Jonathan Servais, chef-kok van restaurant Moment in Luik: ‘Mijn vriendin zwaait hier de plak’

Een evenwicht vinden tussen werken en stijlvol leven: in deze rubriek vragen we ondernemers hoe zij het klaarspelen. Deze week gingen we langs bij Moment voor een gesprek met chef-kok Jonathan Servais.

We zullen het maar meteen toegeven: in het begin waren we geen grote fan van het keuken en de sfeer in Moment. Maar intussen hebben we onze mening moeten bijstellen: vandaag is het er ongelooflijk lekker en gezellig. Het bewijs? In twee weken tijd zijn we er maar liefst twee keer gaan eten.

Jonathan Servais, die een groot liefhebber blijkt te zijn van Barcelona, maakt tijd voor ons vrij tussen de lunch en de avondservice. Op advies van Thomas Troupin, vriend en sterrenkok, wisselde de autodidact na de lockdown light zijn pet van manager in voor een koksmuts. Vandaag biedt Jonathan Servais een 100% homemade keuken aan, waarin zijn favoriete ingrediënten – gomasio, kombucha en gefermenteerde groenten – aan bod komen. Kernwoorden van zijn aanpak? Plantaardige gerechten, zero waste en dierenwelzijn: al het vlees, afkomstig van Ferme de Tabreux, is biologisch. Dat alles vloeit mooi samen op de kaart die bijna dagelijks verandert, afhankelijk van Jonathans inspiratie en de producten van het moment.

Sinds de heropening is Moment aan een tweede leven begonnen. Dat heeft veel te maken met de nieuwe aanpak, die coherent is van de moestuin tot aan het bord, en met de ongeëvenaarde hospitality. Originele cocktails, smakelijke gerechten, leuke muziek en een fantastisch interieur zijn nu de hoofdingrediënten van dit unieke Luikse restaurant. Het recept is bedacht door Jonathan en Marie, die zowel professioneel als in het privéleven partners zijn. Marie neemt het management en de zaal voor haar rekening, Jonathan staat achter het fornuis. En sinds ze de teugels van hun restaurant overnamen, hebben ze ook nog een bijzonder toegewijd team rond zich weten te verzamelen.

Hoe combineer je werk en privé?

Servais: ‘Marie en ik vormen een sterk koppel. We vullen elkaar mooi aan. Intussen zijn we al 15 jaar een koppel, en we werken ook al 15 jaar samen. We zien erop toe dat we voldoende breaks nemen: we maken tijd voor elkaar en voor onze vrienden, we gaan graag lekker eten en drinken, en we trekken geregeld naar Barcelona, onze favoriete stad. Maar het klopt wel dat ons werk een groot deel uitmaakt van ons leven, zo’n 90% van de tijd zijn we bezig met het restaurant. Onze passie maakt ons echter rijker vind ik, en doet onze relatie vlotter lopen.’

In deze digitale wereld zijn we constant bereikbaar. Ga je af en toe bewust offline?

Servais: ‘Ik zit heel vaak op het internet en ben al jaren verslaafd aan sociale media. Je mag me dag en nacht contacteren, daar heb ik geen probleem mee. Maar tijdens de piekuren in het restaurant of tijdens een padelmatch zet ik mijn telefoon op mute en raak ik het toestel niet aan. Het lukt me dus wel om offline te gaan. Vraag me alleen niet om dat twee dagen aan één stuk te doen (lacht).’

Welke kleren trek je aan om te werken?

Servais: ‘Ik draag een zwart T-shirt, een lichte, zwarte broek en sneakers. Iedereen in het restaurant is hetzelfde gekleed, in het zwart. We willen geen hiërarchie tussen onze medewerkers. We zijn allemaal collega’s, iedereen draagt zijn steentje bij met zijn of haar competenties. Er is geen chef. Als we een chef zouden moeten kiezen, dan zou het Marie zijn (lacht). Ze is opgeleid als fiscaal accountant en is bijzonder goed in financieel management.’

Wat geeft jou het meeste voldoening, professioneel gezien?

Servais: ‘Het enthousiasme van onze medewerkers en onze klanten. Heerlijk om hen ‘Dankjewel!’ te horen zeggen. Spontane complimenten zijn de mooiste, daar krijg ik soms kippenvel van. Na de service ga ik rond in de zaal om te zien of de gasten genoten hebben van het eten, en om er zeker van te zijn dat ze de filosofie van het restaurant goed hebben begrepen: een vrije, creatieve en gastvrije keuken.’

Wat is voor jou het toppunt van luxe?

Servais: ‘Zoals de zaken vandaag lopen, dat is voor mij de grootste luxe. Ik heb lang aan de andere kant van het fornuis gestaan, en runde vier horecazaken tegelijk. Nu proberen we met Moment een stapje verder te gaan door ons nog harder in zetten, met veel volharding en passie. Morgen ga ik eetbare bloemen plukken, in het gezelschap van mijn zaalmedewerkers. En op maandag, wanneer het restaurant gesloten is, ga ik bij een vriend koken, samen met een keukenmedewerker – en dat terwijl het zijn vrije dag is. Ongelooflijk, toch?’

Wat wil je op professioneel vlak nog bereiken?

Servais: ‘Gelukkig zijn is een hoogtepunt op zich. Ik ben blij als ik tijd met Marie doorbreng, als ik groenten pluk in de moestuin of aan het sporten ben. Ik heb geen speciale ambitie, ik streef niet naar een ster. De top, dat is voor mij continuïteit, tevreden klanten en erkenning van onze aanpak op lange termijn.’

‘Als ik echt een droom zou moeten kiezen, dan is het een B&B runnen, aan de Costa Brava of op Formentera bijvoorbeeld. Met drie kamers, en helemaal volgens dezelfde filosofie als Moment. Marie en ik gaan al 15 jaar lang op vakantie naar Barcelona. We hebben er al een heel netwerk opgebouwd. In België gaan we gebukt onder de kosten. Echt heel ontmoedigend. Ons restaurant loopt goed, maar rijk zullen we er nooit van worden. Dat is ook niet mijn bedoeling. Alleen: als je uitrekent hoeveel uren we werken en wat ons dat kost en opbrengt … Hallucinant!’

Wat is het belangrijkste wat je hebt geleerd in je loopbaan?

Servais: ‘Alles in vraag stellen, zoals we nu doen naar aanleiding van de coronacrisis. 2020 was een rampzalig jaar. Professioneel gezien, maar ook privé door gezondheidsproblemen in de familie. Tegelijk kregen we de kans om als autodidacten ons talent te ontwikkelen dankzij de juiste ontmoetingen, op het juiste moment.’