldoende mensen vinden wordt een lastige zaak”, vreest Vanderelst. “Het horecapersoneel is ook om financiële redenen naar elders vertrokken.”

Robin Vanderelst merkte een opvallende toename van de belangstelling voor financiële opleidingen. “We geven die via heel praktische scenario’s. Wat kost mij de productie van een recept? Welke prijzen moet ik op de menukaart zetten, zodat ik mijn onkosten kan dekken?” Klantvriendelijkheid is nog een belangrijk thema. Hoe kan een horecazaak haar omzet verhogen door beter en vlotter in te spelen op de wensen van de klant? Vaak is dat gewoon een kwestie van sneller bedienen.

Meer vacatures

Ook de VDAB merkt de dreigende schaarste aan horecapersoneel. Het aantal tijdelijke werklozen in de horeca nam volgens RVA-cijfers het voorbije jaar al gevoelig af, van ruim 82.000 in de volle lockdownmaand april vorig jaar naar bijna 58.000 in maart 2021 ( zie grafiek Tijdelijke werkloosheid in de horeca). Dat is een daling met 30 procent. “Dat kan verschillende oorzaken hebben”, nuanceert Laurens Teerlinck, de woordvoerder van federaal minister van Werk en Economie Pierre-Yves Dermagne (PS). “Ofwel zijn die personen opnieuw aan het werk, maar het is eveneens mogelijk dat ze ondertussen volledig werkloos of ziek zijn.”

De VDAB slaat alvast alarm. “We registreerden een opvallende stijging van het aantal horecavacatures in maart”, duidt woordvoerder Joke Van Bommel. “Het aantal sprong van 683 vacatures in februari naar 1344 eind maart. Dat is meer dan in maart 2019. Toen ging het om 1332 vacatures. In totaal hadden we eind maart 2005 vacatures voor horecapersoneel. Maar daarbij zitten ook vacatures die werkgevers niet langer nodig hebben.”

Ondanks de coronacrisis kreeg de VDAB voortdurend de boodschap uit de sector dat de horeca tot elke prijs zijn personeel wilde behouden. “Ze willen hun medewerkers niet kwijt. Diverse functies waren voordien al knelpuntberoepen”, stipt Joke Van Bommel aan. “Nochtans heeft de VDAB bijna 21.000 werkzoekenden die interesse hebben in een baan in de horeca. Maar daarom hebben ze nog niet de juiste opleiding. Laat staan dat ze zo’n baan ook effectief willen doen, gezien bijvoorbeeld de vaak moeilijke werkuren. En dus blijft het zoeken naar de goede kok, hulpkok, barman en kelner. We weten nu al dat het opnieuw een knelpunt wordt, zodra de sector heropent.”