LOVER / HATER: Foodsharing

Razendsnel heeft het zich verspreid in de restaurantwereld: het delen van gerechten aan tafel. Foodsharing wordt het genoemd. Evelien Rutten houdt ervan, terwijl Marc Declerck er zijn bedenkingen bij heeft. Beiden leggen uit waarom.

Waarom is foodsharing ineens zo hip?

MARC DECLERCK. “Tja, dat begrijp ik ook niet. Het delen van gerechten is een oeroude gewoonte aan tafel. In de middeleeuwen werd er volop geshared, meestal in de vorm van buffetten die op de tafels werden gezet. Pas in het begin van de negentiende eeuw ontstond – in Rusland zowaar – het ritueel om gerechten een na een op te dienen in individuele porties. Toen dat bij ons in het Westen doorbrak, werd het aanvankelijk dan ook service à la russe genoemd. Het maakte geleidelijk aan een einde aan de nogal chaotische manier waarop tot dan toe werd getafeld. Daarbij werden verschillende gerechten, vaak al afgekoeld, vrolijk gedeeld onder alle genodigden en werden ze ook kriskras door elkaar gegeten. Een beetje vergelijkbaar met wat we nu in hippe restaurants zien.”

Lover Evelien Rutten ‘Een groot voordeel is dat je meer verschillende smaken kunt ontdekken. Je vermijdt ook de stress van het kiezen, de porties zijn kleiner en dus kun je meer bestellen

EVELIEN RUTTEN. “Sharing is inderdaad niet nieuw, maar is wel altijd actueel gebleven. Want terwijl in het Westen de individuele porties gemeengoed werden, bleef men in andere landen volop delen aan tafel, tot vandaag toe. Zo is foodsharing nog altijd de norm in de keukens van Noord-Afrika, het Midden-Oosten, de Kaukasus en grote delen van Azië. In China worden alle gerechten op een draaiende schijf in het midden van de tafel gezet, zodat het voor iedereen mogelijk wordt om van alles mee te proeven. Zelfs in onze westerse traditie zijn er heel wat gerechten die we al lang sharen, zonder dat we het zo noemden: Spaanse tapa’s, Italiaanse pizza, Griekse mezze, fondue bourguignonne, Zwitserse raclette, Hollandse bitterballen, frieten in een puntzak, een kaas- of charcuterieplank. Wat we vandaag zien, is dus een voortzetting van wat we altijd al gedaan hebben.”

Leidt sharing tot een andere manier van eten?

RUTTEN. “Een groot voordeel van sharing is dat je tijdens een maaltijd meer verschillende smaken kunt ontdekken. Je vermijdt ook de stress van het kiezen, de porties zijn kleiner en dus kun je meer bestellen. Omdat iedereen proeft van hetzelfde, creëert het ook een gevoel van verbondenheid aan tafel. En het stimuleert de gesprekken. Die emotionele en sociale dimensie van eten vind ik heel belangrijk, en wordt door sharing in de hand gewerkt. Het vaste ritueel van een verplicht menu of van de klassieke volgorde van voor-, hoofd- en nagerecht wordt ermee doorbroken, net zoals het hele concept van chefs die meer voor hun eigen ego koken dan voor de beleving van hun klanten. Sharing creëert meer sfeer en levendigheid, het leidt tot een meer informele, gezellige manier van tafelen.”

DECLERCK. “Ik vind net dat je vaak te veel ingrediënten en smaken door elkaar proeft. Wat niet alleen tot smaakverwarring leidt, maar ook belastend kan zijn voor je papillen en je spijsvertering. Het creëert soms ook chaos en rommel in de borden. En trage eters, die zoals ik graag intens van elke hap genieten, zijn ook al eens de pineut. Omdat restaurateurs zich verplicht voelen mee te zijn, wordt sharing niet altijd even doordacht toegepast. Gerechten die normaal voor één persoon waren bedoeld, worden nu plots in het midden van de tafel gezet met de melding dat ze ‘om te sharen’ zijn. Maar zo werkt het niet. Sharing vraagt om aangepaste gerechten, die je op een aangename en geordende wijze met elkaar kunt delen zonder van elk bord een puinhoop te maken. Helaas gebeurt dat niet altijd. Met minder prettige gevolgen voor de smakelijkheid en hygiëne, want iedereen gaat natuurlijk met zijn eigen bestek van bord naar mond en weer terug.”

