Cocktailfamilie Van Ongevalle innoveert zich een weg naar de wereldtop
Cocktails met een toets van hooi en beenderen. Tequila vermengd met boter uit de bloedcentrifuge. De samensmelting van cocktails en wetenschappen leveren een toekomst aan smaken op. Welkom in The Pharmacy.
” Waw, wat een mondgevoel!” De ogen van Jan Van Ongevalle spreken boekdelen bij het proeven. De zaakvoerder van de cocktailbar The Pharmacy en het hoofd van de cocktailfamilie Van Ongevalle vindt de gelige botertequila een topper.
Daarentegen proeft de gedestilleerde lichtbeschimmelde gerst en rogge, bereid zoals ze in Japan saké brouwen, nog te straf. “Die helderheid. Daar werk ik wel graag mee”, knikt Van Ongevalle.
Vergeet de cocktailshaker met veel show uit de YouTube-filmpjes. The Pharmacy mengt zijn meest unieke smaken in een labo. Het fermenteert en destilleert, zwiert ingrediënten in bloedcentrifuges en experimenteert met geluidsgolven.
Onder creatief aangeven van Jan en Ran Van Ongevalle ontstaan in het foodlabo Proef van Maxime Willems vuurwaters met een heel bijzonder smaakje. Dat van esdoorn bijvoorbeeld, als zachtere variant van eiken vaten.
De Bacardi zwemmend in esdoornschilfers wordt kunstmatig verouderd door middel van geluidsgolven. Na drie minuten smaakt het drankje alsof het ettelijke jaren in houten vaten gerijpt heeft. Het is een voorbeeld van innoveren dat trendwatcher Tom Palmaerts graag tijdens speeches aanhaalt.
De focus op onderzoek en ontwikkeling maakt The Pharmacy uniek in België. In de cocktailwereld woedt een innovatiegolf. Hoe extremer, hoe gewilder. Gewild zijn ze, het trio vader Jan, zoon Ran en dochter Hannah. Ze shaketen al cocktails voor de acteurs Leonardo DiCaprio en Selma Hayek, voor de F1-piloot Lewis Hamilton.
De naam Van Ongevalle staat gelijk aan exclusief, origineel en topkwaliteit. “De anekdotes moeten we voor ons houden”, glimlacht Van Ongevalle. “Discretie is op exclusieve feestjes net zo belangrijk als het ontwikkelen en shaken van cocktails op maat.”
Een van hun meest extreme concepten was een psychiatriebar. De cocktailshakers en bedienend personeel waren verkleed als dokters en verpleegsters. Gasten kregen pilletjes van absint en baxters met bloody mary.
Ondernemersles
Het familiebedrijf uit Knokke is pas vijf jaar actief. Vader Jan Van Ongevalle begon in 2013 met cocktails. Uitgekeken op zijn modezaak trok hij eerst de wereld rond, wijdde zich vervolgens aan het huishouden, maar kon de lokroep van de horeca niet weerstaan. De vroegere zaakvoerder werd kelner, vervolgens barmanager en startte anderhalf jaar later een cocktailbar.
Het plan om slechts drie dagen per week te openen, hield niet lang stand. Zijn dochter Hannah was meteen enthousiast en stapte mee in de zaak. Toen ze een jaar later werd uitgeroepen tot de beste bartender van België en twaalfde eindigde in de wereldcompetitie, kreeg het bedrijf van vader en dochter een duw in de rug.
Vandaag is The Pharmacy zeven dagen op zeven geopend in de vakanties, en drie of vijf dagen per week in de rest van het jaar. De sfeer in de bar is helemaal zoals tijdens de Amerikaanse drooglegging in de jaren twintig. “De muziek in ons anoniem pand speelt zacht”, zegt Van Ongevalle. “Geen ramen en daglicht. Geen koffie en bier.”
Er zijn dagen dat The Pharmacy wacht op de eerste klanten. Andere dagen zijn druk. “Vele klanten maken een serieuze omweg, zoals het paar Mexicanen dat de taxi in Brussel nam om een cocktail te komen drinken”, herinneren de zaakvoerders zich. Het adres moet de cocktailliefhebber zelf zoeken op basis van de tip op de website: “Who is the legal owner of all the dolphins in England? Add ‘laan’ and 175+3”.
Het businessverhaal stopt niet nu ze een van de hipste cocktailbars en -merken ter wereld gecreëerd hebben. Zoon Ran en dochter Noa stapten ook in het bedrijf (zie kader De cocktailfamilie).
The Pharmacy en het aan het bedrijf verbonden opleidingscentrum The Antique Shop draaiden in 2016 een brutomarge van 193.627 euro met een bedrijfswinst van 48.522 euro. In 2017 noteerden ze 10 procent groei, evenveel als ze verwachten voor dit jaar. The Pharmacy investeert in een kantoorgebouw, een opleiding, consultancy, proeverijen en een showkeuken voor opnames. Sinds kort heeft het een eerste franchising in Mexico.
Elk familielid doet vanuit een eigen vennootschap consulting en events. “We versterken elkaar”, zegt Jan Van Ongevalle. “Per aanvraag bekijken we wie de meeste meerwaarde kan creëren voor de klant.”
Waar wetenschappers en shakers elkaar voeden
Proef is een testkeuken, een eventcentrum, een foodlabo en een van de eerste Belgische culinaire coworkingruimtes. Het werkt voor sterrenchefs, frisdrankproducenten en start-ups die behoefte hebben aan een eerste productieruimte en begeleiding.
Maxime Willems, die doctor in de biologie is, richtte de zaak twee jaar geleden op naar het idee van het Nordic Food Lab verbonden aan het beroemde restaurant Noma. Hij investeerde 80.000 euro spaargeld. Na een dramatisch eerste jaar eigen aan een innovatieve start-up komt de zaak nu op kruissnelheid.
“In het buitenland omringen sterrenchefs en bartenders zich al langer met kunstenaars en wetenschappers”, zegt Willems. “Ik startte Proef op om mijn steentje bij te dragen aan deze evolutie. We gebruiken medische en wetenschappelijke toestellen om kennis te vergaren, betere gerechten te creëren en extreme cocktails te bereiden. Zo moeten chefs zelf geen toestellen aanschaffen en starten foodbedrijfjes gemakkelijker op.”
De cocktailfamilie
Jan Van Ongevalle (53) richtte in 2013 The Pharmacy op. Hij werkt voor gevestigde merken als Filliers en voelt zich als een kind in Disneyland als hij een dag mag experimenteren in het foodlabo Proef. Zijn kennis geeft hij door via het trainingscentrum The Antique Shop.
Hannah Van Ongevalle (30) werd in 2014 verkozen tot de beste Belgische bartender en haalde wereldwijd de top twaalf. Ze is de merkspecialist van de familie. Ze adviseert merken, heeft haar cocktailprogramma op de televisiezender Njam! en is een bekend mediagezicht.
Ran Van Ongevalle (26) haalde de wereldpers toen hij in 2017 de Bacardi Legacy Global Cocktail Competition won, het wereldkampioenschap cocktails bereiden. Nu reist hij met zijn vriendin Janah een jaar lang de wereld rond. Op zoek naar smaken, kruiden en bereidingswijzen.
Noa Van Ongevalle (20) stapte onlangs als jongste dochter in de zaak. Ze staat achter de bar in The Pharmacy en runt de zaak wat meer op de achtergrond. Vorige zomer serveerde ze zomerse en toegankelijke cocktails in haar vrolijke zomerbar Casa Clarita.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier