Daar komen de groentjes

Omdat finedining om veel meer draait dan alleen lekker eten, introduceerde Michelin enkele jaren geleden de groene sterren. Onderscheidingen die zowel voor restaurants als foodies steeds meer aan belang winnen. Maar hoe verdien je die groene strepen?

“Michelin speelde al langer met het idee van de groene ster”, vertelt Werner Loens, selectiedirecteur van de Michelin Gids Benelux. “Het is namelijk een van de grote doelen van onze industriële groep om alle activiteiten (banden, hotellerie en restaurants) tussen 2030 en 2050 volledig te vergroenen. Vandaar willen we chefs inspireren om duurzamer te werken. Veel sterrenchefs zijn daar al lang mee bezig. Het is niet Michelin dat daartoe de aanzet heeft gegeven, maar we vinden het wel belangrijk als toonaangevende entiteit binnen de betere gastronomie om chefs met een groene ster te onderscheiden voor hun duurzame manier van werken. Hoewel we daar enkele criteria voor hanteren, hebben we geen checklist inzake duurzaamheid die we afvinken. Het draait echt om de filosofie, en die kan naargelang het restaurant al eens verschillen.”

Werner Loens, Selectiedirecteur Michelin Gids Benelux ‘We hebben geen checklist inzake duurzaamheid die we afvinken. Het draait echt om de filosofie en die kan naargelang het restaurant al eens verschillen

“Zo proberen chefs in een stedelijke omgeving vaak meer voedselverspilling en plastic te reduceren of lokalere ingrediënten aan te kopen, terwijl een meer ruraal gelegen restaurant zelf zijn groenten kan kweken, meer zonnepanelen kan plaatsen of zijn water kan recycleren. We bekronen trouwens ook initiatieven zoals Instroom van Seppe Nobels dat zich meer op de mens focust en anderstalige nieuwkomers van over de hele wereld een nieuwe toekomst geeft. Hij gaat op zoek naar immigranten die hij in een mooie, gelukkige atmosfeer aan het werk wil zetten. Restaurants die focussen op work-lifebalance: dat is voor ons ook duurzaamheid, van de mens én het werk. We beoordelen die aspecten tijdens onze bezoeken door ons te informeren via websites, sociale media… Is er op de menukaart sprake van lokale leveranciers, dan gaat er al een belletje rinkelen en gaan we verder op onderzoek uit.”

Het eerste zaadje

“In 2005, toen wij onze eerste moestuin inwijdden, was er nog niet echt sprake van een moestuin aan een restaurant”, vertelt sterrenchef Kris De Roy van Hofke van Bazel. “Met andere woorden: nog vóór de grote hype van de restaurants en hun moestuinen waren wij er al mee bezig. We wilden in eerste instantie eigen kruiden om ons te depanneren. Twee keer per week ’s nachts na de service over en weer rijden naar de bij sterrenchefs legendarische kruidenkwekerij Sanguisorba in Ranst was zwaar. Bovendien konden we nooit perfect uitrekenen hoeveel bloemetjes en kruiden we precies tot zondagavond nodig hadden. Daarom beslisten we de ingrediënten die we veel gebruiken zoals hot lips, tijm en dragon als back-up zelf te telen. En zo werd het eerste zaadje in onze kruidentuin geplant.”

“Vandaag kweken we alles nog altijd vanuit het zaad, omdat je met plantgoed nooit exact weet van welke kwaliteit het is. Dat hebben we bijvoorbeeld al ondervonden met Marokkaanse munt. Met plantgoed zijn de kracht, het aroma en de geur van de plant na verloop van tijd afgezwakt, omdat de plant zich aanpast aan ons klimaat. Laat je Marokkaanse munt daarentegen elk jaar groeien vanuit het zaad, en dat gaat snel, dan heb je telkens weer die zwoele, volle munt om muntthee te maken. Intussen hebben we ook een moes- en kruidentuin van 0,7 hectare, de grootte van een voetbalveld, in de Polders van Kruibeke, een uniek natuurgebied en het grootste overstromingsgebied van België. De groenten die we in ons restaurant serveren, zijn voor de helft van eigen productie. Niet alles. Bepaalde groenten zoals selder, aardappelen en wortelen zijn voor ons niet interessant om zelf te telen, omdat de grond zich daar niet voor leent. Tomaten en een groot deel van onze aubergines, paprika’s, chilipepers, eetbare dahlia’s, mierikswortel en wasabi telen we dan weer wel allemaal zelf.”

Lokaal

In 2018 werd Hofke van Bazel door Gault&Millau verkozen tot beste groenterestaurant van België, gevolgd door een eerste groene Michelinster in 2021. “Dat was fantastisch”, herinnert Kris zich. “Michelin riep die award in het leven om duurzame restaurants te bekronen. Elk restaurant dat is opgenomen in de Michelin Gids komt ervoor in aanmerking, maar het gaat dus niet zozeer om restaurants die lekker groen kunnen koken. De Michelininspecteurs screenen het gebruik van lokale en seizoengebonden ingrediënten, de voedselverspilling en de ecologische voetafdruk, de algemene afvalverwerking en recyclage, en het duurzame management.” Kortom, de groene ster bekroont restaurants en chefs die zichzelf verantwoordelijk stellen voor hun normen op het gebied van ethiek en milieu: met ethische leveranciers en producenten werken, er alles aan doen om afval te vermijden en plastic en andere niet-recycleerbare materialen uit de bevoorradingsketen weren.

Kris De Roy, Chef van groene sterhouder Hofke van Bazel ‘Een restaurant zonder vegetarische opties is niet meer van deze tijd

Heel wat chefs werken nauw samen met lokale telers, boeren en vissers. Ze gaan wildplukken in de bossen, hebben hun eigen dieren en kweken hun eigen groenten en fruit. Verschillende chefs hebben ook oog voor regeneratieve landbouwmethodes en gaan bijvoorbeeld aan de slag met voedselbossen. Bij Hofke van Bazel is dat niet anders. “Alle materialen, zoals de planten en kruidenbakken in onze moestuin, zijn van gerecycleerd plastic”, vertelt Kris. “Zelfs onze tuinbanken zijn van gerecycleerde petflessen. Daarnaast werken we zo veel mogelijk lokaal en regionaal. Onze bloem komt bijvoorbeeld uit Hanewijk 500 meter verderop, onze zuivel is van uit de buurt. We halen onze groenten uit onze moestuin en brengen ons afval weer daarnaartoe om te composteren. Wat er op het bord komt, hoe het is ontstaan en wat we ermee doen, zijn vragen die we ons dagelijks stellen.”

Eigen voedselbos

Ook Nicolas Decloedt van Humus x Hortense in Elsene stelt zich die vragen. “Dit eensterrenrestaurant was het eerste plantaardig finediningrestaurant in België met een Michelinster en is voor ons een echt voorbeeld van geconcentreerd duurzaam werken”, vertelt Loens. “Ze koken niet alleen heel vegetaal, maar kijken naar alle details inzake duurzaamheid. Een boer teelt voor hen speciale producten en ze serveren bijna uitsluitend biowijnen en infusies gemaakt van hun groenten en fruitafval. Zelfs de stoelen, de tafelaankleding en de kleding voor het personeel zijn duurzaam.”

“Op internationaal niveau is De Nieuwe Winkel van Emile van der Staak in Nijmegen een pracht van een voorbeeld. Hij heeft zijn eigen voedselbos, een schatkamer aan eetbare planten: van duizendblad tot Chinese mahonie. Onlangs heeft hij nog de prijs gekregen van beste plantaardige restaurant ter wereld.”

Nobele missie

Ook Hofke van Bazel charmeert al langer door zijn groene aanpak waarbij het zijn gasten honderd procent groene en vegetarische fingerfood en amuses serveert. “Daardoor maken veel mensen op jaarbasis kennis met groene gastronomie en dat geeft me enorm veel voldoening”, vertelt gastvrouw Gina Miurin. “Als klanten ons na een maaltijd laten weten dat ze het lekker vonden en vlees of vis niet hebben gemist, dan is mijn missie geslaagd. Ik kan de wereld niet veranderen, maar wel de horizon van de mensen verruimen, opdat ze meer zouden openstaan voor groene gastronomie.”

“Met een vegetarische (gast)vrouw zijn we dik twintig jaar geleden met groentegerechten begonnen, maar onze aanpak was geen sinecure”, vertelt Kris. “Mensen begrepen niet dat we geen vleesvervangers serveerden, maar borden vol groenten en kruiden. Gelukkig is die mentaliteit verdwenen. Vandaag de dag worden er veel vegetarisch uitgebalanceerde menu’s aangeboden. Restaurants die geen vegetarische gerechten aanbieden en dat ook verkondigen op hun website, zijn naar mijn mening niet meer van deze tijd. Intussen serveren we ook groentebrood en menu’s met aangepaste sappen. Mensen die hier een groen gerecht komen eten, kunnen aangepaste groenten-, fruit- en kruidensappen kiezen. We hebben met Gina’s Choice zelfs een huislabel voor vegetarische gastronomie. Hoe meer we ermee bezig zijn, hoe breder ons aanbod wordt.

Sinds kort is met Eleven Madison Park van Daniel Humm in New York ook het eerste vegan restaurant ter wereld met drie Michelinsterren een feit. Kortom, je voelt dat er een grote evolutie aan de gang is.” “Duurzaamheid moet wel een evolutie zijn en mag geen revolutie worden”, treedt Loens bij. “Het moet gestaag verlopen, anders bestaat het risico dat we de keuken gaan verarmen. We moeten blijven focussen op lekker eten en smaak, want daar draait het toch om als je op restaurant gaat: het plezier van eten.”