Martin Volkaerts is in de running voor een Michelinster: “Creativiteit valt in de smaak bij Gault&Millau, daarom niet bij Michelin”
Volgende week worden in Antwerpen de Michelinsterren uitgedeeld. Trends Style tipt elke dag een chef die een grote kans maakt om die eerste ster binnen te halen. Vandaag: Martin Volkaerts van restaurant L’ Amandier in Genval.
Martin Volkaerts (32) werd in 2022 door Gault&Millau uitgeroepen tot beste jonge chef van Wallonië. Een mooie onderscheiding voor zijn restaurant L’Amandier in Genval. Met een beetje verbeeldingskracht zien we nu al een ster pronken op de gevel van zijn statige pand, maar zover zijn we nog niet.
“Ik groeide op in Genval, maar niet in dit kasteel. De naam L’Amandier bestond al toen mijn ouders de zaak overnamen van de vorige eigenaars, toen nog op een andere locatie. Sinds 2012 ben ik in de zaak gestapt en veranderde ik geleidelijk de gastronomische stijl in een moderne keuken. Toen dit pand enkele jaren geleden te koop stond, hebben we de stap gewaagd.”
Je ne sais quoi
De stijl van Volkaerts is origineel, maar niet complex. Hier ga je geen ingewikkelde gerechten vinden met oneindig veel ingrediënten. Toch kan je de ambitieuze jonge chef niet betrappen op voor de hand liggende combinaties. “Mensen komen niet naar hier om een klassiek gerecht te eten, ze willen verrast worden. Mijn signatuur heb ik ontwikkeld na mijn samenwerking met tweesterrenchef Sang Hoon Degeimbre van L’Air du Temps.” Of je hier nu proeft van een cocktail op basis van rum, pompelmoes en munt, een tartaar van langoustines met een bouillon van coquillages of – tijdens het seizoen – aardbeienijs met een espuma van chocolade, Volkaerts weet altijd te verrassen. Soms met een bitter accent dat je moeilijk kan thuisbrengen, soms met een toets van anijs om alle verwachtingspatronen te doorbreken. Zou die ‘je ne sais quoi’ de perfecte stargate zijn?
Sommige klanten denken dat we al een ster hebben, sommigen verkondigen zelfs dat we er al twee hebben
Blijven dromen
Gault&Millau-inspecteurs laten zich graag verrassen door een eigen stijl met een moderne en vooral ook gedurfde kaart, maar voor Michelin ligt dat volgens Volkaerts helemaal anders. “Het zijn twee totaal verschillende gidsen. Mijn creativiteit valt duidelijk bij Gault&Millau in de smaak, maar het is lang niet zeker of de risico’s die ik neem ook aanslaan bij Michelin. Ze hechten veel belang aan een klassieke keuken met bijvoorbeeld mooie sausen en perfecte cuissons.” Hoewel een eerste ster welkom zou zijn, nuanceert Volkaerts het effect van zo’n beloning. “Sommige klanten denken dat we al een ster hebben, sommigen verkondigen zelfs dat we er al twee hebben (lacht). Wat er ook uit de bus valt, ik moet niet alleen creatief zijn in mijn keuken, ik moet ook een onderneming leiden. Wat wel opvalt is dat een bank je sneller een lening zal aanbieden als je beschikt over een ster. En je hebt natuurlijk wijnleveranciers die enkel verkopen aan sterrenrestaurants. Een ster kan verblinden, maar toch droom ik er nog van.”
L’Amandier, Avenue Albert 1er, 288, 1332 Genval.
Meer lezen
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier