Het verhaal achter het succes van de rendabelste slagers van Vlaanderen: ‘Je kunt heel veel uren werken, maar je moet vooral ondernemer zijn’
Het marktaandeel van de zelfstandige slagerszaken blijft stabiel, maar het aantal winkels daalt al jaren. Elke week gaat één slagerij failliet. Veel slagers tussen 55 en 65 jaar zijn vergeefs op zoek naar een overnemer. “Voor wie vandaag start, is het veel moeilijker dan vroeger.”
De gevel van slagerij Butcher Bart, schuin tegenover de kerk in Sint-Antonius, een deelgemeente van Zoersel, is vier percelen breed. Aan de ingang prijkt een knalrode stier, want zaakvoerder Bart Van Dijck (49) is een ex-winnaar van de Vette Os, een keurwedstrijd voor vee in de provincie Antwerpen. De lasagne van de zaak werd bekroond tot de ‘beste lasagne van België’ op de nationale wedstrijd Kristallen Kroon van de Keurslagers. De specialiteit van het huis, sint-antoniusbeuling, is een erkend streekproduct.
Butcher Bart, het nummer drie in onze rangschikking van meest rendabele beenhouwerijen en slagers (zie preview lager), is een kerngezonde onderneming. Bart Van Dijck startte in 1998 als eenmanszaak. Vandaag telt het bedrijf twintig werknemers. “Je kunt heel veel uren werken, maar je moet vooral ondernemer zijn”, vertelt Van Dijck. “Voor wie vandaag start, is het veel moeilijker dan in 1998. Het begint met de investeringen in het vastgoed. Heel veel slagers tussen 55 en 65 jaar zijn op zoek naar een overnemer. Ze hebben vaak een oud productieapparaat, dat de overnemer bijna volledig moet vernieuwen.
“De banken waren bovendien soepeler toen ik begon. Ook de wetgeving over voedselveiligheid wordt steeds strenger. En dan moet je nog werknemers vinden en aan een ploeg bouwen. Veel van mijn mensen werken hier al jaren. Ook zij moeten van de feestdagen kunnen genieten. Daarom zijn wij gesloten tussen kerstdag en 3 januari.” Dat heeft een bijkomende reden. “Ik ben vandaag minder ambitieus”, zegt Van Dijck. “Ik heb geen opvolger. Mijn twee zonen werken elders.”
Bekijk hier de top 15 van Vlaanderen of lees hieronder verder
Geboren in de slagerij
Die opvolging is er wel bij het nummer twee in onze lijst, Hof Maertens, een bekende slager met twee winkels in Brugge. Marc Maertens (55) en Els Wallays (56) startten hun zaak in 1989. Vorig jaar werden hun kinderen Bruno (28) en Kim Maertens (27) officieel mee bestuurder.
Ook op een woensdagnamiddag schuift er een tiental klanten aan in de slagerswinkel. “Wij zijn geboren in de slagerij. Van kleins af aan hebben we meegewerkt in de ateliers”, vertelt Bruno Maertens. “De ateliers waren onze speeltuin”, herinnert zijn zus Kim zich. “Ik mocht als driejarige al ribbetjes kruiden. Onze ouders werken supergraag. Wij zien hoe gelukkig ze zijn. De slagerij is hun werk, hun sociale leven en hun hobby.”
De familie verdeelt het werk over de twee winkels. Kim werkt samen met haar vader Marc in Sint-Michiels. Bruno, zijn vriendin en zijn moeder Els nemen de winkel in de Brugse binnenstad voor hun rekening. Bruno is net als zijn vader beenhouwer. Hij studeerde kok- en beenhouwersschool, aangevuld met een stage in het tweesterrenrestaurant The Jane. “De winkel in het centrum is de belangrijkste, met het vleesatelier, het echte beenhouwerswerk en de productie van de charcuterie.”
Bourgondisch Brugge
De bedrijfsnaam Hof Maertens knipoogt naar de eigen boerderij met feestzaal Hoeve Schellevliet in Zuienkerke. “Daar kweken wij ons eigen vlees”, zegt Kim Maertens. “We hebben 250 koeien van het blonde limousinras. Dat is onze grote sterkte. Een van onze specialiteiten is de gerijpte heup. De tarwe en maïs voor onze dieren telen we op onze eigen akkers.”
In niets merkt Slagerij Maertens naar eigen zeggen dat de consument de hand op de knip houdt. “Onze prijzen zijn lager dan die in de supermarkt”, benadrukt Bruno Maertens. “Bovendien eten onze klanten graag, zeker thuis. Brugge en omgeving is toch een beetje de goede bourgondische wereld. We hebben dat klantenbestand met de jaren opgebouwd. Mensen willen vertrouwen hebben in wat ze eten. Onze klanten weten dat wij die producten zelf gemaakt hebben.”
In Sint-Antonius is de recessie wel voelbaar. “Het vlees voor dagelijks gebruik koopt de klant steeds meer in de supermarkt”, merkt Bart Van Dijck. “Bij speciale gelegenheden, zoals de feestdagen en verjaardagen, wordt wel nog altijd een speciaal stukje vlees gekocht. En dat mag dan iets kosten. De klassiekers, zoals fondue en gourmet, komen met het jaareinde altijd terug. Ook gevulde kalkoen blijft een topper.”
Het inflatiejaar 2022 laat sporen na. “Tijdens de coronapandemie kon het allemaal niet op”, herinnert Bart Van Dijck zich. “De bestellingen en leveringen waren weliswaar complexer, want door de bubbels ging het altijd om kleine volumes. In 2022 stegen de kosten voor personeel, distributie, verpakkingen en energie met een tiende tot een vijfde. De klanten merkten dat ook. Wij verkopen kroketten per tien stuks. Vroeger zouden ze hebben gezegd: ‘Geef er 40.’ Vandaag is dat: ‘Maak er 30 van.’”
Cashkampioenen
Recessie of niet: opvallend in onze top vijftien van de meest rendabele slagers is de hoeveelheid cash op hun balans. Bij negen van de vijftien zijn de balansposten liquide middelen en geldbeleggingen het belangrijkste actief.
De succesvolle bedrijven profileren zich met de herkomst van hun vlees. Ze hebben vaak eigen dieren, kweken met eigen voeders en gebruiken geen bewaar- of kleurstoffen. Het Belgische witblauwe rundsvlees wordt “met liefde gekweekt in onze familieboerderij”, meldt het nummer één in onze lijst, slagerij traiteur Vandycke aan de Lippenslaan in Knokke-Heist. De onderneming had geen tijd om te praten met Trends. “We hebben het gigantisch druk met de feestdagen voor de deur”, zegt zaakvoerster Hilde Van Belleghem (47) aan de telefoon.
Het gros van de meest rendabele middenstanders in de sector bestaat uit een echtpaar in de vijftig dat de zaak leidt. Vaak zijn ook de kinderen actief in het bedrijf. Het familiale karakter wordt sterk benadrukt. Slagerij De Laet in Ekeren bijvoorbeeld, het nummer tien in onze top vijftien, wordt geleid door de vijfde generatie, Lode Hendrickx (40) en Leonie Willemsen (37). “Slagerij De Laet heeft slechts één doel: je verbluffen met ons ruime aanbod aan heerlijke zelfbereide vleesproducten”, belooft de website.
Tweedegeneratietelg Steven Rijmenants omschrijft zijn gelijknamige slagerij en traiteurszaak in Brasschaat als “puur ambacht”. Dat doet ook Beenhouwerij Wim & Chris in Kalfort. De zaakvoerders, Wim Suys (53) en Chris Gorremans (52), verhuisden van de dorpskom naar een nieuw gebouw aan de rand. “De slagerij ziet eruit als een supermarkt, maar is tegelijk heel ambachtelijk”, schreef Gazet van Antwerpen bij de opening eind februari 2019. “Hoewel onze zaak fors is gegroeid, beschouwen we ze nog altijd als een echte dorpsslagerij. We kennen de meeste klanten bij naam”, werd Chris Gorremans geciteerd.
Het nummer twaalf in de lijst is de in Gent bekende slagerij Aula. Het is in oppervlakte een van de grootste slagers van het land. Elke week komen er 16.000 klanten over de vloer. Het nummer dertien in de lijst, slager Goeminne, is een naam als een klok in het Antwerpse. Sinds 2014 staan de kinderen Wim (43) en Sandy Goeminne (50) aan het roer. Beiden zijn sinds 1998 actief in de slagerij. “Wij zijn opgegroeid in de slagerij van onze ouders”, zegt Sandy Goeminne.
De keuze van de hoofdredactie
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier