Kobe Desramaults opent een zaak in Sicilië: ‘Tijdens elke service spookt het door mijn hoofd: iedereen zal me haten’

Nog tot eind oktober kookt Kobe Desramaults (42) in Stazione Vucciria, Finale, Sicilië. Daarna volgt een eigen zaak op het eiland. ‘Ik voel me weer zoals bij het begin van In De Wulf.’

Het was een om vele redenen onvergetelijke maaltijd, die van 13 maart 2020, rond de houtvuren van Chambre Séparée in Gent. Michael Borremans, een vriend van chef-kok Kobe Desramaults, at er die avond ook. En terwijl de koks de desserts inzetten, stond de kunstschilder op en ging hij plaatjes draaien. Een halfuur later, om middernacht, gingen de restaurants op slot. Voor drie weken, dachten we toen.

Dik twee jaar later heeft de uitbater van onze B&B in Pollina de reden van ons bezoek meteen door: de beroemde chef uit België is hier vlakbij geland. Die zomeravond dalen we een asfaltweggetje aan een baai in Finale af, terwijl zonnekloppers de omgekeerde beweging maken. “Zou het hier ergens zijn?”, vraagt mijn reisgezel. En ineens staan we naast hem. De man die al de beste kok van België werd genoemd, van Europa, zelfs, aan zijn geliefde houtvuren. Minuten later schenkt een Nederlandstalige blondine uitstekende champagne in. “Boem!”, zegt mijn tafelgenoot als we het eerste hapje proeven. Gebakken courgettebloem, kappers en munt. Sappig, tikje zurig, vol smaak. De toon is gezet. Leentje Van Nuffel, zo heet de blondine, stelt het korte (twaalf bereidingen, 95 euro) en het lange (zestien bereidingen, 130 euro) menu voor, met vier (45 euro) of zes (60 euro) glazen Siciliaanse wijn. Desramaults vond haar hier in de lokale wijnwereld, die ze als sommelier zeer goed kent. Aan de chef’s table rond de houtvuren kijken we op Desramaults’ vingers. Net zoals destijds in Chambre Séparée, waar hij voor zestien gasten kookte. Hier zijn er achter ons nog zo’n dertig couverts.

Smelten

Na een gambero bianco in al zijn eenvoud volgt een consommé van wulken: een gerecht met meerdere smaaklagen – olijfolie, peper, rook. Vongole met verse amandel is om nooit meer te vergeten. “Beter niet laten liggen of het wordt zompig”, zegt Desramaults als we zijn tomaat op een parmezaankoekje niet meteen attaqueren. “Focus is niet zo mijn ding”, zei hij ooit. Maar zie hem hier nu staan. Hypergeconcentreerd is hij als hij zeer direct voor de ogen van zijn gasten kan koken, à la minute voor elk gezelschap. Het is de magie die hij alweer heeft gevonden. Mijn tafelgenoot wordt week van het tafereel.

Hij zet sepia in de kolen, maakt een saus van de inkt en de koppen, kruidt bij. Vergezeld van tropea-ui is ook dit hemelse eenvoud, en een combinatie die we elders nooit aten. Tomaat met gesmolten spek is nog zo’n bedrieglijk eenvoudige bereiding. “Een boer kweekt ze hier zonder water – snij ze open en ze zijn droog, maar heel intens van smaak.”

Stil slaan we de snelle, kalme communicatie tussen de koks gade. De chef stuurt beheerst bij, maar het lijkt alsof hij niet boven de anderen staat. Even is er duidelijk stress. Gedurende een paar minuten verlaat het team de werkpost en overlegt binnen, in de bijkeuken. Wat later is de rust terug, heerst er een onderhoudende bedrijvigheid en wordt er weer gelachen.

Hij versnijdt het lam, legt het vet nog even apart onder de grill. Naast ons smelt een koppeltje mee. Deze ervaring delen ze voor het leven. Er gaan kersen op het vuur, voor het dessert. Net voor het eind van de service verlaat Desramaults kromgebogen het restaurant. “Hardnekkige rugpijn”, excuseert hij zich.

Taboes

De volgende ochtend, elf uur. Zo meteen gaat het vuur weer aan. Desramaults, die op een halfuur rijden in Castelbuono een ruim huis huurt, is er al. Nog steeds verbijt hij de pijn. Met het Italiaans kan hij al goed overweg, zo blijkt wanneer een leverancier arriveert met verse vis.

Veel chefs kopiëren elkaar. Bij Desramaults eet je altijd authentiek, zo bleek gisteravond opnieuw. “Dat was ook de bedoeling toen ik naar hier kwam”, zegt hij. “Veel koks zoeken smaakcontrasten, ik zoek vooral concentratie. En in veel restaurants gebeurt er heel veel op het bord. Op het moment zelf is dat prachtig om te eten, maar het bouwt geen herinnering. En net dat vind ik essentieel: door een paar elementen samen te brengen en gasten een blijvende indruk meegeven. Ik kan me geen mooier compliment inbeelden dan wanneer mensen zeggen dat ze zich na jaren nog herinneren hoe iets smaakte. En hoe meer smaken je probeert te combineren, hoe moeilijker dat wordt. Dan ben je enkel aan het tonen wat je kan. Aan het stoefen.”

Franco Virga, de eigenaar van het restaurant, stelt hem overal voor als een van de belangrijkste chefs ter wereld. Hij lacht. “En de mensen in het dorp: ‘Chef! Chef!’ Het is soms een beetje gênant. Maar het hoort er nog altijd wat bij: hoe je aangebracht wordt, hoe ze je verkopen. In België zijn we misschien al wat kritischer, hier zijn ze nog wat goedgeloviger. Ik voel me ook echt welkom als Belgische kok.”

De essentie

We komen terug op de spectaculaire kalmte waarmee de ploeg desondanks in de open keuken staat. En op het probleempje dat gisteren leek op te duiken. “Er zijn veel problemen”, lacht hij. We staan er met z’n vieren – twee medewerkers kwamen mee van Chambre. Ook de bediening telt vier mensen. Voor veertig gasten is dat zeer nipt, met veel werkdruk als gevolg. Behalve een paar sauzen wordt niets de dag ervoor bereid. Dat zijn ze hier niet gewend.”

Maar het maakt dat hij scherp staat. “Ik zit in dezelfde fase als toen ik startte in In De Wulf, het restaurant van mijn moeder dat ik onder de vleugels nam toen zij toe was aan rust. Met dat verschil: nu ben ik geen 24 maar 42. Destijds moest er iets gebeuren. Ik wilde bijzondere producten zoeken, alles veranderen, haast het onmogelijke doen. Met een klein team van nul beginnen en tonen wat we konden: dat was het opzet. Mettertijd werd dat team almaar groter. Tot we met twintig man in de keuken stonden en het een geoliede machine was. Iedereen wist perfect wat te doen, er konden bijna geen problemen meer ontstaan. Voor mij bracht dat ook saaiheid. En ik werd misbaar, kon net zo goed aan mijn bureau gaan zitten. Ik miste de adrenaline. Ik wil zélf koken, zélf de meerwaarde zijn als mensen komen eten, en niet enkel in het creatieve proces. Dat laatste vind ik zelfs een overroepen onderdeel. Destijds wilde ik boven een testkeuken installeren om op mezelf gerechten te testen, van daaruit naar de zaal beneden te gaan, in die flow te zitten – allemaal bullshit. Er is maar één essentie: het koken, de arbeid, overvallen worden door de geuren en smaken van producten die arriveren, ideeën uitwisselen en dan zeggen: dít gaan we er vandaag mee doen.”

Desramaults kookt met zijn handen – je ziet het er ook aan: ze zijn nogal gehavend. “Daarom was Chambre Séparée zoals het was. Ik stond daar te werken, met een team rond me. Dat is niet uit ijdelheid of zo. Het is puur omdat ik het ambacht wil beheersen en wil tonen. Dat is het plezier van koken, en het enige wat ik graag doe. Ik ben een slechte ondernemer. Ik heb daar vrede mee en ga ook niet meer proberen om mezelf als dusdanig te verbeteren. Het loont de moeite niet.”

