Chef René Redzepi: ‘Ik droom van Nomaland, waar het behoud van de natuur vooropstaat’

Alsof het runnen van ‘s werelds beste restaurant nog niet uitdagend genoeg is, lanceert chef René Redzepi van Noma nu Noma Projects, een eigen label van culinaire producten. “Ik ben zenuwachtiger dan ooit. We hebben altijd een restaurant gerund. Pas nu wordt het echt een bedrijf.”

Het gonst in Noma. Dat twee jaar aan onzekerheid gepasseerd is, merk je amper. Het team staat bol van de energie, en in de vier keukens wordt gekookt, voorbereid, geëxperimenteerd, gefermenteerd en gelachen. Redzepi ziet er ontspannen uit, afgetraind ook. We staan aan de tuin van het restaurant, waarin de lente stilaan ontluikt. Plots vliegt een koppeltje duiven op uit het struikgewas, opgeschrikt door een appelklokhuis dat Redzepi net heeft weggegooid. Hij kijkt me even verschrikt aan, barst in lachen uit en knipoogt schalks: “Well I hope I didn’t disturb anything?!” Diezelfde guitige gevatheid zit in elk van zijn gerechten. René Redzepi is overal en altijd zichzelf.

Vrijheid

Waarom lanceert u Noma Projects?

“Ik zit al tien jaar op dat idee te broeden. We fermenteren en brouwen zoveel in ons keukenlab. We beschikken over gigantisch veel producten. Waarom zouden we daar niet eens iets mee doen? De coronacrisis heeft ons het finale duwtje gegeven. Noma is het brein, waar de ideeën ontspruiten. Het restaurant is de plek waar geëxperimenteerd wordt en de creativiteit de vrije loop gelaten wordt. Noma Projects moet het platform worden waar de beste ideeën als product een weg vinden naar de rest van de wereld. Ik wil dat het project zichzelf kan financieren, zodat we altijd de controle kunnen blijven behouden over wat we doen en laten. Noma Projects moet ons vrijheid geven. Het uiteindelijke doel is dat het ons in staat stelt beter te kunnen zorgen voor ons personeel en iets terug te geven aan het milieu.”

Bent u zenuwachtig voor die nieuwe uitdaging?

“Zenuwachtiger dan ooit. Dit project bepaalt hoe de komende twintig jaar bij Noma eruit zullen zien. We hebben altijd een restaurant gerund. Pas nu wordt het echt een bedrijf. Ik voel me nu meer dan ooit een ondernemer. Ik heb nooit eerder een product op de markt gebracht, een marketinganalyse uitgevoerd of over een productieproces nagedacht. Ik heb al zeven jaar zelfs geen voet meer in een supermarkt gezet. Gelukkig heb ik een team waarop ik volledig kan vertrouwen. Ik maak me minder zorgen over de creatie van een menu dan hierover. Wat we over zeven jaar zullen serveren, zien we dan wel, maar zullen we alles nog wel kunnen financieren? Daar kan ik wakker van liggen.”

Noma is elke dag volzet. De wachtlijst om een tafeltje te bemachtigen, is gigantisch. Waarom zou u zich zorgen maken?

“Ik ben me er enorm van bewust dat succes vluchtig is. Nu zit het restaurant altijd vol, maar het tij kan snel keren. De coronacrisis heeft ons doen beseffen dat we kwetsbaar zijn. We hebben geen grote financiële back-up. Wij moeten ook elke dag een volledige service draaien, om al onze kosten te kunnen dragen. Mensen zijn zich er niet altijd van bewust, maar de echte kosten zitten niet in het eten, maar in de impact van dat eten op de mens en het klimaat. Dankzij Noma Projects zou ik op termijn graag een bos of een meer willen aankopen, waar de biodiversiteit haar gang kan gaan of waar kinderen meer over de seizoenen en de waarden van de natuur kunnen leren. Er is veel mogelijk, en ik heb veel dromen, maar het mondt uiteindelijk allemaal uit in een soort Nomaland, waar het behoud van de natuur vooropstaat.”

Zoektocht naar beter

Duurzaamheid schuilt volgens u ook in het waarderen en belonen van personeel. Hebt u daarom de zaterdagavondshift geschrapt?

“Het liefst van al wil ik mijn personeel beter kunnen betalen en meer vrije dagen kunnen geven. Sinds ons restaurant op zaterdag sluit om 17 uur is een enorme dynamiek en energie vrijgekomen. Het feit dat je op zaterdagavond bij je gezin kunt zijn, geeft veel motivatie om er op dinsdag opnieuw met een grote drijfkracht te staan. Dat geldt ook voor mij. Dat zijn teambeslissingen. Luisteren naar het team en naar hun noden, maakt je alleen maar beter.”

Dat almaar beter worden is een constante in uw carrière. Hoe blijft u dat doen?

“Ik ben ervan overtuigd dat elke mens over een onuitputtelijke bron van creativiteit beschikt. Je moet jezelf gewoon blijven uitdagen om het eruit te putten. Dat is niet vanzelfsprekend. Het kost moeite. De meeste mensen zijn daarom vooral aan het begin van hun loopbaan creatief, en vervallen dan in een soort routine. Ik zou me daar niet goed bij voelen. Hoe succesvoller je wordt, hoe meer mensen je daarop vastpinnen. Wij staan bekend voor fermentatie en wildpluk. Op een bepaald moment zou je jezelf dan kunnen afvragen: zitten er wel voldoende fermentatietechnieken in ons menu? Maar dat wil ik niet. Ik wil blijven evolueren. Voelt iets moeilijk aan? Dan wil ik daar net naartoe, want daar is het interessant.”

