Deense wijn in een Frans sterrenrestaurant: hoe klimaatverandering de Europese wijnkaart hertekent

Extreem weer dwingt de wijnbouw naar het noorden. De traditionele wijnproducerende regio’s moeten zich aanpassen.

Op de wijnkaart van Les 110 Taillevent, een Parijs restaurant met een Michelinster, staat een witte wijn uit Denemarken. De Cuvée Frank, 28 euro voor een klein glas, komt van het Stokkebye-domein in het zuiden van dat land. De verrassende aanwezigheid van de frisse wijn op de kaart van het Parijse restaurant duidt op een hertekening van de Europese wijnkaart, nu de klimaatverandering wijnbouw mogelijk maakt in gebieden die lang als te koud werden beschouwd. “Tien jaar geleden zou je nooit een Deense wijn op de lijst hebben zien staan”, zegt Paul Robineau, uitvoerend hoofdsommelier van de Taillevent-groep. “Maar nu het klimaat verandert, is Denemarken op weg om geweldige wijnen te maken.”

Wijnen uit het noorden

De klimaatverandering hertekent de Europese wijnkaart. In de afgelopen tien jaar is het aantal wijngaarden in Denemarken verdubbeld en de productie verdrievoudigd. “Het weer dat we in Denemarken hebben, is vergelijkbaar met het weer in delen van Frankrijk in de jaren zestig”, legt wijnbouwer Jacob Stokkebye uit. “Het stelt ons in staat wijnen te produceren met een frisheid en zuurgraad die je zou vinden in Franse wijnen uit die tijd.”

Wijnen uit noordelijke klimaten zijn in opkomst, terwijl regio’s als Bordeaux en Rioja worstelen met warmer weer, overrijpe druiven en watertekorten. De verschuiving dwingt de wijnwereld oude aannames over terroir – het samenspel van bodem, klimaat en menselijk handwerk dat eeuwenlang de identiteit van wijn heeft bepaald – te herdenken.

Het terroir verbindt een wijn met zijn geografie, zegt Lamberto Frescobaldi, de voorzitter van de Marchesi de’ Frescobaldi, een van de grootste wijnbouwdynastieën van Italië, en de voorzitter van de Italiaanse wijnunie UIV. De aanpassing van het terroir in het licht van de klimaatverandering vormt een uitdaging voor het systeem van de appellations, dat in Frankrijk, Spanje, Italië en elders wordt gebruikt om de culturele en geografische eigenheid van wijngebieden te beschermen.

Onherroepelijk veranderd

Er bestaan wereldwijd bijna 1.500 druivensoorten, maar het tiental dat de afgelopen 150 jaar de industrie heeft gedomineerd en de meest gevierde wijnen produceert, gedijt in relatief smalle klimaatzones. De gemiddelde temperaturen tijdens het groeiseizoen liggen ideaal tussen 12 en 22 graden Celsius. Zelfs binnen dat bereik rijpen verschillende variëteiten met verschillende snelheden. De truc, zeggen de telers, is de rijping af te stemmen op het milde herfstweer dat nodig is voor de ophoping van suikers en tannines. Rijpen de druiven te vroeg, dan hebben ze te weinig smaak ontwikkeld. Te veel warmte kan ze stroperig maken, wat resulteert in te veel alcohol na de gisting. De bodem speelt een subtielere rol: de beste wijnen komen van wijnstokken die groeien op een voedsel- en waterarme bodem die aromatische verbindingen in de bessen concentreert.

Dankzij het stabiele klimaat van Europa in het verleden kon het concept van terroir tot bloei komen, waardoor wijn werd verheven van louter handelswaar tot een uitdrukking van plaats en cultuur. De opwarming van de aarde heeft dat onherroepelijk veranderd. “De bordeauxwijnen uit de jaren zeventig en tachtig zijn voor altijd verdwenen”, zegt Elizabeth Wolkovich, een klimaat- en fenologie-expert. “We krijgen niet meer het klimaat van de jaren vijftig en zestig, dus krijgen we niet meer de wijnen waar mensen in die tijd van hielden.”

Marilou Vacheron, een wijnmaker van de vierde generatie bij Le Clos du Caillou in Châteauneuf-du-Pape, zegt dat het gebied “de afgelopen tien jaar een extremer klimaat heeft gekend, met meer intense en langdurige droogteperiodes en hevige hagelbuien. Tijdens de periode van bloei tot oogst hebben we een temperatuurstijging van 3 graden waargenomen, gekoppeld aan een vermindering van de neerslag met ongeveer 50 millimeter.”

Vroegere oogsten, minder rust

Stijgende temperaturen hebben de veraison of de kleuring van de druivenschillen van groen naar geel of paars, versneld, waardoor de telers eerder moeten oogsten. Een database met oogstdata uit Beaune in Bourgondië, die teruggaat tot 1354, laat zien dat de oogst in de regio sinds 1988 gemiddeld dertien dagen eerder plaatsvond dan de historische basislijn.

In de Champagnestreek vond de oogst traditioneel midden september plaats, tegenwoordig begint hij almaar vaker al halverwege augustus. Wolkowich waarschuwt dat druiven die te snel rijpen, kunnen resulteren in “te veel suiker, een slechte zuurtegraad en onevenwichtige tannines”. Het resultaat is een wijn met een hoger alcoholpercentage en minder finesse.

De klimaatverandering verstoort ook de rustperiodes die cruciaal zijn voor de gezondheid van wijnstokken. Warmere winters moedigen wijnstokken aan de rustperiode eerder te beëindigen, waardoor tere knoppen worden blootgesteld aan het risico van lentevorst.

Zuid-Europa heeft ook te maken gehad met langdurige droogte, die de veerkracht van zelfs de meest gevestigde wijngaarden op de proef stelde. “Om wijn van hoge kwaliteit te produceren, heb je een bepaald watertekort nodig”, legt Cornelis van Leeuwen uit, professor wijnbouw aan de Sciences Agro in Bordeaux. “Maar er is een omslagpunt. Bij te veel droogte storten de opbrengsten in.”

Een statistisch model ontwikkeld door Giovanni Sgubin en zijn collega’s van de Universiteit van Palermo analyseerde de geschiktheid van Europese wijngaarden onder verschillende klimaatscenario’s, rekening houdend met temperatuur, neerslag en vochtigheid. Het onderzoek wees uit dat bestaande wijngebieden zich vrij goed zouden kunnen aanpassen aan een wereldwijde temperatuurstijging van 2 graden Celsius boven het pre-industriële niveau, maar boven die drempel daalt het deel van het huidige Europese wijnbouwareaal dat wijnwaardig fruit kan produceren drastisch. Kust- en laaglandregio’s zoals in Spanje, Italië en Griekenland zijn bijzonder kwetsbaar. Het team van Sgubin voorspelt dat droogte en hittegolven 90 procent van die gebieden ongeschikt kunnen maken tegen het einde van de eeuw.

Naar het noorden

Terwijl Zuid-Europa worstelt met mogelijk existentiële uitdagingen, hebben de hogere temperaturen gronden in noordelijke delen van het continent veranderd in veelbelovende wijngaarden. Met krijtachtige bodems en een koel klimaat dat doet denken aan de Champagne, is Engeland een hotspot geworden voor de productie van mousserende wijn. Nu de zomers warmer worden, wint ook de Engelse niet-mousserende wijn aan populariteit. Ook de Poolse wijnindustrie is de afgelopen tien jaar snel gegroeid. Estland, Litouwen en Letland produceren eveneens wijnen, net als de Scandinavische landen.

Commercieel gezien is het nog erg vroeg voor Noord-Europese wijnen. Lamberto Frescobaldi in Italië zegt dat de opkomst van nieuwe concurrenten als Engeland of Denemarken “ons allemaal dwingt betere wijn te produceren”. Maar om dat te doen en de klimaatverandering het hoofd te bieden, moeten mediterrane producenten zich aanpassen.

Velen planten nu zogenoemde covergewassen die met de wijnstokken concurreren om water en voedingsstoffen, waardoor de rijping van de vruchten wordt vertraagd. Anderen zijn afgestapt van het snoeien van wijnstokken en laten de bladeren de druiven beschermen tegen de intense hitte van de zon.
In Toscane worden wijngaarden op grotere hoogte aangeplant, waar koelere nachten de rijping vertragen. “Het doel is niet alleen te overleven, maar ook wijnen te produceren die nog altijd hun unieke identiteit uitdrukken”, zegt Frescobaldi.

Andere druivenrassen

Voor veel wijnboeren is de meest effectieve aanpassingen ook de meest controversiële: het omarmen van druivenrassen die beter geschikt zijn voor het veranderende klimaat en het irrigeren van de bodem. Producenten zoals Torres in Spanje blazen vergeten, hittebestendige inheemse rassen nieuw leven in. In de Bordeauxstreek zijn mediterrane druiven als arselan en touriga nacional opgenomen in de appellationregels, een baanbrekend besluit.

Het introduceren van nieuwe druivensoorten of het veranderen van wijngaardpraktijken kan tientallen jaren in beslag nemen, niet alleen vanwege de fysieke en logistieke uitdagingen, maar ook vanwege de regelgeving. Veel producenten vinden dat het systeem te rigide blijft. Anderen vrezen dat zulke veranderingen de kwaliteit van wijnen in gevaar kan brengen en het vertrouwen en de loyaliteit van de consument op het spel kan zetten.

De Franse autoriteiten staan appellations toe hun wijnstokken te irrigeren, nu er steeds vaker weinig regen valt en er hittegolven zijn. Cornelis van Leeuwen zegt dat telers druk uitoefenen om de regels verder te versoepelen. Maar hij is er stellig van overtuigd dat de Bordeauxstreek dat niet nodig heeft. “We hebben 800 millimeter regen per jaar. En de beste wijnjaren zijn, zonder enige uitzondering, de droogste wijnjaren.”

Het gebruik van speciaal gekweekte, hybride druivenrassen is een ander debat. Weerbestendige hybriden helpen de wijnbouw mogelijk te maken in noordelijke landen als Denemarken, Zweden en delen van de Baltische staten. In Zuid-Europa bieden ze weerstand tegen droogte en meeldauw. “Hybriden zijn veelbelovend, maar ze hebben nog een lange weg te gaan”, zegt Frescobaldi. “We hebben kleine testblokken geplant in Toscane, maar tot nu presteren ze niet op een niveau waar we tevreden over zijn.”