Tweesterrenchef Nick Bril (The Jane): ‘Laat ons hopen dat ik nog vijf jaar volle gas kan geven’

Nick Bril, de chef van The Jane, noemt zich in zijn nieuwe boek meer ondernemer dan kok. Voortdurend tast hij weer zijn limieten af, anders dreigt de verveling. “Ondernemen is voor mij een soort verslaving. Telkens als mijn bereik groter wordt, krijg ik een honger die ik maar moeilijk kan stillen.”

Elke keer denkt hij: nu is het te veel. “En elke keer als die piek voorbij is en ik alles weer kan overzien, ben ik meteen weer superverveeld en wil ik opnieuw iets uitdagends.” Nick Bril (34), de chef-kok en de mede-eigenaar van het Antwerpse tweesterrenrestaurant The Jane, kent zichzelf ondertussen wel een beetje. In zijn nieuwe boek leert ook het brede publiek hem wat beter kennen. Onder meer als ondernemer die constant vecht tegen de verveling.

“Iets kan leuk zijn, maar daarom nog niet voor de rest van je leven”, legt hij uit. “Tenzij je er een paar leuke zijsporen bij verzint om voor voldoende afwisseling te zorgen. Chef van The Jane zijn is mijn main focus, maar zodra ik voel dat ik de zaak voldoende onder controle heb, wil ik me weer onderdompelen in iets anders.”

Bril is daarom evengoed achter de dj-booth te vinden, maar tegenwoordig vertoeft hij toch vooral in ‘t Groenkwartier in Antwerpen. Ook als The Jane daar niet open is. De eigenaars van Hotel Julien openen er volgend jaar een nieuw hotel en Bril neemt het culinaire deel volledig voor zijn rekening. “Ondernemen is voor mij een soort verslaving. Telkens als mijn bereik groter wordt, krijg ik een honger die ik maar moeilijk kan stillen. Daarom zeg ik ook zo weinig nee.”

Niet kunnen kiezen voor één project en snel verveeld raken, zou ook typisch zijn voor uw generatie.

NICK BRIL. “De ondernemende mensen van mijn leeftijd zullen dat herkennen, maar ik heb ook leeftijdsgenoten die een stuk relaxter in het leven staan. Wat wel opvalt, is dat mensen tegenwoordig heel snel beslissen of ze in loondienst willen werken of een eigen zaak gaan oprichten. Veel jonge mensen starten als ondernemer omdat het tof klinkt en omdat ondernemen vandaag populair is. Zodra er wat stress en financiële druk bij komen kijken, stuikt hun bedrijf soms in elkaar. Omdat ze niet goed genoeg hebben nagedacht over het ondernemerschap. Dat blijft toch iets voor de mensen die het kunnen dragen. Als de werkdruk die mensen aankunnen begrensd is, adviseer ik soms toch maar te kiezen voor een goede functie in loondienst. Anders dreigt snel een burn-out.”

Kwam het succes voor u misschien te vroeg, waardoor de druk nu al erg hoog ligt?

BRIL. “Ik presteer op het toppunt van mijn kunnen, maar ik heb niet het gevoel dat de druk te hoog is. Ik denk dus niet dat het succes te vroeg komt. Je mag niet vergeten dat ik al vijftien jaar heel hard aan mijn carrière werk. Alleen deed ik dat lang in de luwte en begin ik me nu pas te profileren. Ik heb het succes liever iets te vroeg dan te laat. Ik wil straks niet de typische chef zijn die in de keuken in de kelder van het een of andere pand staat te klagen dat zijn schouders en knieën kapot zijn en zijn rug niet meer meewil. Om dan te bedenken dat hij het beter anders had gedaan.”

Start u nu zoveel projecten uit angst voor de aftakeling?

BRIL. “Het is geen angst, het is meer een doel, dat moment waarop ik lichamelijk niet meer kan wat ik vandaag kan. Tegen dan wil ik mijn boeltje geregeld hebben. Kijk, nu leef ik op turbosnelheid. Laat ons hopen dat ik nog vijf jaar volle gas kan geven om alles op punt te zetten en dat ik het tegen mijn veertigste een klein beetje trager aan kan doen. Of dat ik dan in ieder geval naar mijn lichaam kan luisteren. Dan wil ik me in The Jane nog meer toespitsen op wat ik hier doe als chef en het hoogst mogelijke met deze zaak proberen te bereiken. Dan zal dat voldoende zijn.”

