Nieuwkomers in de horeca: ‘In iedereen schuilt een talent, je moet het er gewoon uithalen’

Er is een nijpend personeelstekort in de horeca. Om goede werkkrachten te vinden moet er duurzaam worden geïnvesteerd in mensen. Ook in mensen met een kansarme achtergrond, vinden de bezielers van LPM Academy in Durbuy en Instroom Academy in Antwerpen. “Wie weet, neemt een van hen ooit wel mijn plek in.”

Ook voor de coronacrisis kampte de horeca al met een gebrek aan werkkrachten, en dat probleem is na de twee lockdowns nóg nijpender geworden. “Dat is niet verwonderlijk”, vertelt Matthias De Caluwe, de CEO van Horeca Vlaanderen. “Zeker na de tweede lockdown hebben we een groot personeelsverloop gezien. Mensen zaten lang thuis en kregen – hoe goed de steun ook was – slechts 70 procent van hun bruto-inkomen, dat ook geplafonneerd was. Velen moesten noodgedwongen een andere baan zoeken om hun rekeningen te blijven betalen. En dankzij de steunpakketten van de overheid zijn er minder zaken dichtgegaan én blijven er veel starters bijkomen, waardoor het tekort nog groter is geworden.” Er moet dus een schare nieuwe mensen worden gezocht. Daarvoor wordt ook gekeken naar potentiële werknemers die minder voor de hand liggen.

Instroom Academy in Antwerpen en LPM Academy in Durbuy hebben hetzelfde gemeenschappelijke doel: talent ontdekken, zorgen dat mensen zich ontwikkelen en hen laten doorstromen naar de arbeidsmarkt. “Ik kom uit een sociaal geëngageerd nest”, zegt Bart Maerten van LPM Academy (zie kader Wie is wie bij LPM Academy?). “Mijn vader was leerkracht. Hij betrok bij vakantiekampen ook al kinderen met een sociaal minder sterke achtergrond. Dat werkte goed doordat hij hen liet integreren in een normale sociale groep. Daarom geloof ik in de sterkte van een kleine gemeenschap als Durbuy. 75 procent van de 300 mensen die bij ons werken, komt uit deze streek. Een van mijn voorwaarden om met Marc Coucke in zee te gaan, was inzetten op een sterke integratie die lokaal verankerd is.”

De samenwerking met Chris Bryssinckx van Gatam stimuleerde ook bij chef-kok Seppe Nobels een sociale bewogenheid (zie kader Wie is wie bij Instroom Academy?). “Ik leerde Chris kennen toen ik nog chef van Graanmarkt 13 was. Hij stelde me Badder voor, een Syrische vluchteling en analfabeet, die een ongelooflijke passie voor koken had. Chris zag iets in hem. Ik had net afscheid moeten nemen van mijn souschef Purna, een vluchteling uit Nepal, die door een ongelukkige administratieve slordigheid uit België was gezet. Dat had me enorm geraakt. Daardoor stond ik meteen open voor het initiatief van Chris. Tegelijk dacht ik destijds nog meer als een chef en vond ik de kruisbestuiving tussen eetculturen heel boeiend. Dat vind ik nog altijd, maar ik ben opgeschoven van de rol van kok naar een meer maatschappelijke functie. De coronacrisis heeft me veranderd op menselijk vlak. Ik wilde iets teruggeven aan de maatschappij en voelde dat ik nood had aan iets anders.”

Creatief aanwerven

Toch duurde het nog even eer de opleidingen op punt stonden. Instroom Academy startte in de zomer van 2021 eerst als een tijdelijk concept voor anderstalige werkzoekenden, maar mondde uiteindelijk uit in een vast stramien, waarbij Gatam contact legde met Fedasil en het Rode Kruis. Mensen uit drie asielcentra in de buurt (Linkeroever, Deurne en Kapellen) werden geselecteerd en uitgenodigd voor een opleiding van twee maanden in een externe keuken, met aansluitend een stage van twee maanden in het Instroom-restaurant op het Antwerpse Eilandje onder leiding van Nobels. “Elke vijf weken start een nieuwe groep op, waardoor er voortdurend nieuwe mensen met elkaar samenwerken. Onlangs zette Instroom de deuren ook open voor leefloners en leerlingen uit het stelsel Leren en Werken. De leeftijd fluctueert tussen 15 en 60 jaar”, voegt Chris Bryssinckx toe.

Het restaurant van Instroom vloeide uit de opleiding voort. In Durbuy ging het omgekeerd: daar waren de restaurants er al en zochten ze op een creatieve manier naar personeel om er te komen werken. De LPM Academy startte in februari dit jaar en werd in het leven geroepen om het personeel van de La Petite Merveille-groep op een uniforme manier welkom te heten en het op te leiden, als dat nodig was.

