Het staat bekend om de lekkerste culinaire producten, vormt de bakermat van de Deense keramiek en huisvest een van Denemarkens beste restaurants. Het eiland Bornholm heeft duidelijk een wel heel vruchtbare bodem.
Ik ben al vaker ontroerd geweest door een gerecht, maar een echte traan? Dat overkwam me slechts één keer in twaalf jaar foodjournalistiek. We spreken 2023 en ik bevind me op Bornholm, een Deens eilandje in het midden van de Baltische Zee. “Dit is een zeewiercracker met op hooi gerookte kruiden, hazelnoot, oesterblad en de eerste groene asperges uit onze tuin. Ook al zijn we al wat laat in het seizoen, het zijn de allereerste op Bornholm en dat is heel bijzonder voor ons”, vertelt de chef aan tafel, met een lichte krak in de stem. Ik kijk door het raam naar de weidse zee en bijt in de ogenschijnlijk eenvoudige amuse. En daar is ze. Pats! Ik had niet enkel een hap van het gerechtje genomen, maar van het hele eiland. Dat één gerecht alle registers van mijn zintuigen tegelijk kon opentrekken, had meerdere redenen, maar de belangrijkste is Nicolai Nørregaard.
‘Schaarste zorgt voor creativiteit’
De chef groeide op Bornholm op, trok naar Kopenhagen om zijn blik te verruimen in tal van sterrenzaken en opende in 2007 met jeugdvriend Rasmus Kofoed restaurant Kadeau in zijn thuishaven. “Op dat ogenblik was er amper een goed restaurant te bespeuren hier, maar Bornholm stond wel al lang bekend om zijn fantastische producten. Daarom wilden we de terroir van Bornholm naar het bord brengen”, vertelt Nørregaard. Parallel was ook de Nordic cuisine aan een opmars bezig met Noma op kop. “Toen ik na de opening in 2003 bij Noma ging eten, kreeg ik een soort openbaring. Chef René Redzepi kreeg nog veel kritiek op dat moment, niemand begreep zijn doorgedreven drang naar een lokale Deense keuken, maar mij raakte het omdat het overeenkwam met hoe ik was grootgebracht hier. Plots vielen alle beperkingen die ik mezelf had opgelegd weg. Ik mag dit dus ook doen? Iedereen verklaarde ons gek dat we een restaurant op hoog niveau wilden openen op zo’n afgelegen plek, maar wij zagen het potentieel van de natuur, het woud, de kruiden en de keramiek.” En met succes. Kadeau veroverde in 2016, het jaar dat de Michelingids in Scandinavië ook buiten de hoofdsteden gelanceerd werd, meteen een Michelinster.
Gestileerd versus unplugged
Toch bleven de boezemvrienden samen met de derde oprichter Magnus Klein Kofoed in Kopenhagen wonen. Niet vanzelfsprekend, als je weet dat het eiland zo’n vier uur rijden van de hoofdstad ligt, of een uur vliegen. “Het is hier doods in de winter en dus zijn we enkel open van mei tot en met september. Oorspronkelijk waren we een langere periode open, maar toen kregen we kinderen en begon het pendelen lastiger te worden. Dat is trouwens ook de reden waarom we in 2011 een tweede Kadeau begonnen zijn in Kopenhagen. Zo konden we vaker thuisblijven”, vertelt de chef. Beide keukens zijn gelijkaardig genoeg om dezelfde naam te dragen en toch verschillend genoeg om ze allebei te bezoeken. Soms zie je rappels in de gerechten of in de opbouw, maar daar waar Kadeau Kopenhagen perfect gestileerd is, wat hen in 2018 ook twee Michelinsterren opleverde en de 54ste plaats in de begeerde The World’s 50 Best-lijst, vormt Kadeau Bornholm in een eenvoudig ogende strandtent de ‘unplugged’-versie daarvan. De gerechten op Bornholm ademen zonder enige filter, in een directheid die je compleet pakt, de essentie van het eiland uit.
Geur als ultieme herinnering
Dennentopjes, opgelegde onrijpe aardbeien en mierenpasta. Het zijn maar enkele ingrediënten uit het culinaire curiositeitenkabinet van Kadeau. Alles wat op Bornholm groeit en bloeit, wordt onder de loep genomen door het Kadeau-team en vormt het onderwerp van experiment. Ze wildplukken veel zelf, werken samen met kleine leveranciers en telen alle groenten voor beide restaurants in hun vier prachtige moestuinen op Bornholm. “Na achttien jaar kennen we alle producten van Bornholm. Met elk stadium van een plant proberen we te werken. Neem nu een kers. We gebruiken eerst de jonge, kleine blaadjes en nadien de grote, maar ook de bloesem en uiteindelijk de vrucht zelf. Vers of opgelegd in vodka bijvoorbeeld.”
Van 35 jaar oude Noordkromp-schelpen tot de meest uiteenlopende bessen en verse sparrenappeltjes (beter gekend als ‘snoepjes van het bos’), Bornholm blijkt bijzonder vruchtbaar te zijn door de zilte samenstelling van de aarde en wordt in de volksmond ook wel het ‘uieneiland’ genoemd omdat het hier barst van de uien, prei en daslook. Een heerlijke geur die me tegemoet komt wanneer ik tijdens een ochtendloopje omgeven word door de duizenden witte kopjes van bloeiende daslook. Een andere geur waar Bornholm om bekend staat, is die van de røgeri, traditionele rookhuizen waar oorspronkelijk haring gerookt werd. Door het slinkende aantal worden er nu ook zalm, makreel en anderen vissen gerookt. “Die geur vormt de ‘smelltrack’ van mijn jeugd”, vertelt Nørregaard. “Røgeri zijn een beetje zoals frituren bij jullie. Het is geen grote gastronomie, maar een Sol over Gudhjem opsmullen (geprakte gerookte haring op een stuk roggebrood met radijs en ui en een geklutste eidooier die de zon symboliseert), hoort bij ons culinair erfgoed.” Ook in Kadeau rookt en gaart Nørregaard producten zoals varkensvet, zwaardvis en zijn signatuurgerecht: koud en warm gerookte zalm. Die bereiding neemt maar liefst een week in beslag en creëert een stevige en tegelijk zachte textuur.
Het Kadeau-effect
Ze hijsen er ’s morgens en ’s avonds nog de vlag om de duivel weg te houden en halen hun brood uit een micro-surdejsbrød-automaat in ruil voor vertrouwen en een centje in het muntbakje. Er wonen amper 40.000 mensen en in de winter is het er doods, maar in de zomer trekt Bornholm maar liefst 600.000 toeristen aan. Niet enkel het Joyvalle-landschap met heldergroen gras en een blauwe zee spreken tot de verbeelding, maar ook het trage leven. Mede dankzij het succes van Kadeau keerden tal van creatieve ambachtslui die een einde wilden maken aan de ratrace in Kopenhagen terug naar de heimat met een passieproject. Onze favorieten:
Lucy’s Bakery: Lucy woonde in Hongkong en San Francisco voor ze met haar gezin terugkeerde naar Bornholm. Ze maakt nu fantastische zuurdesempatisserie en lokale Lurpak-boter. @lucys_bakery_bornholm
Penyllan Brewery: Unieke wild gefermenteerde bieren op houten vaten. penyllan.com
Razapaz: Natuurwijnbar met eenvoudige smaakvolle gerechten. Uitbater Patrick werkte vroeger bij Noma. www.razapaz.dk
Matter – House of Craft: Gekleurde keramiek van twee even vrolijke vrouwen die ook servies ontwerpen voor Geranium*** in Kopenhagen. @matter_houseofcraft
Madkulturhus: Boek een wandeling met natuurgids Thomas Gulbaek en ontdek al het eetbaar groen in dit openlucht-landbouwmuseum. gaarden.nu
Sol over Gudhjem: Het grootste foodfestival van Denemarken op 20 en 21 juni 2025. solovergudhjem.com.
De zomer bewaren voor de winter
De rook is nooit bombastisch aanwezig, maar subtiel. Het zorgt voor wat mannelijkheid in de verder elegante, verfijnde gerechten van Nørregaard, die je zelfs vrouwelijk zou kunnen noemen. Niet enkel in smaak maar ook in het dresseren valt dat op. Nørregaards gevoel voor esthetiek is weergaloos, van de manier waarop hij elk gerecht op het bord brengt – wild en toch puur, als het bord zelf. “Mijn servies is bijna even belangrijk als de gerechten. Samen met het gerecht ontwerp ik ook het bord. Aan het begin van elk menu trek ik met mijn schetsboekje naar het keramiekatelier Lov i Listed voor een volledig nieuw servies dat past bij het nieuwe menu. Keramiek is eigen aan Bornholm, er zijn maar liefst veertig tot vijftig keramisten op dit eiland. Dat heeft te maken met de kwaliteit van de klei hier. De afdeling ‘Keramiek en glasblazen’ van de Koninklijke Deense Kunstacademie bevindt zich niet voor niets op Bornholm. Sommige mensen herkennen aan het bord alleen, zelfs zonder gerecht, dat het van Kadeau is.”
Dat Nørregaard artistiek aangelegd is, verwondert niet. Zijn vader was keramist en zijn moeder modeontwerper. “Oorspronkelijk wilde ik architectuur studeren, maar de drang naar lekker eten was groter. Dat leerde ik vooral van mijn grootvader. Hij had een gigantische moestuin en toonde me hoe je producten in de zomer kon bewaren voor de winter. Dat is ook het DNA waarop Kadeau gestoeld is. Daar waar Noma bekend staat om fermentatie, zijn wij dat om preservatie. We maken alles op Bornholm en brengen dat naar Kopenhagen. Daarom hebben we in Kopenhagen ook twee menu’s: ‘Growing Season’ en ‘Preservation Season’. Voor mij is het vanzelfsprekend, iedereen op Bornholm is grootgebracht met het bewaren van ingrediënten. We zijn compleet afgesloten van alles. Nu is dat anders, maar vroeger had je hier in de winter niets. Die filosofie wil ik aantonen in beide restaurants. Schaarste zorgt voor creativiteit.”
Kadeau Bornholm, Baunevej 18, 3720 Åkirkeby. www.kadeau.dk
Kadeau Kopenhagen, Wildersgade 10B, 1408 Kopenhagen
