‘Sterrenchef Diego Prado van Alchemist maakte ons onnoemelijk bescheiden’

Diego Prado slaagt erin met veel geduld en een geweldige creativiteit duurzamere voeding te ontwikkelen en de elite een geweten te schoppen.

Van alle congressen die ik in mijn carrière bijgewoond heb, herinner ik me bitter weinig. Maar sommige speeches van bevlogen sprekers bleven me bijna woord voor woord bij. Hun verhalen hebben zelden te maken met hun vakgebied. Het zijn hun prestaties en inzichten die congresgangers inspireren om boven zichzelf uit te stijgen. Zo nam ik enkele weken geleden deel aan een verzekeringscongres met sterrenchef Diego Prado als gastspreker. Hij is de chef-kok van de Alchemist in Kopenhagen. De Alchemist is een van de beste restaurants ter wereld, misschien wel hét beste. Om de drie maanden kun je online een poging wagen om een tafel te boeken voor 650 euro per persoon, zonder drank. De tickets zijn razendsnel uitverkocht. De wachtlijst is meer dan 10.000 gasten lang.

Diego Prado doet onderzoek naar en ontwikkelt duurzame ingrediënten. Hij vindt de voeding van de toekomst uit. Het duurt soms anderhalf jaar vooraleer hij een nieuwe component naar de keuken brengt. Zo maakt hij nieuwe ingrediënten van het afval van schaaldieren. Een nobel initiatief, aangezien de helft van de natuurlijke omgevingen van levende organismes in de Europese zeeën wordt bedreigd door vervuiling, overbevissing of aquacultuur. De vissers van koningskrab verwijderen de poten en de schouders, en gooien het lichaam terug in zee. Dat lichaam bestaat onder meer uit een abdominale flap en kuit. Diego Prado bewees dat dat ook kwaliteitsvolle ingrediënten zijn. De keuken van de Alchemist verwent sindsdien kinderkankerpatiënten in het BorneRiget, een bekend ziekenhuis in Kopenhagen, met dat soort smaakvolle, proteïnerijke gerechten.

Paddenstoelen op zeewier of ijs van varkensbloed

Diego Prado legt zich daarnaast toe op het kweken van paddenstoelen op zeewier. Met die paddenstoelen probeert hij de consistentie en de smaak van zeevruchten na te bootsen. Dat scheelt een duurzame slok op de borrel tegenover het kweken of vissen van zeedieren in de oceaan. Hij maakt ook thee van uitwerpselen van zijdewormen, terwijl hij met de zijde die ze produceren, een ragfijne meringue maakt. Op restaurant al ooit een kiplolly op een poot gezien, die in een te kleine kooi wordt gepresenteerd? Volgens de ober is het een exacte kopie van een kooi bij de gemiddelde kweekbatterij. Of wat denkt u van ijs gemaakt van varkensbloed met op het bord een QR-code die verwijst naar bloeddonatie? Voor Diego Prado is het een simpele chemische wet: elk eiwit kan je stollen of opkloppen. Dus kan hij van varkensbloed ook ijs maken. 13.000 gasten van de Alchemist doneerden intussen al bloed. Op z’n zachtst gezegd indrukwekkend.

Geen uitdaging is Diego Prado te groot

Geen uitdaging is Diego Prado te groot. Zo experimenteert hij ook met vlinders. Het resultaat: hij toverde eetbare, gevriesdroogde vlinders op het menu. Hij beweert zelfs dat de vlinders, die enkel netels eten, elk seizoen een andere smaak hebben. Culinair is deze sterrenchef ongeëvenaard, maar soms is Prado’s onderliggende boodschap nog het meest frappant. Het gerecht ‘honger’ is gemaakt van duurzaam hazenvlees, heel dunnetjes gedrapeerd over een karkas gemaakt van zilver. U kunt zich indenken dat gasten ietwat ongemakkelijk op hun stoel schuiven bij de gedachte dat, terwijl zij zes uur lang genieten van meer dan vijftig gangen, elders mensen sterven door hongersnood.

Diego Prado kreeg een staande ovatie na zijn keynote. Ook ik zal zijn woorden nooit vergeten. Zijn impact maakte ons onnoemelijk bescheiden. Hij slaagt erin met veel geduld en een geweldige creativiteit duurzamere voeding te ontwikkelen en de elite een geweten te schoppen. Hij doet dat vanuit een keuken in Kopenhagen. Meer dan 10.000 cliënten willen daar maar wat graag 650 euro voor neertellen. Wie beweert nog dat ESG geen commerciële propositie is? Het vraagt alleen een flinke dosis visie, volharding en verbeelding.

De auteur is CEO van Vanbreda Risk & Benefits en voormalig managing director en partner van Boston Consulting Group