Hoe de pandemie de horeca winstgevender maakte

Tijdens de coronapandemie regende het waarschuwingen: een grootschalige faillissementengolf zou de hele Belgische horecasector over de kop doen gaan. De Belgische biercultuur en de horecabeleving moesten tot elke prijs gered worden. Onderzoek van Trends en Trends Business Information toont aan dat de horeca net winstgevender werd door de maandenlange sluitingen. Met dank aan de grootschalige overheidssteun.

Kortrijk, maandag 31 oktober, halfvijf. De mensen genieten op de terrasjes van de Grote Markt van de onverwacht warme herfstdag. Ook het houten chalet voor het restaurant Maddox zit bijna vol. “Vol? Voor mij is dit bijna leeg”, reageert zaakvoerder Jonathan Beke. “Maar voor vanavond zijn we wel helemaal volgeboekt.”

Jonathan Beke en zijn Franse echtgenote Ambre Parsy openden hun goed draaiende restaurant in 2016. De zaak, die geen sluitingsdag heeft, telt maar liefst 45 werknemers, onder wie studenten en flexi-jobbers. De 140 plaatsen zijn ‘s middags en ‘s avonds steevast ingenomen. Daarom kocht het echtpaar ook de twee aanpalende woningen op de Grote Markt. Waar eens het Italiaanse restaurant Da Franco huisde, staat Jonathan Beke vandaag in een volledig leeggehaalde ruimte. “We hopen dat we volgende zomer kunnen openen”, zegt hij. “In Maddox moeten we geregeld klanten weigeren omdat we volzet zijn. Of we moeten mensen die ‘s namiddag iets drinken en wat tapas eten, tegen de avond buiten zetten ten voordele van mensen die hebben gereserveerd. Het nieuwe aanpalende restaurant wordt even groot als het bestaande, maar met een ander concept. We mikken er vooral op tapas uit de hele wereld.”

Kletsnatte zomer, groot succes

De Kortrijkse restaurantuitbater blikt dus vol vertrouwen naar de toekomst. Al is de overname van de twee panden een zware investering. Maar de balans achter het restaurant Maddox, de nv Tom & Ilona, toont mooie cijfers. Ook in de pandemiejaren 2020 en 2021 doken de cijfers niet in het rood.

Dat lijkt opmerkelijk. Van 13 maart tot 6 juni 2020 ging de horeca potdicht als gevolg van covid-19. Na de aarzelende zomer van 2020 schoten de besmettingscijfers opnieuw pijlsnel de hoogte in en moest de horeca opnieuw sluiten, deze keer van 19 oktober 2020 tot 9 juni 2021. “Nooit gedacht”, schudt Jonathan Beke het hoofd. “Op 18 oktober zei ik nog tegen mijn klanten: weer een sluiting? Dat gaat nooit gebeuren.”

Een geluk bij een ongeluk: restaurant Maddox had een uitzonderlijk goede zomer 2020. “Die was weliswaar kletsnat, maar wij hadden toen net onze chalet geïnstalleerd, in plaats van een zomerterras. Onze klanten zaten lekker beschut tegen de regen.”

Goed geboerd

Toch maakten vooral de miljarden overheidssubsidies het verschil voor de horeca. Met als merkwaardig gevolg dat de horeca vandaag financieel gezonder is dan vóór de pandemie. En nog merkwaardiger: de traditioneel zwakste categorieën hebben het meest baat gehad bij het manna van de overheid, en omgekeerd. De hotelsector, die in het verleden financieel bij de betere in de horecaklas was, kwam bijvoorbeeld slechter uit de pandemie dan de categorie cafés en bars. Een gewoon café heeft dan ook een minder zware kostenstructuur dan een hotel. Voor de cafés speelde heel duidelijk het effect van de directe inkomenssteun. Zelfstandigen die hun horecazaak moesten sluiten, ontvingen elke maand een dubbel overbruggingsrecht. Het betekende maandelijks 3.228 euro bruto voor een zelfstandige met een gezin, en 2.583 euro voor een alleenstaande. Het dubbel overbruggingsrecht werd bovendien per zelfstandige toegekend, dus het kon dat een echtpaar dat een café uitbaatte, twee keer cashte.

Het gevolg is dat de horeca in het algemeen behoorlijk heeft geboerd in de pandemiejaren. Dat blijkt uit een balansanalyse in samenwerking met de financiële-dataleverancier Trends Business Information. We vergeleken de evolutie van 2019 tot en met 2021. Ook het kalenderjaar 2022 werd bekeken, tot eind oktober.

De toestand eind 2021

Eind vorig jaar telde België 63.724 horecazaken. Daarvan legden er 23.700 balansen neer, of 37,2 procent. De horeca telt behoorlijk wat eenmanszaken, en die zijn niet verplicht hun balans neer te leggen. We bekeken vooral drie categorieën: cafés en bars; restaurants; en hotels.

Eind 2021 waren er in België 14.420 cafés en bars. Daarvan legde ruim een kwart (27,4%) een balans neer. De markantste vaststelling is dat het aantal winstgevende cafés en bars spectaculair steeg. Het aantal met ruim 20.000 euro nettowinst groeide met ruim drie kwart, naar 1.085. Veel cafés en bars bleven weliswaar verlies maken in 2021 – maar liefst 38 procent – maar het waren er duidelijk minder dan de 46 procent in 2019. Ook de solvabiliteit ging erop vooruit, dus de mate waarin bedrijven voldoende eigen financiële middelen hebben. Dat cijfer ligt nu boven de helft, terwijl dat in 2019 eronder was. Nog een belangrijke parameter is de operationele cashflow, dus hoeveel cash een bedrijf uit zijn activiteiten haalt. Het percentage cafés en bars dat meer dan 20.000 euro operationele cashflow haalde, verdubbelde ruim, van 608 in 2019 (13% van het totaal), naar 1.085 in het boekjaar 2021 (27%).

Het is ook duidelijk dat het overheidsgeld daar alles mee te maken heeft. Want de brutomarge van de cafés en bars ging er in 2021 op vooruit. Dat is het saldo van alle gewone inkomsten minus de aankoop van goederen plus geleverde diensten. In een normale situatie zou die brutomarge gedaald zijn, want de cafés moesten een halfjaar de deuren sluiten. Maar omdat de subsidies als uitzonderlijke inkomsten meegeteld mogen worden, ging de brutomarge tegen alle verwachtingen in omhoog.

België telde vorig jaar 16.049 restaurants, officieel ‘eetgelegenheden met volledige bediening’. 8.463 legden een balans neer, of 53 procent van het totaal. Ook in deze categorie gingen de cijfers erop vooruit, ondanks de maandenlange sluitingen. Het aantal restaurants met een nettowinst van ruim 20.000 euro verdubbelde bijna in 2021: 44 procent, tegenover 23 in 2019. Het percentage verliesmakers daalde van 40 naar 29 procent. Ook de solvabiliteit en de operationele cashflow verbeterden.

Eind 2021 waren er 2.188 hotels in België. Daarvan legden 1.378 (of 63%) een balans neer. Hotels hebben een zwaardere kostenstructuur dan cafés en restaurants. Dat vertaalt zich in de cijfers. In tegenstelling tot de cafés en de restaurants kwamen hotels slechter uit de pandemie. Het aantal hotels met een nettowinst van ruim 20.000 euro steeg weliswaar van 34 procent in 2019 naar 36 procent in 2021. Maar het aantal hotels met een solvabiliteit van ruim een kwart eigen vermogen van het balanstotaal, daalde lichtjes naar 48 procent. Ook de operationele cashflow verbeterde niet. In 2019 verbrandde ruim een vijfde van de hotels cash. In 2021 was dat opgelopen naar 30 procent. En het aantal hotels dat meer dan 20.000 euro operationele cashflow haalde, daalde van twee derde in 2019 naar 58 procent vorig jaar.

2023 wordt moeilijk

Zelfs het aantal faillissementen daalde tijdens de coronajaren, dankzij het tijdelijke schuldenmoratorium. Toch kon de subsidiestroom niet alles toedekken. Het aantal cafés blijft achteruitgaan (zie tabel). “De overheid heeft veel horecabedrijven kunstmatig in leven heeft gehouden. Veel zieke ondernemingen bleven overeind, ook al moesten ze maandenlang sluiten”, zegt Pascal Flisch, analist bij Trends Business Information. “2021 werd vooral door de overheidssteun voor veel van die bedrijven een positief jaar. Maar we zien ook dat de horeca in het algemeen sterker staat omdat de zwakste bedrijven ondertussen gestopt zijn. De opeenvolgende crisissen zijn hen fataal geworden. De positieve destructie lijkt eindelijk begonnen. Die trend zal in 2023 doorzetten, aangewakkerd door de inflatie. Die brengt hoge energieprijzen, duurdere voeding, drank en personeelskosten mee. Bovendien vermindert de koopkracht van de consumenten. Jammer genoeg kunnen ook sommige rendabele ondernemingen in het huidige economische klimaat de prijsverhogingen niet verwerken. Zij zijn ter dood veroordeeld. Die crisis is nog maar net begonnen. 2023 zal écht pijn doen.”

De stijgende kosten van levensonderhoud zijn inderdaad een kopzorg voor Jonathan Beke van restaurant Maddox. “Uitgebreid uit eten gaan wordt een luxe. De consument wordt prijsbewuster en wil een menukaart met correcte prijzen.”

Alles weer op zijn pootjes

Ook Sander De Swert merkt de dalende koopkracht. Het is dinsdag 1 november, rond de middag. We hebben afgesproken op het terras van zijn Bar ‘t Kafaat in de uitgaansbuurt van Lier. “Ik lees in de media dat de mensen minder uit eten gaan. Gelukkig blijven ze wel op café gaan. Maar dan kiezen ze steeds vaker heel bewust voor een bepaald café, in functie van de prijskaart. Maar ook wij zien onze kosten met een tiende stijgen. Na corona hebben we onze pintjes duurder gemaakt. En binnen enkele weken gaat die prijs alweer omhoog.”

Vorig jaar in maart, in volle pandemie, bracht Trends al een portret van de 35-jarige zaakvoerder. Samen met zijn vennoot Kristof Van Humskerken had Sander De Swert zijn horecapand gekocht in april 2020, toen de eerste lockdown begon. Mét leningen van de bank. “Het verklaart mee waarom onze vennootschap bv Humsan in 2021 toch winst maakte. Onze leninglasten zijn substantieel lager dan de huurprijs die we voordien voor ons pand, dat dateert uit de middeleeuwen, moesten betalen.”

Volgend jaar in februari bestaat de zaak tien jaar. “We hebben een vast en trouw klantenbestand. Die mensen kwamen terug na de pandemie. Dit is een warme bruine kroeg, voor jong en oud. Ik merk bij hen geen grote veranderingen. Onze klanten grijpen terug naar hun vertrouwde merk. Alles is weer op zijn pootjes gevallen.”

En uiteraard hoopt ook Bar ‘t Kafaat op een goede Wereldbeker voetbal. De vorige keren werd een groot scherm op de Grote Markt van Lier geplaatst. Dat lokte tot 5.000 mensen. Nu is het nog afwachten of de duurdere pintjes de mensen meer thuis houden.

‘De horeca kreeg het sterkste steunpakket’

“De cijfers tonen aan dat de horeca in België het sterkste steunpakket kreeg”, becommentarieert Matthias De Caluwé, gedelegeerd bestuurder van de belangenvereniging Horeca Vlaanderen, de cijfers. “Toch blijft dit een sector met lage winstmarges. Wat de marges mee deed groeien, was de invoering van technische werkloosheid voor het personeel, en de tijdelijke btw-verlaging van 21 naar 6 procent. De Nederlandse horeca bijvoorbeeld kon geen beroep doen op die technische werkloosheid, terwijl de personeelskosten in onze sector vrij zwaar wegen. Bovendien hebben de mensen in de zomer van 2021, ondanks het slechte weer, veel uitgegeven in de horeca. De terrassen mochten toen ook uitgebreid worden, wat mee de consumptie aanzwengelde. Het sterke steunpakket heeft dus gewerkt. De verplichte sluiting was ook niet de keuze van onze ondernemers.”