Replica

Is dit nu Chambre Séparée in open lucht? Hij schudt het hoofd. “Dit is een samenloop van toevalligheden. Oorspronkelijk was er wel een project met een kapitaalkrachtige Belgische investeerder dat een soort replica zou zijn. Voor mij persoonlijk was Chambre qua setting het perfecte restaurant: je komt binnen, gaat zitten waar er wordt gekookt, er is goeie muziek… Maar ik stond er te ver van de producten. Na de sluiting zijn mijn vriendin Evelyn en ik door Italië gereisd. Op een bepaald moment stelde zij voor om naar Sicilië te trekken. Dat was nooit in me opgekomen, maar in de Noord-Italiaanse restaurants is Sicilië een prestigelabel. Octopus, tomaten, … Alles is hier fucking ongelooflijk. Maar met de prachtige, pure producten wordt hier bijna niets gedaan op hoog niveau. De traditionele keuken is veelal gefrituurd – arancini en panelle en zo: echt vettig. En het beste vertrekt, vooral naar Japan, ook verse vis zoals de tonijn die hier wordt afgemest. Toen ik hier arriveerde, zag ik in de veiling twintig man rond de kratten discussiëren. Om van te bleiten.”

Koken waar de producten zitten: dat werd het plan. Maar het idee voor de replica sprong af. “Boven op een bergheuvel in het dorp Castelmola bij Taormina wilden we op een domein van tien hectare een Chambre Séparée met uitzicht op de Etna en de zee bouwen. Het proces was vergevorderd, maar mondde uit in een conflict met de investeerder. Ik zat toen al een poos stil. Ik moest werken en wilde naar Sicilië. Ik woonde bij Evelyn in Molenbeek en kon daar niet zitten wachten tot iemand mij uitnodigde. Er moest iets gebeuren. Ik had een goed contact met Diego Rossi van Trippa in Milaan, een restaurant gespecialiseerd in ingewanden. Via hem kwam ik bij Franco Virga. Hij heeft meerdere zaken in Palermo en is altijd op zoek naar iets nieuws. Een van zijn medewerkers had ooit in In De Wulf gegeten. ‘Ik heb iets in gedachten voor jou’, zei Franco. Foto’s wilde hij niet doorsturen. ‘Kom eens kijken’, klonk het. Samen met Tiziano ben ik toen op het vliegtuig gestapt. Hij is van Rome en heeft twee jaar in Chambre gewerkt. Eerst nam Franco ons drie dagen mee doorheen Palermo. Ik zat op hete kolen: ‘Kunnen we nu eindelijk gaan kijken?’ Het zag er hier nog helemaal anders uit. En ik had die replica in mijn hoofd. Bovendien was het winter. Dan kan het hier heel miezerig zijn.”

Maar Desramaults sprong. Het idee: een zomerrestaurant tot eind oktober. “Als test. Ik wist helemaal niet hoe het is om hier te leven en te werken.”

Next step

“Ja, dat is heel moeilijk, iemand die je totaal niet kent in vertrouwen nemen”, lacht hij. “Maar het valt mee. Nu moet de volgende stap wel komen: een zaak waar we naar het beeld van Chambre Séparée voor slechts zestien tot achttien gasten koken, met enkele kamers erbij. Nu werken we tegen 150 procent van onze fysiek en hooguit 55 procent van ons creatief potentieel. Als er nu een tonijn binnenkomt, kunnen we ons door dat gebrek aan bezetting onvoldoende toespitsen op bijvoorbeeld de lever en het hart van het dier, of de kop met de hersenen. Daar kunnen we van alles mee doen. Dat zou een heel andere dimensie geven. Dan zouden we iets nóg belangrijker kunnen neerzetten.”

“Aanvankelijk was het idee om wat relaxed te werken. Om af te tasten. Maar ik merkte dat collega’s van overal ter wereld en vaste klanten van Chambre the next step kwamen bezoeken. Dan kan ik hier niet staan met een pasta en wat sharingdingen. Ik had gehoopt dat de food travelers in de volgende fase zouden komen, wanneer ik echt voeling had met de omgeving en de producten, en we beter zouden zijn uitgerust. De keuken is niets bijzonders. Ik heb instructies gegeven voor de opbouw, maar dit staat daar ver van af. De oven komt uit een tuincentrum in Palermo: de goedkoopste die te vinden was. Ik heb me aangepast. Maar ik heb nog altijd mijn hele keuken en inboedel van Chambre. Die wil ik naar hier brengen.”

