Seppe Dezeure van restaurant Zappaz maakt kans op een Michelinster
Volgende week worden in Antwerpen de Michelinsterren uitgedeeld. Trends Style tipt elke dag een chef die een grote kans maakt om die eerste ster binnen te halen. Vandaag: Seppe Dezeure van restaurant Zappaz in Leuven.
Aan de Vaartkom in Leuven timmert chef Seppe Dezeure (32) met zijn team aan de weg richting eerste Michelinster. Na zijn studies aan de hotelschool Ter Duinen in Koksijde, een van de grootste leveranciers van sterrenchefs in Europa, leerde hij de knepen van het vak in Valencia. Geïnspireerd door Spaanse tapas ontwikkelde hij een eigen stijl. “Met de amuses refereren we naar onze allereerste gastronomische tapas. Uiteindelijk evolueerden we naar een meergangenmenu met telkens één gerecht, soms met een extra sidedish als het iets bijdraagt aan het gerecht.”
‘Als je moet geloven wat er in de wandelgangen gezegd wordt, dan draait de eerste ster enkel om het eten
Bij Zappaz lunchen of dineren, kan je het beste omschrijven als een wereldreis op het bord. Een indrukwekkende reeks amuses wordt afgesloten met de foie gras Cuba Libre, al vier jaar de signature dish van Zappaz. “Toen ik in Quique Dacosta een gerecht met foie gras en cola voorgeschoteld kreeg, vond ik dat zo intrigerend dat ik er zelf mee begon te experimenteren. Dit is het resultaat: een gebrande limoen met mousse en crèmeux op basis van foie gras, omhuld met een gelei van cola, bruine rum en geraspte limoen. De bedoeling is dat je eerst met je lippen over de limoen gaat, zodat je net zoals bij de cocktail die frisheid ervaart.”
Zonder poespas
Van het brood tot de mignardises, alles is huisgemaakt. Dankzij de keramiek van Lily loves Clay, een pottenbakster uit Gent, is de look steeds puur, zonder poespas. Maar naast een mooi bord kan natuurlijk ook de locatie een impact hebben op het ontvangen van een eerste ster. “Als je moet geloven wat er in de wandelgangen gezegd wordt, dan draait de eerste ster gewoon om het eten. Als er natuurlijk veel rumoer is, dan wordt de totaalbeleving beïnvloed. De locatie geeft een boost aan je smaakervaring. Omdat we alles zelf financieren vraagt het nog wat tijd, maar we kijken wel uit naar een nieuwe plek buiten de stad.” Verhuizen of niet, na acht jaar hard werken zou een Michelin-erkenning van harte welkom zijn. “Vooral voor het team zou het fijn zijn. De jongste jaren letten we steeds meer op details en proberen we stap voor stap dingen te verbeteren. Een ster betekent haast op het randje werken van smaak. We houden van een intense keuken met ballen en dat vraagt risico’s. Zo gaan we steeds op zoek naar dat speciale ingrediënt of die unieke bereiding. We willen vooral niet doen wat een ander doet. Een Michelin-inspecteur verwacht dat tikkeltje meer.”
Meer lezen
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier