De afterglow show: barbecueën met groenten

De tijden dat vegetariërs beteuterd stonden te staren naar het inspiratieloze saladebuffet, terwijl overdadig gemarineerde brochettes en kippenboutjes lagen te sudderen op de grill, liggen ver achter ons. Wie plantaardig eet, kan dat ook op houtskool, idealiter op de restwarmte die luistert naar de poëtische term afterglow.

Zwoele zomeravond, verschrikkelijk cliché. Maar niets gaat boven een heerlijke, ongedwongen barbecue. Ook deze haast onwrikbare traditie ontsnapt niet aan de opmars van de vegetarische en veganistische levensstijl. Beter nog, de smaken en de geuren die groenten en fruit ontwikkelen in de afterglow van de smeulende houtskool, tarten elke culinaire verbeelding. En het materieel evolueert mee. Trends Style sprak met Kris Vandorpe, chef en zaakvoerder van Big Green Egg Belgium, de Rolls-Royce onder de barbecues.

“Het geheim zit in de eeuwenoude voorganger van ons systeem, de kamado”, vertelt Kris Vandorpe. “Deze ronde oven, gemaakt van Japanse keramiek, was het perfecte toestel om rijst of andere gerechten te bereiden, dankzij de gelijkmatige warmteverdeling en de trage verbranding van de houtskool. Ook de Amerikaanse soldaten die gestationeerd waren in Japan, proefden het verschil en namen een kamado mee naar vrouw- of moederlief. Ondernemer Ed Fisher zag hoe succesvol de schattige, bolvormige oven was voor slow cooking, grillingand smoking en stampte het Amerikaanse merk Big Green Egg uit de grond. Aanvankelijk importeerde hij toestellen uit China en Japan, maar al snel groeide het besef hoe fragiel de keramische exemplaren waren. Door puur toeval kwam hij in contact met de mensen die de keramische schilden voor de spaceshuttle ontwikkelden en de rest is geschiedenis. Tot vandaag produceert diezelfde fabriek nog steeds de keramiek van onze toestellen. De unieke keramische samenstelling maakt dat elk toestel niet alleen schokbestendig is, maar ook de meest extreme temperatuurschommelingen aankan.”

Gastronomische boost

Na een opleiding aan Hotelschool Ter Duinen, startte Kris Vandorpe zijn culinaire leven in een sterrenrestaurant in Mougins. Als jonge chef was hij niet alleen gepassioneerd door ambachtelijke en streekgebonden producten, maar ook door unieke bereidingswijzen. Dat hij achttien jaar geleden de Europese verdeler van Big Green Egg ontmoette, was dus een schot in de roos. “Ik mocht het toestel lanceren in de gastronomische wereld. Het paste perfect in het aan populariteit winnende slow-cookingverhaal van toen. Terwijl ze in de VS nog altijd kippenvleugeltjes grilden in hun Egg, zochten sterrenchefs zoals Peter Goossens van Hof van Cleve of Sergio Herman van het toenmalige Oud Sluis naar het perfecte toestel om houtskoolgrill te combineren met een extra smaaksensatie. Er werd naar hartenlust geëxperimenteerd met het roken van vinaigrettes, het traag konfijten van tomaten en het traag bereiden van vergeten groenten.”

Restwarmte

Door het unieke kamado-effect kun je na het bakproces extra lang genieten van de afterglow of restwarmte. “Alles hangt af van hoe hoog de aanvankelijke temperatuur is. Je kunt het toestel regelen van 50 tot 350 graden Celsius. Als je bijvoorbeeld aanvankelijk een half uur bakt op 220 graden, zul je nog gemakkelijk twee tot drie uur andere gerechten kunnen bereiden.”