En wat helpt u concreet om creatief te blijven?

“Het draait vooral rond nieuwsgierig blijven. Reizen, nieuwe mensen ontmoeten, verschillende technieken ontdekken, een onbekende cultuur leren kennen, ander weer… Het geeft telkens een nieuw perspectief. Daarnaast probeer ik elk jaar met het creatief team een inspiratietrip te maken. Zo trokken we voor de uitbraak van corona naar Japan, waar we verbleven bij zenboeddhisten. Dit jaar wilde ik eigenlijk drie weken met de rugzak door Turkije hiken. Back to basics, overnachten in kleine dorpjes en eten bij de lokale bevolking. Maar dat kon helaas niet doorgaan. Intussen plannen we ook een nieuwe pop-up in het buitenland, idealiter nog in 2022. Maar dat zal wederom afhangen van de coronamaatregelen. Maar evengoed laat ik een researcher een hele dag onderzoek doen naar een bepaald product of ingrediënt, en gaan we daarmee aan de slag in onze testkeuken.”

Maakt die veeleisendheid van u een aangename baas?

“Ooit was ik the angry chef, maar dat is gaandeweg gelukkig geëvolueerd. Ik besefte dat ik daar niet gelukkig van werd. Ook daarin moet je proberen andere inzichten te krijgen. Het helpt ook om nieuwe input over jezelf te krijgen door bijvoorbeeld naar een therapeut te stappen. Ik heb vele uren therapie en coaching achter de rug. Wederom, door anders naar jezelf te kijken, ontdek je veel en evolueer je. Zo leerde ik dat de rol van executive chef mij totaal niet lag. Daar ben te veel een controlefreak voor. Afstand nemen en dat deel uitbesteden, was een grote stap voor me.”

Staat uw hoofd ooit uit?

“Ik ben voortdurend bezig met Noma. Overal waar ik ben, kan ik op een idee stuiten. Mijn rol bij Noma is die van de connector. Ik beschouw mezelf als de lijm tussen alle delen. Een van de dingen die me helpen om orde in de chaos te krijgen is meditatie. Elke dag doe ik een neidansessie van dertig minuten. Dat helpt me zo goed, dat we alle managers ook de kans gegeven hebben een meditatiecursus te volgen. Focussen op je ademhaling en verder niks maakt van mij een beter mens. Daar draait de zoektocht in mijn leven ook om: telkens beter worden, als leider, vader, vriend en echtgenoot.”

Probeert u ook zich fysiek te verbeteren?

“Aangezien ik dit jaar 45 word, en vader ben van drie kinderen, wil ik me fysiek sterk blijven voelen. ( lacht) Ik loop en doe drie keer per week twee uur kracht- en uithoudingsoefeningen. Dat houdt me jong, scherp en creatief.”

Het Ronaldo-syndroom

Geniet u nog van uw werk?

“Ja, maar we zouden het nog intenser moeten doen. Toen we vorig jaar eindelijk onze derde Michelinster bemachtigd hadden, hebben we daar amper van kunnen genieten door een nieuwe uitbraak van corona, door de brexit enzovoort. We hadden het niet meer verwacht, dus het was echt een ongelooflijke verrassing, zeker na zo’n turbulente periode. We praten er intern vaak over. Eigenlijk zouden we allemaal wat meer moeten zijn zoals Ronaldo. Hoeveel goals hij ook al gemaakt heeft, hij blijft juichen alsof hij voor het eerst gescoord heeft. Die vreugde is cruciaal. Waarom zouden we hier anders zo hard werken? Voor het geld kun je beter een andere baan kiezen. We hebben het geluk nooit met een personeelsprobleem te kampen. Mensen willen hier graag komen werken, net voor die ervaring, voor die synergie in het team, voor die nieuwsgierigheid en creativiteit die het in hen uitlokt.”

Is dat ook de boodschap die u wilt achterlaten voor de toekomstige generatie?

“Ik ben niet zo ijdel te denken dat mensen zich ons 25 jaar nadat we Noma gesloten hebben, nog zullen herinneren. We zijn maar een restaurant. Ik ben niet bekend. Misschien wel in de sector, maar daarbuiten kent niemand me. Daar ben ik me sterk van bewust. Daarom ligt Noma Projects me zo na aan het hart. Daar is het anders. Hoe meer we verkopen, hoe meer impact we kunnen hebben op het klimaat, en dat is wel belangrijk voor de toekomst. Maar ik denk niet dat je als mens veel impact hebt. Wat je in dit leven doet, doe je voor jezelf, om betekenisvol te zijn in dit leven en je omgeving. Tenzij je Gandhi bent natuurlijk.”

Wat is Noma Projects?

Noma Projects varieert van producten die in Noma ontwikkeld zijn tot initiatieven om het milieu te verbeteren en media-acties om de Noma-filosofie te verspreiden. Het eerste project is smoked mushroom garum. Garum is gefermenteerde vissaus, maar Noma past dezelfde techniek toe op paddenstoelen. Je kan het als umami-smaakmaker gebruiken en is zowel plantaardig als lokaal. “Met een klein team proefden we bijna honderd producten alvorens te beslissen. De garum heeft een smaak die het meest eigen is aan onze keuken. Het is geen vanzelfsprekend product, maar wel op en top Noma”, zegt COO Annika de Las Heras. Ruim 150 recepten met garum vind je op www.nomaprojects.com