Nachtelijke solitude

Stilaan tekenen de contouren van de nieuwe zaak zich af. “Ook al ben ik een slechte ondernemer: werknemer zijn zit niet in mijn natuur. Het plan is om samen met Franco een nieuwe vennootschap op te richten. Momenteel tasten we de afspraken af. Dat is niet zo makkelijk. Hij heeft een groep van restaurants. Voor hen is het commerciële heel belangrijk. Voor mij is het essentieel om hier kwalitatief iets zeer hoogstaand neer te zetten. Waarmee misschien niet het grote geld verdiend wordt, maar dat wel een meerwaarde geeft aan de hele groep. Zij gaan daar wel in mee, maar het is een nieuw perspectief.”

De setting wordt wellicht de heuvels van Castelbuono. “Het dorp wordt Unesco-erfgoed. Het is een wat apart, levendig bastion met 9.000 inwoners. De levensstandaard ligt er iets hoger. De beste school van de regio is er. We bekijken daar onder meer een oud klooster. Ik zie een restaurant voor me waar we ook leven, en waar mijn dochter opgroeit. Zo wat ingekapseld. Ook al is het een ‘chique’ plek: het moet normaal zijn dat Mirabelle er al eens rondloopt.” Ook zijn vriendin Evelyn Simons wil hier niet stilzitten. Zij is curator van Horst Arts & Music – het festival rond elektronische muziek, kunst en architectuur op de Asiat-site in Vilvoorde – en werkt voor Fondation CAB in Brussel. “Ze wil ook hier kunstenaars aantrekken en tentoonstellingen organiseren. We werken met Fondazione Merz in Palermo.” Betekent dat dat hij België voorgoed heeft verlaten? “Dat zeg ik niet. Ik weet natuurlijk niet waar we uitkomen, maar ik wil geen half werk doen en hier voor even naartoe komen, als een toerist. Ik geloof erin, maar weet ook: in de winter wordt het een grote uitdaging. We zullen zeer sterk uit de hoek moeten komen om mensen tot hier te krijgen. En dus moeten we er vol voor gaan. Maar ik ben 41, waarom niet blijven doen wat ik graag doe, maar eens in een totaal andere setting? Ik denk dat het ook voor Mira een meerwaarde zal zijn. Ooit.”

In België was zijn universum jarenlang: In De Wulf. “En meer het restaurant dan Dranouter zelf”, zegt hij. ‘Ik heb er mijn mooiste jaren meegemaakt, al waren er ook minder goeie momenten. Dan kwam Chambre Séparée, maar ik besefte snel: de stad is niets voor mij. Ik leerde er fijne mensen kennen, maar haal er geen energie uit. Ook daar was die kleine ruimte mijn universum. Eigenlijk heb ik weinig sociaal contact. Misschien ben ik een beetje sociaal gehandicapt. Als kind was meisjes aanspreken altijd moeilijk. Als de medewerkers uitgaan, drink ik enkele pinten mee, waarna ik in mijn nachtelijke solitude plaatjes opleg. Zo’n eigen biotoop wil ik ook hier, waarin ik wel mensen toelaat, maar zelf niet zo vaak uitkom. Daar probeer ik dan de aangenaamste versie van mezelf te zijn.”

Juk

Desramaults’ zieltje komt bloot te liggen. Er zit een verlegen kantje aan. Enkele adjectieven waarmee hij zichzelf ooit omschreef: impulsief, chaotisch, gemakzuchtig, moeilijk geconcentreerd, koppig, compromisloos. “Maar zodra ik in mijn keuken sta en weet dat de druk er is, word ik een andere persoon. De persoon die ik intussen beschouw als mezelf. De kok, de restaurateur, de ambachtsman. Al ben ik er altijd van overtuigd dat iedereen alles slecht zal vinden. Elke service opnieuw spookt het door mijn hoofd: dit is een ramp, iedereen zal me haten. Dat is altijd zo geweest. Als ik dan een complimentje krijg, denk ik: oké, het is zó slecht nog niet” (lacht).