‘Horeca moet zichzelf heruitvinden’

Met schaalvergroting, fusies en professionalisering worden horecazaken winstgevend. Hoog tijd dat er in België ‘horecaketens’ ontstaan, zonder dat elk café of restaurant zijn authenticiteit verliest. Dat zegt Stéphane Vandervelde, CEO van Keyware en specialist in elektronische betalingen.

Fraude met kassasystemen, studies over banenverlies, protest tegen de witte kassa: de strijd tegen zwart geld in de horeca is nog lang niet gestreden. Het is de enige sector die luidop durft zeggen dat sjoemelen een noodzaak is. Maar daarin hebben ze ongelijk: met schaalvergroting, fusies en professionalisering worden horecazaken winstgevend. Hoog tijd dat er in België ‘horecaketens’ ontstaan, zonder dat elk café of restaurant zijn authenticiteit verliest.

Dat zelfs een producent van kassasystemen meewerkte aan belastingontduiking, toont nog maar eens aan hoe groot het probleem van zwart geld is in de horecawereld. Ook de studie waaruit blijkt dat er meer dan 10.000 banen verloren gaan zodra de witte kassa wordt ingevoerd, duidt erop dat zwart geld deel uitmaakt van het horeca-DNA. Horeca Vlaanderen durfde onlangs zelfs hardop te zeggen dat cafés en restaurants één derde van hun omzet in het zwart moeten draaien om te kunnen overleven.

Dat is onzin. Geen enkele andere bedrijfsleider of koepelorganisatie moet het in zijn hoofd halen om zulke beweringen te doen. Iedere ondernemer moet zich houden aan de basisregels van de economie: er moet genoeg geld binnenkomen om de uitgaven te dekken.

Natuurlijk is de horeca een specifieke sector, maar dat is nog geen excuus. In andere landen is het ondenkbaar om zwart geld te laten circuleren in de horecawereld. Het probleem is dat de horeca in België op een ouderwetse manier is georganiseerd: meestal gaat het om een kleine zelfstandige die één café of restaurant uitbaat. En dan wordt het moeilijk om rond te komen, want je kan niet om de vaste kosten heen. En die krijg je niet gedekt als er op een hele avond maar een paar koppels hun benen onder tafel schuiven.

Dan nemen we beter een voorbeeld aan landen als de Verenigde Staten of het Verenigd Koninkrijk. Daar gaat geen zwart geld rond in de horeca. De reden is duidelijk: 90 procent van de restaurants maken deel uit van een bedrijf met meerdere vestigingen. En dan heb ik het niet over ketens als McDonald’s, wel over een reeks restaurants die elk hun charme en hun eigenheid behouden maar achter de schermen professioneel georganiseerd zijn. Met een zaakvoerder die een reeks restaurants of cafés opkoopt op belangrijke locaties.

Zo krijg je een keten van Italiaanse restaurants, steakrestaurants of visrestaurants die wél winstgevend zijn. Smith & Wollensky en Morton’s zijn in de Verenigde Staten bekende steakhouses, in eigen land doet bijvoorbeeld Restauration Nouvelle het erg goed. Een bedrijf dat er extra op let dat elke restaurant zijn eigenheid behoudt, zodat je als klant niet het gevoel hebt dat je in een keten gaat eten. De restaurants zijn stuk voor stuk authentiek, charmant en kwalitatief hoogstaand, en dankzij de schaalvergroting ook winstgevend.

Als je als zelfstandige restaurantuitbater twee biefstukken per avond bakt, is het peperduur om je vlees in te slaan. Wie elke dag een hele reeks restaurants laat vollopen, krijgt zijn ingrediënten veel goedkoper. Servies, tafellakens en toiletzeep is goedkoper in grote hoeveelheden. En met een groter personeelsbestand dalen de administratiekosten — je kan bovendien gemakkelijk schuiven als er in een van je restaurants een kok of ober ziek valt. En zo stijgen de marges, zonder dat je de menukaart duurder moet maken.

Het is in België een gapend gat in de markt: een reeks restaurants opkopen en laten fuseren tot groepen van tien of zelfs honderd zaken. Er is in België werk aan de winkel om via merging en acquisities de horeca te professionaliseren en er echte bedrijven van te maken. Goed draaiende, winstgevende bedrijven die van een witte kassa niets te vrezen hebben.