Het resultaat van die restwarmte, in combinatie met een licht rokerige effect van de kolen, zorgt voor een succulente smaaksensatie. Denk bijvoorbeeld aan het bereiden van een eenvoudige aardpeer, een zoete aardappel, een volledige knolselder of zelfs het karamelliseren in de schil van ajuinen en look op de grill. “Het voordeel van het bereiden in schil is dat je zeer weinig vochtverlies hebt. De groenten barsten niet open door de gelijkmatige verdeling van de warmte. Of je nu de groenten wilt bereiden voor directe consumptie of er nadien een puree, een bouillon of een antipasta van wilt maken, het kan allemaal in die afterglow.”

Smoky tips and tricKs

Barbecueën lijkt eenvoudig. Toch blijft het een uitdaging om roosterenthousiastelingen te wijzen op hun beginnersfouten. Om een extra rooktoets toe te voegen aan je groentegerecht, heb je altijd vet nodig, weet chef Vandorpe. “Het koude vet neemt de rooksmaak op, in een mayonaise of een dressing bijvoorbeeld. Warme boter neemt die rooksmaak niet meer op. Not done is op voorhand peper gebruiken. Dat doe je altijd aan het einde. In alle pepers en kruiden zitten essentiële oliën, die verbranden op hoge temperaturen. De extra smaak die je wilt toevoegen, verbrand je gewoon. Voorgemalen pepers gebruik ik trouwens nooit, ik gebruik altijd een pepermolen. Wil je een extra citrustoets, laat dan de schil van een sinaasappel of een citroen drogen in de restwarmte, en verbrijzel die onder je pepermengeling. Op die manier krijg je een kruidenmix die echt het verschil maakt. Nog een mooie tip is het roken van een potje olie in de afterglow: de perfecte smaakmaker voor al je volgende gerechten. Dat kan trouwens ook met een sojasaus of een gazpacho. Ik zeg daarbij altijd dat je heer en meester moet zijn van je eigen rookproces. Voor een subtiele rooktoets kun je een stukje druivenstronk op de hete houtskolen leggen, of een stuk van een appel of kerselaar. Voor zo’n lichte rooktoets is het voldoende om vijf tot tien minuten je basisproduct te roken, en vervolgens het stukje hout opnieuw te verwijderen.”

Gezelligheid troef

Je hoeft geen vlees of vis te grillen om de buren te laten meegenieten. Je kunt perfect all the way vegetarisch barbecueën. “De geuren die vrijkomen wanneer je bijvoorbeeld ajuin of look bereidt in de afterglow zijn onweerstaanbaar. Als wij een Big Green Egg demonstreren, dan steken we een toestel aan en leggen we er groenten in.”

Wanneer je gaat experimenteren met groenten, heb je volgens Kris Vandorpe bovendien veel minder nood aan vlees of vis. “Met de kamado kun je verschillende technieken toepassen. Je kunt kort en krachtig grillen, wokken, een stoofschotel maken of gaan voor slow cooking, waarbij je met één lading houtskool tot 72 uur kunt garen op 80 graden Celsius. Wat je ook klaarmaakt, groenten die bereid worden op de barbecue zijn echte smaakbommen. Een simpele boerenprei die je zacht laat garen bijvoorbeeld, is ongelooflijk lekker. Je krijgt een boterzachte structuur, en als de prei vers is, komt daar nog een extra zoete toets bij.”

Terwijl je gasten nagenieten van geroosterde bloemkool met chermoulakruiden, vegetarische quiche, gepofte zoete aardappels met feta en peterselie of gevulde portobello’s met parmezaan en truffel, kun je nog gebruikmaken van de restwarmte voor een delicieus dessert: de afterglow ananas. “Als je een ananas rechtzet op de grill – zonder hem te doorprikken – komen de natuurlijke suikers geleidelijk naar buiten en worden ze omgevormd tot karamel. De ananas krijgt een volledig andere smaak. Laat het geheel samen met je toestel gewoon afkoelen en snij de ananas in fijne schijfjes tot carpaccio. Naast groenten en fruit kan je ook perfect een appelcake, een perentaart of zelfs een brood bakken in de afterglow.”