“We hebben voorlopig geen acuut personeelstekort, maar aangezien we blijven groeien, beseffen we dat we daar ooit wél geconfronteerd mee worden”, stelt Bart Maerten. “We zijn een aanlokkelijk bedrijf voor mensen van buitenaf. Je zit hier afgezonderd in de natuur, maar anderzijds moet je hard werken. We willen iedereen hiervoor op een goede manier klaarstomen, zodat de verwachtingen juist zitten. Terwijl het idee van een school al een tijd rijpte bij zowel Marc Coucke, Wout Bru als bij mij, hoorde ik op de radio het verhaal van een vluchteling. Ik was er niet enkel door aangegrepen, ik legde ook het verband met de twee asielcentra in de buurt, in Hotton en Barvaux. Ik zag vaak mensen rondlummelen op straat en besefte dat er een win-winsituatie voor het grijpen lag.”

Hospitality Heroes

Op dat moment werd Yamina Marzougui aangetrokken om de LPM Academy te leiden. “Het was in het begin een enorme zoektocht naar de juiste partners. Nu werken we samen met Le Forem – de Waalse VDAB – en de opleidingsorganisatie Horeca Forma om de opleidingen te organiseren”, vertelt ze. “Vervolgens zijn we in de twee asielcentra ons project gaan voorstellen. Daar kwam heel wat reactie op. Tijdens een infosessie mochten asielzoekers zich inschrijven voor een van de drie workshops: zaal, keuken of bar. Niemand had horeca-ervaring, maar zo konden ze proeven of ze het leuk vonden. Daarna startte de opleiding van 160 uur, gespreid over vier weken, en nu lopen ze stage in een van onze restaurants voor nog eens 160 uur, gedurende vier weken.”

Het traject is dus vergelijkbaar, maar iets korter dan bij Instroom. Bij beide opleidingen moet de cursist achteraf een examen doen en krijgt hij of zij een certificaat dat in heel Vlaanderen of Wallonië geldig is. “Op zich heb je voor horeca geen opleiding of certificaat nodig, maar ik hoop toch dat het onze cursisten het nodige zelfvertrouwen geeft om zich te wagen aan een baan in de sector”, vertelt Nobels.

“Mensen opleiden en hen een ander perspectief geven is een belangrijke manier om mensen aan te trekken én te houden”, weet ook Matthias De Caluwe. “Daarom zijn we samen met de stad Antwerpen en de VDAB ook met een proefproject gestart, Hospitality Heroes, waarbij we stoomcursussen geven aan onder meer anderstalige nieuwkomers en mensen met een lopende asielaanvraag voor vier knelpuntberoepen: afwastechnieken, zaal, keuken en kamerdienst. Daar kregen we heel wat positieve reacties van horeca-uitbaters op. Daarnaast merken we dat ondernemers met meerdere horecazaken hun personeel makkelijker kunnen laten doorgroeien of doorschuiven naar andere posities. Door je personeel ruimte te geven om te groeien, zowel in de praktijk als via opleidingen, geef je hen veel motivatie en vertrouwen om te blijven.” Die motivatie is zowel voor LPM als Instroom de belangrijkste voorwaarde om te starten aan het traject. “Iemand die niet gemotiveerd is, valt meteen door de mand”, vertelt Nobels.

Als de motivatie er wel is, loopt dan alles meteen van een leien dakje? “Aangezien het een proefproject is, botsten we wel op enkele obstakels”, vertelt Marzougui. “De taal is natuurlijk niet evident. Daarom hebben we een minimum aan taalkennis Nederlands, Frans of Engels gevraagd. We geven hen een week taalles voor ze starten. Maar het gaat ook verder dan taal. Nieuwkomers kennen veel van onze ingrediënten niet en hebben vaak ook totaal andere eetgewoonten. Dat vlees rosé geserveerd wordt, begrijpen ze echt niet en van een toastje zalm hebben ze nog nooit gehoord. ( lacht) Maar daarnaast moeten ze ook aangeven dat ze bereid zijn wijn te serveren en varkensvlees te bereiden. We zijn daarin erg duidelijk. Ze hoeven het uiteraard niet te eten.”

“Bij vragen of problemen kunnen ze terecht bij hun peter of meter, iemand van het vaste personeel. Op die manier betrekken we ook ons personeel erbij, zodat er wederzijds begrip ontstaat. En dan zijn er ook serieuze zaken. Zo zijn van de 28 mensen die gestart zijn 17 overgebleven. Sommigen zagen het niet meer zitten of waren toch niet zo gemotiveerd. Maar er was ook één vrouw van wie de procedure afliep, nadat ze een negatief advies had gekregen. Ook zijn er vrouwen die geen opvang vinden voor hun kinderen. Sommige asielcentra hebben wel crèches, maar die sluiten om halfvier, een uur dat niet afgestemd is op de horeca. Nu hebben we vier vrouwen in onze groep – twee van hen betalen andere vrouwen in het centrum om op hun kinderen te letten. Niet vanzelfsprekend als je weet dat ze voor de opleiding slechts 1 euro bruto per uur krijgen van Le Forem. Daarnaast krijgen ze 7 euro per week om eten te kopen. Dat betekent dat hun motivatie gigantisch is.”