RUTTEN. “Op dat punt ben ik wel akkoord: een chef moet zijn gerechten aanpassen aan de sharingformule.”

Is sharing goedkoper?

RUTTEN. “Omdat je niet aan een vast menu gebonden bent, en niet aan het klassieke patroon van voor-, hoofd- en nagerecht, kan sharing inderdaad goedkoper zijn. Je bent immers veel vrijer in wat je kiest, hoeveel je wilt eten en wat je wilt uitgeven. Ook het ritme waarin de gerechten komen, kun je zelf bepalen. Want met sharing is het gebruikelijk dat je niet alles in één keer bestelt. Zo kun je beter inschatten wanneer je voldoende heb gegeten.”

DECLERCK. “Sharing lijkt alleen maar goedkoper, omdat de porties kleiner zijn. Maar de optelsom van al die kleinere porties valt vaak duurder uit. Sharing leidt ook makkelijker tot overconsumptie, net omdat de porties zo klein en goedkoop ogen. Ik denk dat het vooral goedkoper is voor de restaurateur: hij moet de helft minder borden dresseren, aan tafel brengen, afruimen en afwassen.”

RUTTEN. “Ik ben er niet zo zeker van dat het goedkoper is voor de restaurateur. Hij spaart aan de ene kant misschien wat uit, maar aan de ander kant vraagt het ook meer van de keukenorganisatie. En het kan tot minder inkomsten leiden. Heel wat restaurateurs die niet aan sharing doen, klagen er trouwens over dat ze het fenomeen ook zien opduiken bij hen. Want of ze het nu willen of niet, klanten doen het toch: ze bestellen maar één gerecht voor twee en kondigen aan dat ze dit gaan delen.”

DECLERCK. “Dat is precies een van de gevaren van zo’n hype. Want zelfs restaurateurs die de trend niet willen achternahollen, voelen zich toch verplicht om mee te doen. Zelfs als het nadelig is voor hen. Want ze verkopen nu maar één bord in plaats van twee. Maar bon, het is niet aan mij om hun rekening te maken.”

RUTTEN. “Ach, het omgekeerde komt ook voor: koppels die een voorgerechtje extra bestellen omdat ze het samen willen proeven. Hoe dan ook heeft het geen zin tegen de wensen van de klant in te gaan. Mensen vragen vandaag in het algemeen meer keuzevrijheid in restaurants, en restaurateurs zullen zich daaraan moeten aanpassen.”

DECLERCK. “Daar zijn we het over eens. Maar meer keuzevrijheid hoeft niet noodzakelijk sharing te betekenen. Een goed begin zou al zijn dat je klanten niet langer verplicht een veel te lang menu te nemen. Je kunt ze dan à la carte gerechten aanbieden, of een korter menu met per gang de keuze uit twee à drie gerechten, zoals in Frankrijk vaak voorkomt. Je kunt de opdeling in voor-, hoofd- en nagerechten afschaffen. Of de keuze per gerecht tussen een kleine en grote portie invoeren. Er zijn zoveel andere manieren om meer keuzevrijheid te bekomen. Nu lijkt het soms of sharing het nieuwe normaal is geworden.”

RUTTEN. “Restaurants in een meer gemoedelijke en joviale sfeer, waar je kunt eten wat je wilt, wanneer je wilt, hoeveel je wilt en in de volgorde die je wilt, dat is hoe dan ook het model voor de toekomst. En sharing heeft daar zijn plaats in.”

DECLERCK. “Ik respecteer ten zeerste de vrijheid van de chef en ook de mensen die sharing wél leuk vinden. Alleen, als het je niet bevalt, moet je het ook kunnen zeggen. In groep is dat soms moeilijk, zeker als je uitgenodigd bent. Zelf geniet ik nog altijd het meest van een mooi opgebouwde maaltijd.”