Chef Bart De Pooter opent eerste plant-based hotelrestaurant

Over twee weken opent WILDn, het eerste plantaardige hotelrestaurant van ons land. Een concept van chef Bart De Pooter van sterrenrestaurant Pastorale in Reet, die eind 2022 ook nog een gloednieuw visrestaurant wil lanceren.

Naam en faam maakte topkok Bart De Pooter met Pastorale in Reet, dat hij uitbouwde tot een tweesterrenrestaurant. “Mijn eerste uitstapje naast de Pastorale was in 2011”, herinnert hij zich. “Samen met Sang Hoon Degeimbre van L’Air du Temps runde ik toen een pop-uprestaurant op de Triomfboog van het Jubelpark. We waren na twee uur volgeboekt voor de volledige vier maanden. Het was de eerste keer dat ik niet in de keuken van Pastorale stond en ik ben eigenlijk nooit meer helemaal teruggekeerd. Door de goede structuur in Reet kon ik reizen en mensen ontmoeten.”

Het uit handen geven van een tweesterrenrestaurant beslis je niet van vandaag op morgen. Het geheim is teamwork. “Mijn dag begint in Pastorale, maar eindigt er nooit. Natuurlijk is er de voortdurende kwaliteitscontrole, de ontwikkeling van gerechten en het aansturen van mijn team om het nog beter te doen. Ik werk samen met mensen die tien tot dertig jaar in dienst zijn en die in Pastorale een stukje van hun passie mogen uitleven. Dat maakt ons zo uniek. Op de dampkap hangt al dertig jaar: one team, one philosophy, one target. Dat was altijd al een leidraad en het is de basis van al mijn andere projecten.”

GROND ZOEKT BOER

Aan inspiratie voor nieuwe initiatieven ontbreekt het alvast niet. Ook de hoeve waar Bart De Pooter woont, te midden van de velden tussen Rupel en Schelde, blijkt een perfecte voedingsbodem voor nieuwe projecten. “Ik woon hier al heel mijn leven en heb geleidelijk aan mijn domein uitgebreid tot twaalf hectare natuurschoon. De beek waarin je aanvankelijk kon zwemmen, zag ik evolueren tot een beek waarop een olielaagje dreef en waar zwemmen verboden werd. Ik besloot alles op eigen initiatief te saneren door rietvelden aan te planten en op die manier de oevers uit te dijen en waterwild aan te trekken. Groene vingers had ik altijd al, ik wilde voor mezelf een mooie en rijke omgeving creëren. Maar sinds de coronacrisis besefte ik dat het egoïstisch is dat perceel voor mezelf te houden. Ik vroeg me af hoe ik samen met gelijkgezinden dit gebied kon ontwikkelen tot voedselbos met unieke natuurproducten en smaken. Zo ontstond ‘Grond zoekt boer’, een coöperatie die na verloop van tijd aan mijn restaurants zal leveren. Intussen stelden al dertig kandidaten een voorstel in. Zelfs mijn buren zijn enthousiast.”

ANTWERPEN, CULINAIRE HAVEN

Het ecologische en visionaire ‘Grond zoekt boer’ sluit aan op de andere projecten van Bart De Pooter. Onlangs werd de sterrenchef aangesteld tot food-and-beveragemanager van Sapphire House, het eerste volledige plant-based hotel van België. Van ontbijt tot midnightsnack komt daar geen dierlijk ingrediënt op je bord. “Sinds kort kan je in New York volledig plant-based van de sterren proeven in Eleven Madisons Park. Ook het succes van mijn vriend Xavier Pellicer met zijn organische keuken spreekt boekdelen.”

“Ik wil tonen dat inventieve, plantaardige gastronomie enorm veel potentieel biedt”, zegt De Pooter. “En natuurlijk is de locatie een magische, historische plek. Het hotel bevindt zich naast de moeder van alle beurzen, de prachtig gerenoveerde Handelsbeurs. De eeuwenoude geschiedenis van trading en spices zal ik overbrengen naar het bord, met seizoensproducten en kruiden in de hoofdrol.”

HAMBURGERS OP TOMORROWLAND

Zeven jaar geleden werd Bart De Pooter net als Sergio Herman gevraagd om op Tomorrowland de vipgasten culinair te verwennen. “Ik antwoordde dat ik dat al elke dag deed en dat ik mij liever voor het hele festival wilde engageren. Ik stelde voor er de beste en lekkerste hamburgers te maken, met het meest kwalitatieve vlees, zelfgemaakte sauzen en broodjes. Mensen die ‘s morgens uit hun tent kruipen, kunnen zich te goed doen aan onze omeletburgers, slaatjes, verse vruchtensalades, granola en yoghurt. Later staan er pizza’s, burgers en frietjes op het menu, kortom een all-day dining experience, niet alleen voor de bezoekers van Tomorrowland, maar ook voor het personeel.”

Wat heeft De Pooter nog te bewijzen op zo’n festival? “Pastorale is fijn, we doen dat al dertig jaar. Daar krijgen we jaarlijks duizenden mensen over de vloer krijgen. Maar voor Tomorrowland spreken we over 360.000 mensen gedurende enkele weekends. Toch zie je ook op die grote schaal dezelfde filosofie: gastvrijheid, product en kwaliteit. Een frituur, een café of een bedrijfsrestaurant, je moet er je stempel op drukken en alles in goede banen leiden. Dat is niet aan iedereen gegeven.”

DE LEKKERSTE FOODHALL VAN BELGIË

Intussen deelt Bart De Pooter zijn expertise als consulent van Sodexo en opende hij in 2019 het bedrijfsrestaurant Postuur op de site van PostX in Berchem. En afgelopen jaar ging hij in zee met vastgoedinvesteerder en -ontwikkelaar Nextensa. “Ze namen contact met me op om een van de foodstands te verzorgen in Gare Maritime, ooit het grootste goederenstation van Europa en vandaag het absolute pronkstuk van Thurn & Taxis. Ik stelde voor om met meerdere gastchefs uit het buitenland te werken. We kwamen al tot een samenwerking met mijn goede vriend Mauro Colagreco, een Argentijns-Italiaanse chef. Hij bracht zijn hamburgerrestaurant Carne naar Brussel, na Singapore de eerste vestiging in Europa. Verder heb je XGreen van Xavier Pellicer, bekend als beste groentekok ter wereld, en Just Graze, een unieke stand met mooie croques en piadina’s. In mijn stand, simpelweg Bart genoemd, leg ik de nadruk op de Belgische traditie, met naargelang het seizoen garnalen, asperges, jonge erwtjes en kip. We draaien er nu al enkele maanden op volle toeren en ik kan gerust zeggen dat dit de lekkerste foodhall van België is.”

VIS ALS BELEVENIS

Het recentste project van Bart De Pooter is Vis van A, dat normaal gezien midden september opengaat. “Toen Nextensa me eind vorig jaar vroeg ook van Hangar 27 een culinair walhalla te maken, was ik meteen verkocht. Je hebt hier een prachtig zicht op Linkeroever, we bevinden ons op een boogscheut van het MAS en het prachtige voormalige gebouw van het loodswezen wordt het Vlaams culinair centrum. We stampen hier Vis van A uit de grond, een nieuwe landmark aan de Schelde. Er is geen allround visrestaurant in de omgeving van Het Eilandje en daarom willen we hier het verhaal van verantwoorde visvangst brengen, gekoppeld aan verantwoorde akkerbouw. Met een op zand gebouwd terras voor 350 personen en een piratenschip voor kinderen wordt dit een echt belevenisrestaurant, mét vis- en groentewinkel.”