I feel like a star

Zulke initiatieven komen er niet alleen dankzij een sociaal engagement. Er is hulp nodig van de overheid en vaak ook privésponsoring. “We hebben gebouwen waar we deze opleidingen in kunnen organiseren”, vertelt Maerten. “We investeren in logistiek, maar ook in transport. De asielcentra liggen op 5 en 7 kilometer hiervandaan. Dat is te ver te voet. Dus leggen we een van onze bussen in. Dat kost geld, maar we willen niemand uitsluiten omdat ze geen vervoer hebben.”

Dat het traject een impact heeft op de asielzoekers zelf, is duidelijk. “Thuis was ik een interieurdesigner”, vertelt Blaise Fotsing uit Kameroen. “Bij Wagyu ben ik barman. Het mixen van cocktails is erg creatief. Het doet me zoveel deugd opnieuw bezig te zijn. Ik ben hier vijf maanden en voelde me leeglopen. Nu voel ik me opnieuw nuttig. Ik leg contacten, ik maak nieuwe vrienden. I feel like a star.”

Dat bevestigt ook Marzougui. “Elke dag zit ik mee op de bus met onze cursisten. Ik durf niet te vragen waarom ze hier zijn, omdat ik bang ben dat ik te veel trauma’s zou oprakelen. Maar wanneer ze me aanklampen en zeggen: ‘Dankjewel, Yamina, die infosessie was mijn redding’, dan besef je dat het om veel meer gaat dan enkel een vacature invullen. Dit is een project dat betekenis geeft.”

Zo ervaart Nobels het ook: “Ik ben even streng tegen hen als vroeger tegen mijn Belgische personeel, maar ik ben me wel bewust van hun mogelijke gevoeligheden. Vroeger durfde mijn personeel ook al eens te laat te komen of niet te komen opdagen. Dat kon zijn omdat ze te lang uit waren geweest. Nu gebeurt het soms omdat ze een belangrijke brief van de stad gekregen hebben en ze daar voorrang aan geven.”

Marzougui gaat daarop in: “Ik zeg hen heel duidelijk dat ze geen drie keer zomaar afwezig mogen zijn, want dan stopt het traject. Zo zal het in het professionele leven ook zijn. Maar of ik het in de praktijk ook doe, is iets anders.” “Als je een duurzame oplossing wilt, moet je investeren in een opleiding én informatie”, treedt Bryssinckx bij.

Luikse balletjes

Intussen staat Abdoulaye Bah uit Guinee tijdens zijn eerste stagedag van LPM Academy aan de zijde van sterrenchef en tv-kok Wout Bru. “Het zal niet makkelijk zijn, maar niets in het leven is makkelijk”, vertelt hij zachtjes. “Ik ben hier drie jaar en volgde al een opleiding tot elektricien, maar vond geen baan. Koken doe ik enorm graag. Het was een felbegeerde plek om in Le Grand Verre te werken, maar mijn leraar vond mij de beste ( straalt). Ik wil alles leren van de chef, ook hoe ik Luikse balletjes moet maken, want die vind ik superlekker.”

Voor Bru maakt het niet uit wie er naast hem staat: “Ik leid al heel mijn leven mensen op zonder ervaring. In iedereen schuilt een talent, je moet het gewoon zien en het eruit halen. Over de taal maak ik me geen zorgen. In de keuken leer je vooral door te zien en te doen. Het tempo is vaker een probleem. Sommigen hebben al jaren niet meer gewerkt. Maar van trage handjes kan er ik snelle maken. Heb ik geen handjes, dan kan ik niks maken” ( knipoogt).

Is er geen gevaar dat er veel tijd, energie en geld wordt geïnvesteerd in mensen die ofwel niet mogen blijven, ofwel uiteindelijk ergens anders gaan werken? “De bedoeling is natuurlijk dat het een win-winsituatie wordt, dat we uit die groep mensen talent kunnen halen dat hier kan en wil blijven”, vertelt Maerten. “Ik ben er ook van overtuigd dat integratie in een kleine gemeenschap als Durbuy veel makkelijker gaat dan in een grote als pakweg Brussel, maar we verplichten ze niet om te blijven. Ze moeten het graag doen. Iedereen die goed is, bieden we meteen een werkcontract aan na hun stage, en ze worden correct betaald. Sommigen zullen we verliezen, maar dat is met Belgen ook zo. Maar wie weet, neemt een van hen ooit wel mijn plek in. Dat zou prachtig zijn.”

Wie is wie bij Instroom Academy?

Het opleidingscentrum voor zaal- en keukenmensen is gekoppeld aan het restaurant Instroom in Antwerpen en gericht is op mensen die moeilijk op de arbeidsmarkt raken

Seppe Nobels, chef-kok Instroom

– Bepaalt de gerechten in restaurant Instroom op basis van thuisgerechten van de cursisten die hij een lokale toets geeft

– Biedt ook sociale ondersteuning aan zijn stagiairs

Chris Bryssinckx, directeur GATAM

– Gatam is een Vlaamse organisatie die probeert mensen met een ‘grote afstand tot de arbeidsmarkt’ aan een baan te helpen