Gert De Mangeleer (chef Hertog Jan): ‘Ik ben al 15 jaar moe’

Het toprestaurant Hertog Jan, dat eind dit jaar de deuren sluit, behaalde in recordtijd de opperste bekroning van drie Michelin-sterren. Maar dat heeft een prijs. “Ik ben al 15 jaar moe”, zei chef Gert De Mangeleer in augustus 2016.

Het verhaal van Hertog Jan leest als een restaurantsprookje. Vijftien jaar geleden leerden chef Gert De Mangeleer (39) en sommelier Joachim Boudens (36) elkaar kennen in het Zeebrugse sterrenrestaurant ‘t Molentje. In 2002 gingen ze samen aan de slag bij Hertog Jan in Brugge, toen een taverne die zich wou transformeren tot gastronomisch restaurant. In 2005 nam het duo Hertog Jan over, dat de verandering moeilijk verteerde en diep in de rode cijfers zat. De boezemvrienden en zakenpartners staken zich dieper in de schulden om het restaurant een nieuwe keuken en interieur te geven. Die gok werd al snel beloond met een eerste ster, en een tweede in 2009. Het duo zag zich in het oude pand geremd in de groei en kocht een vervallen boerderij in Zedelgem. Ondanks de verhuisplannen schonk Michelin al in 2011 een derde ster, meteen ook de start van een bijzonder hectische en financieel loodzware periode. De verhuizing kwam er uiteindelijk in de zomer van 2014. Twee jaar later maken Boudens en De Mangeleer, in 2014 verkozen tot beste Europese chef, de balans op.

Hoeveel hebt u geïnvesteerd?

JOACHIM BOUDENS. “Dat gaat richting 4 miljoen euro. Je gaat in elk dossier weleens over je budget, maar hier zijn we er vrij veel overgegaan. Maar we hadden geluk. We hadden dit aangekocht met het idee zo voor de derde ster te gaan. Maar die viel veel sneller dan verwacht. Dat gaf een enorme financiële boost, en de slagkracht voor deze investering. Om eerlijk te zijn, mocht die derde ster pas hier gekomen zijn, waren we nu waarschijnlijk nog niet open.”

GERT DE MANGELEER. “Toen we vernamen dat het niet op tijd zou kunnen opengaan en flink over budget gingen, was het heel zwaar. We hebben onze leningen moeten heronderhandelen. Gelukkig is KBC in ons blijven geloven. En is de bank mee ons dossier gaan verdedigen bij PMV, dat ook is tussengekomen. Natuurlijk stond ook KBC met de rug tegen de muur, want dit gebouw stond er, en er was geen weg terug meer. Gelukkig is het goed gekomen. Er is veel media-aandacht geweest, en veel mensen wilden het zien. Maar op zeker moment raakt de trukendoos leeg, en we moeten altijd creatief blijven om in the picture te blijven.”

Hebt u ooit gepanikeerd?

BOUDENS. “De druk en stress waren soms enorm, maar we sleuren elkaar erdoor. We hadden goed ons huiswerk gemaakt en we leven niet op buitensporig grote voet. Als je die verhalen leest over Optima, met een jacht in Cannes terwijl je failliet gaat en alle medewerkers op straat staan… dan zou ik me pas slecht voelen. Maar we hebben alles gedaan wat we moesten doen, we kunnen onszelf niets verwijten.”

Kan het nog mislukken?

BOUDENS. “We moeten niet pretentieus worden en zeggen dat het niet meer kan mislukken. Vroeger konden toprestaurants langer op hun sterren teren. Ik deed twintig jaar geleden stage bij Geert Van Hecke van De Karmeliet toen die zijn derde ster kreeg. Toen wisten mensen veel minder over toprestaurants in andere landen. Internet heeft alles veranderd. Zeker de jongeren willen nieuwe dingen proberen en meegaan met de trends. Het kan dus snel keren. Na onze derde ster waren wij negen maanden volzet, maar plots was dat effect weg, bijna van dag op dag. En dan moet je dat weer proberen aan te zwengelen. Dat is pas gelukt nadat Gert op televisie is gekomen.”

Hoe valt die plotse terugval te verklaren?

BOUDENS. “Wat we enorm gevoeld hebben, is de bankencrisis, zakendiners die plots teruggeschroefd werden. Het ging daar al langer bergafwaarts, maar met die bankencrisis was dat helemaal gedaan. Een directie kon het niet meer maken te worden gezien in een van de duurste restaurants in België terwijl haar bank in de problemen zat. Toen ik begon, was ook de medische sector een goede klant. Vaak was dat zonder limiet, met grote menu’s, pousse-cafés en sigaren. Vaak nam een klant dan nog een sigaar extra ‘voor zijn schoonbroer’. Om maar te zeggen hoe sterk het klimaat veranderd is.”

Hoeveel omzet moet u per dag draaien om uit de kosten te komen?

BOUDENS. “Toch 20.000 euro. Gemiddeld wordt hier per persoon 280 euro uitgegeven. Per shift willen we toch gemiddeld 35 couverts doen. Meestal zitten we vrij goed, maar het is onze droom 45 couverts per shift te doen. Nu kan het gebeuren dat het er maar 12 zijn. Gelukkig gebeurt dat niet te vaak, maar als het een week, of een maand kalm blijft… Niet dat we dan meteen failliet gaan, maar dan wordt het toch een stuk moeilijker.”

Wat kunt u aan?

DE MANGELEER. “Als het full house is, zitten we aan 60 à 70 couverts. In het oude restaurant was dat maximaal 55. Hier hebben we ook het grote voordeel dat we af en toe grote evenementen van 100 à 120 couverts kunnen organiseren. We hebben daarvoor de ruimte en parking.”

Wat leert u van anderen om fouten te vermijden?

BOUDENS. “Na onze derde ster lagen hier stapels uitnodigingen. Maar we hebben geleerd de voetjes op de grond te houden. Dit is topsport en wij moeten ons lichaam en geest soigneren, anders is het niet vol te houden. We zijn geen monniken, maar wij sporten regelmatig, letten op onze voeding en vervallen niet in excessen van drankgebruik en andere verdovende middelen. Dat is een verhaal dat je vaak hoort in onze sector, en daar proberen we ons ver vanaf te houden.”

U had ook even het pop-uprestaurant, Yellow.

BOUDENS. “Toen we stopten met de oude Hertog Jan, zou het nog een half jaar duren voor dit hier zou opengaan. Daarom die pop-up, waarin we 16.000 couverts hebben gedraaid in drie maanden. Dat is enorm. Zijn we daar rijk van geworden? We hebben er geen cent aan overgehouden, omdat we veel te veel personeel hadden. Maar Yellow diende net om ons personeel aan het werk te houden. Anders waren we hen kwijt.”

U opende de bistro Less op de vroegere locatie van Hertog Jan. Een appeltje voor de dorst?

BOUDENS. “Neen. Dat is geen manier van zakendoen, als het ene het andere moet compenseren. Less moet zelf winst maken, net als Hertog Jan. Een paar jaar geleden waren de resultaten nog allemaal rood, maar we hebben nu drie sterren op het bord en willen er ook drie in de boekhouding. Het is bijna zover. Als je volgend jaar de balansen van de toprestaurants naast elkaar legt, zullen die van ons niet meer rood zijn.”

U hebt ook een webshop.

BOUDENS. “Ze werkt niet zoals het zou moeten, maar ze is ook niet verlieslatend. En anno 2016 kan je niet achterop blijven in e-commerce. Onze shop in het restaurant is wél een enorme meerwaarde. Mensen nemen graag een souvenir mee. En dan zijn er natuurlijk onze nevenprojecten. Zo brengen Gert en ik volgende maand elk apart een boek uit.”

Waar moet Hertog Jan over tien jaar staan?

BOUDENS. “Als een lening afloopt, krijgen we meer financiële ruimte. Dan kunnen we minder couverts doen, waardoor het allemaal meer haalbaar wordt. En we hebben met Less een leuke formule die goed draait en die we mogelijk verder kunnen uitrollen. Dat speelt in het achterhoofd.”

Kunnen externe investeerders?

DE MANGELEER. “Hertog Jan willen we zelf beheren. Investeerders vinden toch heel vaak vroeg of laat dat er bijvoorbeeld roze tafellakens moeten komen, en dan moet je daarover discussiëren. En wij zijn allebei nogal koppig.”

Wat doet een chef verder nog?

DE MANGELEER. “Ik ben net als Joachim peter van Jong Keukengeweld, een project van Toerisme Vlaanderen dat topgastronomie in het buitenland moet promoten. Ik zit ook regelmatig in het buitenland, om Hertog Jan en Vlaanderen te promoten, en om inspiratie voor recepten op te doen. 30 à 40 procent van het cliënteel van Hertog Jan is buitenlands. Ik ben net terug van Hongkong en we hebben dit jaar ook in Singapore gezeten. In september trek ik naar Rusland, in oktober naar Osaka en eind dit jaar doen we een toer door Japan. Volgend jaar reizen we naar Bangkok. We zien daar niet meteen de return van in het restaurant, maar wel na enkele maanden.”

Restaurantbezoekers willen de chef toch achter de potten zien staan?

DE MANGELEER. “De creaties zijn van mij. Ik werk alles zelf uit. Maar dit restaurant wordt gedragen door ons team. Als we zoals deze week 450 couverts draaien, van telkens tien borden, zijn dat 4500 gerechten. Denk dus niet dat ik die allemaal alleen maak. Ons team kan ons gemakkelijker een dag missen, dan dat wij ons team kunnen missen.”

U wordt volgend jaar 40. Begint het lichaam al te kraken en te piepen?

DE MANGELEER. (lacht) “Wij hebben een heel zwaar leven. Vorige week lag ik geen enkele keer voor drie uur in mijn bed, en enkele keren pas na vier uur. En om halfacht is het weer opstaan. Of je nu 40 of 30 bent, dat is gewoon zwaar. Ik ben al vijftien jaar moe. Sinds we met Hertog Jan begonnen zijn, leven wij op ons tandvlees. Ik denk niet dat ik dit tot mijn 60ste doe, maar ik denk wel dat ik er nog tien jaar bij kan kletsen.”