Zal dat echt voldoende zijn?

BRIL. “Dat vraagt iedereen. Nu ben ik nog te wild. Maar ik heb al veel geleerd, dat lees je ook in het boek. In het begin van het jaar dat ik werd gevolgd, was ik kritisch en veeleisend, dat was niet altijd acceptabel. Ondertussen besef ik dat iets me misschien wel mateloos kan storen, maar dat ik het daarom nog niet altijd meteen moet oplossen. Vroeger stond het hele bedrijf op zijn kop als ik vond dat er ergens een likje verf nodig was. Nu weet ik dat het belangrijker is de rust in de organisatie te bewaren. Ik heb dus geleerd mezelf wat meer op de vingers te tikken. Je kunt toch niet alles sturen. Een voorbeeld: als ik hier vroeger een medewerker met een chagrijnig gezicht zag rondlopen, dacht ik meteen dat hij of zij ontevreden was. Ik ging onmiddellijk met die persoon samenzitten, want stel je voor dat hij anders ontslag zou nemen. Nu denk ik dat het misschien zo moet zijn als iemand vertrekt. Mensen moeten ook voor hun eigen geluk zorgen.”

Die reflex is wel begrijpelijk als je leest dat in The Jane al 250 mensen hebben gewerkt. Het verloop is groot.

BRIL. “Dat valt wel mee. Mensen zijn de motor van ons bedrijf. Gasten die drie maanden vooraf hebben gereserveerd, hebben er lak aan dat er plots iemand ontslag neemt. De energie tussen de bedrijfscultuur, de kwaliteitsbewaking en de personeelsstabiliteit dreigt heel snel uit elkaar te spatten. Dat is het grootste risico in The Jane.”

Toch bent u soms hard voor uw personeel. In het boek zegt u: “Als er geblunderd wordt, kan ik verbaal iemand volledig de grond in boren. Op zulke momenten voel ik de agressie zelfs fysiek.”

BRIL. “Als je met mijn voeten speelt, kan ik inderdaad door het lint gaan. Dat is ook nodig. Ik werk samen met zestien koks, oftewel 32 handen. Die kun je alleen maar mondeling aansturen. Als vier handen het tegenovergestelde doen van wat jij wilt, moet je dus wel roepen. ( Begint overdreven geaffecteerd te spreken.) ‘Beste vriend, zou je alstublieft dat hele bord willen weggooien en opnieuw beginnen?’ Dat werkt niet. Soms moet je het spanningsniveau dus durven te verhogen door bijvoorbeeld eens een pannetje neer te smijten. Zo houd je mensen scherp.

“Tegelijk geef ik de medewerkers die mijn visie delen wel veel kansen. Als een jongen uit mijn keuken een gerecht maakt dat op de menukaart komt, zal ik daar altijd eerlijk over zijn. Ik heb geen ego dat zegt dat ik alleen moet beslissen wat in The Jane gebeurt, maar soms moet ik wel dominant de knopen doorhakken om onze lijn te bewaken. Er werken hier 68 mensen. Als je die allemaal een stem geeft, wordt het een allegaartje. Dat kan niet als er twee Michelinsterren op je gevel hangen. Dan moet je presteren. Zodra er dan dingen door je vingers glippen, kun je daar heel onzeker en nerveus van worden.”

Veel chefs van uw leeftijd zoeken die sterren dan ook opzettelijk niet meer. Waarom u nog wel?

BRIL. “Omdat ik voel dat ik de kwaliteiten heb om iets meer te doen dan veel andere mensen. Waarmee ik niet zeg dat ik automatisch een derde ster kan halen, maar het zou zonde zijn die kwaliteiten niet te benutten. In The Jane wil ik dus veertien bereidingen per menu maken, om te laten zien wat ik als professional waard ben. Het is bijna een prestigeproject. Weet je, veel collega’s van mijn leeftijd hebben lange tijd gedacht dat ik alleen maar wat meeliftte op het succes van mijn zakenpartner, Sergio Herman. Ondertussen is dat idee afgezwakt, maar zoiets komt wel binnen.”

Zo’n prestigeproject schijnt financieel niet altijd de meest interessante zet.

BRIL. “Dat is zeker zo. In deze zaak betekent een hoger niveau zeker niet altijd een hogere winst. We groeien gelukkig wel, maar onze kosten groeien mee. We moeten dus op de kleintjes letten, hoewel The Jane elke dag vol zit. Wat mij ook rust geeft, is dat ik ondertussen een naam heb opgebouwd als chef. Als het misloopt als ondernemer, weet ik dat ik altijd een goede baan als chef zal vinden. Dat helpt om niet te stressen over mijn financiële toekomst. Anders ga je daar te veel rekening mee houden en laat je je keuzes daardoor belemmeren.”

Wat belemmert nu uw plannen om een zaak van hoog niveau te starten op een ander continent, zoals eerder uw ambitie was?

BRIL. “Ik heb inderdaad altijd de ambitie uitgesproken om overzees te ondernemen, in Londen, New York of een stad in Azië. Maar ik weet niet of het haalbaar is. Bij andere locaties en culturen horen vaak beperkingen, denk maar aan zaken zoals de temperatuur of corruptie. Dat betekent dat je waarschijnlijk toegevingen moet doen, ook al omdat je door de enorme afstand niet altijd alles zelf met een kritische blik kunt bekijken. Ik weet niet of ik klaar ben om om te gaan met de frustraties die bij die toegevingen horen. Bovendien moet je in steden zoals Londen of New York meespelen in de league van de big boys. Zij zijn financieel zo krachtig en veeleisend dat je niet anders kunt dan samenwerken met investeringsmaatschappijen. Ook daar ben ik nog niet klaar voor. Al lijkt het me fantastisch te kunnen zeggen: I went to New York and I succeeded.”

Is dat dan toch uw ego dat spreekt?

BRIL. “Je moet het meer zien als het aftasten van mijn limieten, tot ik mijn maximale kunnen heb bereikt. Wat kan ik bedenken, hoeveel kan ik dragen? Dat weet ik nu nog niet. Ik heb wel al een paar keer gesprekken gevoerd met contactpersonen, vorig jaar nog in New York. Alleen werkt de Vlaamse mentaliteit van voetjes op de grond daar totaal niet. ‘Stop met zoeken, ik ben je man’, dat soort dingen moet je daar verkondigen. Dat zit niet in me. Als je het dan verpest, word je toch superongelukkig? Mezelf duurder verkopen dan wat ik kan waarmaken, dat zou mijn ego wel aantasten.”

In de Verenigde Staten zijn genoeg managers die culinaire supersterren vertegenwoordigen. Kunnen zij u niet helpen?

BRIL. “Agents? Die heb je hier ook al, hoor. Ze hebben me al vaak gevraagd of ze mij in hun portfolio mogen opnemen. Ik heb hen echt niet nodig, sorry. Er zijn wel veel andere chefs die zichzelf niet kunnen verkopen. Sommigen kunnen zelfs niet eens een normaal gesprek voeren. Dankzij die agents kunnen zij ook optredens of demo’s doen, de bijverdiensten van veel chefs. Die hebben ze vaak echt nodig om wat geld te verdienen. Misschien moet ik zelf ook maar beginnen met een four-hands dinner (een diner bereid samen met een andere topkok, nvdr) of zo in New York, en al eens kijken hoe dat gaat. Wordt het niets, dan is dat misschien ook niet erg. Het is niet slecht dat bepaalde plekken gewoon een vakantie- of inspiratiebestemming blijven. Al droom ik er wel van ooit te eindigen met een simpele bistro in Azië. Elke vakantie heb ik het erover met mijn vrouw, maar ze ziet het niet zitten. Ach, ik heb nog wel enkele jaren om het voor elkaar te krijgen.”