Voormalig parlementslid Anissa Temsamani nodigt topchefs uit in Villa Tazegzout in Marokko
Aan de poort van de groene Ourikavallei baat voormalig sp.a-parlementslid en staatssecretaris Anissa Temsamani Villa Tazegzout uit. Ze nodigt er Belgische topchefs uit om voor haar gasten te koken. Wij treffen er karakterchef Willem Hiele: “Ik heb een punt bereikt waarop koken me kinderlijk gelukkig maakt.”
Op een halfuurtje zuidwaarts van de luchthaven in Marrakech ligt het dorp Douar Ait Ben Youssef, waar de tuin van Villa Tazegzout zicht biedt op de piek van de Toubkal in de Hoge Atlas, het hoogste punt van Noord-Afrika. Aan het zwembad komt Willem Hiele tot rust: hij neemt hier een weekje verlof, ook al zal hij koken. ‘Het voelt als een schoolreis’, zegt hij. Intussen verdiept hij zich in het terroir van de Ourikavallei. Zowel in boeken, online als in zijn hoofd snort hij kruiden en specerijen op. ‘Hier kom ik uit mijn comfort zone. Er is geen zee, ik vermoed dat er dus ook geen schaal- en schelpdieren zijn.’
Van staatssecretaris tot werfleider
Gastvrouw Anissa Temsamani (57) serveert Marokkaanse wijn, Casablanca-pinten en een traditionele tajine met courgette en pompoenen uit de tuin. Ze houdt erg van gastronomie. En zij en Hiele hebben gemeenschappelijke vrienden. ‘Anissa kwam eten en er was een klik’, zegt Hiele. Waarna ze hem hier uitnodigde. ‘Marokkanen kennen de Belgische keuken niet, zoals ze de Belgische mode niet kennen’, zegt zij. ‘Ze zijn gefocust op al wat Frans is. Ik besef dat dit verblijf niet voor een Marokkaans publiek is maar vind het wel belangrijk om de Belgische gastronomie te promoten. We hebben véél culinaire artiesten. Eind september komt Alex Hanbuckers van De Herborist koken.’
Het verhaal van Villa Tazegzout begon vier jaar geleden. ‘Toen tijdens de pandemie de grenzen werden gesloten, logeerde ik hier in de buurt bij een klant’, vertelt Temsamani. ‘Als Belg met Marokkaanse roots moest ik plots verantwoorden waarom ik terug naar België wilde – ik kwam ik hier vast te zitten.’
Zij en haar partner Stijn Debaene (50) hadden enkele maanden eerder een groot stuk land gekocht. ‘Mijn job was: business begeleiden in het buitenland’, zegt Temsamani. ‘Die was er ineens niet meer, waardoor ik werkloos was. Ik had iets nodig om me te smijten. En de oorspronkelijke bedoeling om een huis te bouwen voor onszelf en de kinderen, is wat uit de hand gelopen. De architect van Villa Tazegzout werd een pas afgestudeerde local; zijn werk resulteerde in een villa met liefst 1000m² bewoonbare oppervlakte die architecturaal afwijkt van wat hier gebruikelijk is. Zandkleuren voeren de boventoon. ‘Tazegzout betekent groen – in brede zin, want ook: opgaan in de omgeving’, aldus Temsamani. ‘Als er geld is, hebben Marokkaanse architecten de neiging om veel te kopiëren uit Europa. Wij gebruikten lokale ambachten en materialen zoals natuurlijk tadelakt en pisé – aangestampte aarde. Marokkanen vinden dat ouderwets, bij ons geldt het als eenvoud en ingetogen luxe. Tadelakt is vergelijkbaar met Mortex en in België onbetaalbaar, hier kost het zeven euro per vierkante meter.’
Het brutalistische, minimalistische, aardse gebouw biedt een doorgedreven buitengevoel en een connectie met de natuur. Het zoutwaterzwembad is dertig meter lang en achterin de tuin staat een traditionele hamam. Het is ook een praktisch en comfortabel huis: koel in de zomer, onder andere dankzij ecologische koeling, en met vloerverwarming voor de winter. De plek is tot op zekere hoogte zelfvoorzienend en volgt de farm-to-tablegedachte, met een grote moestuin en olijfbomen. De ezels Bijou en Trésor eten groenafval op, water wordt gerecycleerd en het huis is voor 80 procent onafhankelijk van het elektriciteitsnetwerk: verwarmen gebeurt op biomassa.
Voor de fraaie inrichting werkte Temsamani samen met binnenhuisarchitecte Veerle Van Eycken, een vriendin die eerder het interieur van het Mechelse stadspaleis Hof van Cortenbach verzorgde. ‘In de decoratie heb ik echt mijn ziel gelegd. Elke deurklink en scharnier heb ik zelf uitgezocht. Veerle was de specialist inzake materialen. Zo reikte zij de minuscule vloertegeltjes aan.’
De villa staat in the middle of nowhere. ‘Hier was niks’, vertelt ze, wanneer we de omgeving verkennen. ‘Geen water, geen elektriciteit.’ De weg van de villa naar het dorp, zowat anderhalve kilometer, liet ze zelf aanleggen. ‘We wilden geen woning in een afgeschermd compound, waar meerdere villa’s op één domein staan en veel Belgen wonen die ‘s winters komen golfen’, aldus Temsamani. ‘Het voordeel daarvan is wel dat er gemeenschappelijk onderhoudscontracten zijn. Hier beseften we algauw dat onderhoud en personeel veel geld zouden kosten. We hebben zes mensen voltijds in dienst: een kokkin, een chauffeur en onderhoudslui voor huis en tuin. Voor extra diensten doen we beroep op een kantoor.’
Om dat alles te bekostigen, verhuurt ze het huis aan particulieren en bedrijven. Een tiental mensen kan er comfortabel verblijven en er is een apart gebouw voor vier extra gasten. De poolvilla met slaapplaats voor vier is er vanaf 500 euro per dag. Aparte kamers zijn per twee te huur voor 750 euro per dag. Het hele huis is beschikbaar vanaf 1500 euro.
‘De oorspronkelijke bedoeling om een huis te bouwen voor onszelf en de kinderen, is wat uit de hand gelopen’
Rentenieren is het niet. ‘Dit is werken’, zegt ze. ‘Stijn is hier tweemaandelijks zowat een week, ik ben er nu zowat 90 procent van de tijd. Als er volk is, voel ik me thuis maar alleen is soms maar alleen. Sowieso speelt mijn leven zich af in België, waaraan ik verknocht ben. Eens de villa goed draait zou ik daarom graag iemand vinden die hem uitbaat, en zelf beslissen wanneer ik kom.’
Tapasbar
Er is geen twijfel: nu is ze er helemáál, getuige het ontbijt dat ze heeft gemaakt. Marokkaanse pannenkoeken met zelfgemaakte amlou, aardbei-muntconfituur, mandarijnenconfituur, olijven en olie uit de boomgaard. En jawel, ze bracht een onderhoudend gezelschap bij elkaar. De gasten zijn voornamelijk vrienden en kennissen van haar, zoals de mode-ontwerpers Keith Hioco en Aline Walther van het Antwerpse label Eat Dust. Maar er zijn ook fans van Willem Hiele die er niet in slaagden om in zijn restaurant een tafeltje te boeken en dus maar naar hier kwamen. Zoals de 28-jarige Louise, die de reis aan haar moeder cadeau doet – ze bracht haar pas gisteren op de hoogte. Of Ingrid en Bruno, een apothekerskoppel uit de Brusselse rand. Ook present: Flip Kowlier en echtgenote Katrien. Kowlier zal doorheen de week nummers spelen: een cadeautje van Temsamani voor haar lief.
Dikke nekken
Hiele heeft nog geen menu in gedachten. Eerst wil hij naar de markt. ‘Dat vind ik altijd zo mooi: een markt die ontwaakt, de kramen die opgezet worden’, zegt hij. Zijn lange haren bindt hij samen met een gewoon keukenelastiekje waarna hij als een stier op een rode lap wegstuift. Hij speurt, voelt, ruikt en proeft, en al na luttele minuten is hij oprecht ontroerd. ‘Als ik dit proef, ben ik weer vier jaar’, klinkt het. ‘Dit zijn de zoete erwten uit mijn pa zijn zomerhof.’ Hij bestelt vier kilogram. Ze kosten 2,5 euro. Hij neemt ook ananasmeloen en watermeloen mee, het seizoen is in volle gang. ‘En kijk: sardines! Levendig vers.’ Hij wijst naar de ogen, het vel, de kieuwen. Er volgen onder meer rode biet (‘het bloed van de aarde’); biologische citroenen; groene pepers; kleine, lichtzurige komkommertjes en aubergines; radijswortel; jonge, rode lente-ui; kerrieplant; verse venkel, munt, citroenmelisse, koriander, oregano en platte peterselie. Aan een kraam snuift hij aan de talloze enorme zakken vol specerijen, maakt zijn vingers nat en likt. Hij zoekt en vindt gemalen komijn, kaneel, foelie, gemberpoeder, ras el hanout, saffraan, steranijs, en zwarte peper. ‘Hebben ze perzik?’, vraagt hij verderop. ‘Met lavendel en rozen, voor het dessert!’
