In beeld: koekjes ouder dan België

De koekjesfabriek werkt nog op ambachtelijke wijze. Het atelier is niet buitensporig groot en heeft eigenlijk meer weg van een zeer grote keuken dan van een fabriek. Net zoals het merendeel van de productiefases verloopt ook het afwegen met de hand, op een ‘klassieke’ weegschaal. De ingrediëntenlijst voor de bereiding van de speculaas is verre van ingewikkeld: bloem, bruine suiker, boter, kaneel en kruidnagel. “De samenstelling is geen geheim, ze staat zelfs op onze verpakkingen”, monkelt tweede patissier Guillaume Niser.

Het mengen van de ingrediënten gebeurt in een grote kneedmachine. Drie kwartier lang kneden de metalen bladen de ingrediënten tot een gelijkmatig deeg. De patissiers hebben een welbepaalde textuur voor ogen en controleren geregeld de kwaliteit van het mengsel. “Mocht er een probleem zijn met de dosering, dan zien we dat meteen”, zegt Guillaume Niser, die de draaiende machine intussen nauwlettend in het oog houdt. Zodra de ideale textuur bereikt is, mag het speculaasdeeg een paar minuten rusten.

Het merendeel van de speculaas komt in een klassiek formaat, maar Dandoy bereidt ook speculaaskoeken ‘op maat’. Die kunnen alle denkbare vormen aannemen. Vaak gaat het om een specifiek verzoek van bedrijven. Het speculaasdeeg wordt dan rechtstreeks in houten vormen geduwd, die het bedrijf zorgvuldig bewaart. Dandoy bezit honderden van die vormen. “De oudste gaan al zeker zestig jaar mee. Ze zijn donkerder omdat ze met de jaren zijn verkleurd onder invloed van de boter”, weet de patissier.

De koeken worden gebakken in een van de vier ovens van de koekjesfabriek. Dat gebeurt bij lage temperatuur, om te vermijden dat ze te bruin worden alvorens ze helemaal gebakken zijn. Grotere speculaaskoeken worden nog trager gebakken – ongeveer 45 minuten. Na het bakken gaan de koeken naar een speciaal verluchte koelruimte. Hoelang ze daar blijven, hangt af van het seizoen. “In de zomer koelen de koeken veel langzamer af. Als het echt warm is, kan het een uur langer duren.”

De afgekoelde koeken worden met de hand gesorteerd. Elke koek wordt aandachtig bekeken. Bij het kleinste foutje gaat de koek eruit. Hoeveel er worden afgekeurd, hangt af van het formaat, de textuur en het bakproces. Koeken die niet beantwoorden aan de strenge selectiecriteria, worden niet weggegooid maar geschonken aan Les Restos du Coeur.

Zodra de koeken klaar zijn voor verkoop, wordt de productie opgesplitst in twee delen. Een groot deel van de koeken wordt pas in de winkel ingepakt. Die stoppen medewerkers in het atelier gewoonweg in grote plastic dozen die zo naar de verkooppunten worden verzonden. De rest van de productie is bestemd voor bestellingen. Die koeken worden al in het atelier in pakjes gestopt. Dat gebeurt andermaal met de hand. Omdat niet alle lekkernijen identiek zijn, is het gewicht – en niet het aantal koeken – de maatstaf bij het verpakken.