‘Ik heb eigenlijk zin om puur veggie te gaan – dat is altijd een uitdaging’, klinkt het nadat onze kruier een pompoen in de bak heeft gelegd. Maar dan ziet hij enorme kalkoenen liggen. ‘Ik ga ervoor’, klinkt het eerst. ‘Thanksgiving in Marokko! Ik word er nu al wild van.’ Maar hij bedenkt zich. ‘Het is te veel vlees. We gaan het niet op krijgen. En ik wil geen food waste. Ze zijn wel heel mooi geslacht. En kijk eens naar die dikke nekken: top, hé.’
Wanneer we Temsamani terugzien, slaat ze in een lichte paniek. ‘Heb je hier sardines gekocht?’ Voor vis stuurt ze ons naar het warenhuis Atakadao in het kraaknette centrum van Marrakech. Hiele koopt er roze garnalen en wijst aan welke inktvissen, zonnevissen en koningsponen hij wil. En gaat finaal toch overstag voor vlees wanneer hij een compleet lam ziet liggen. ‘Ik ga het meepakken en uitbenen’, lacht hij. ‘En we eten het helemaal op, elke dag een ander deel. Terwijl hij luidop nadenkt over de chimichurri die hij erbij wil maken, gooit hij het verpakte beest in de winkelkar. ‘Ik ben toch een stereotiep figuur, hé’, lacht hij.
Suppo’s
Terug in de villa tempert hij de verwachtingen. ‘Hier sta ik niet met een achtkoppige ploeg, ik ga het vrij simpel houden. Met potjes om door te geven. Anders heb ik heel veel bordjes en kommetjes nodig en moet ik een draaiboek maken en ga ik beginnen te stressen en – nee, dat ga ik niet doen.’ Maar de gasten smullen al wanneer ze toekijken hoe hij de vis kuist en het lam versnijdt. Bij het boontjes doppen steken ze een handje toe, een van hen werpt zich op als sous-chef. En terwijl de gastvrouw met een glas champagne in de hand gaat douchen, legt de chef een rist zakjes op tafel die hij meebracht van thuis: zijn zelfbereide miso’s van zuurdesembrood, geroosterde pompoenpit, gefermenteerde look, enzovoort. ‘Dit zijn mijn flavors, een belangrijk deel van mijn identiteit als kok’, klinkt het. ‘Het zijn umamibommetjes die je nergens kunt kopen en waarmee ik gelaagdheid in mijn gerechten stop. Ik noem het mijn kleurpotloden.’
Pas wanneer we verkassen naar de grill in de tuin krijgt hij zicht op wat hij vandaag zal bereiden. Hij vertelt hoe hij ook elk jaar naar naar een vriend in de jungle van Costa Rica trekt. ‘Mijn grote passie is surfen, maar daarvan kon ik mijn beroep niet maken. Doordat ik met een busje langs de kusten trok, leerde ik mijn plan trekken. Zo is ook het koken ontstaan.’
Met de garnalen, de geitenmelk, amandelen, kruiden en een magistrale ragout van schaal- en schelpdieren die hij thuis wekenlang bereidde, improviseert hij een soort cevice die hij serveert op een slablad. ‘Willem kookt zoals Bruno suppo’s maakt’, lacht de vrouwelijke helft van het apothekerskoppel. ‘In de flow; op autopilot.’ Hij bevestigt. ‘Pas nu heb ik een punt bereikt waarop koken me ontspant, me kinderlijk gelukkig maakt zelfs. Misschien heb ik minder bewijsdrang dan vroeger. Ik heb al veel erkenning gekregen.’
Hiele snijdt hij de buikflappen van het lam tot gehakt. Hij kneedt stukken van het zadel, neemt een steen en klopt het vlees tot platte lapjes, die hij mals laat worden in geitenyoghurt. Neemt ook de niertjes van het dier erbij en grilt van dat alles zalige spiesjes. Tussen naanbrood komt een aparte pittabereiding, met onder meer gegrilde rode paprika en gebrande ui. ‘Ik ben zot aan ‘t kommen van de geuren’, lacht hij. En zonder uitzondering nemen de gasten zijn trance welwillend over. Net als Temsamani. Na dit eerste experiment, staat ze open voor meer Hiele. Dat ziet hij wel zitten. ‘Ik kom terug met enkele van mijn mannen, of met wereldtoppers zoals Bo Bech of Bruno Verjus‘, klinkt het. ‘Want het kan nog veel beter. O jawel. Het kan altijd beter.’
door Bert Voetbeeld Wouter Struyf
Meer lezen
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier