Chef-kok Viki Geunes (Zilte): ‘Ik stel me voortdurend ter discussie om te blijven evolueren’

Al drie maanden is restaurant Zilte noodgedwongen dicht. Op de negende verdieping van het MAS is het muisstil, maar bij chef en eigenaar Viki Geunes giert de adrenaline nog door zijn aders.

” Ik heb nu meer tijd voor interviews, maar ik had hier nu toch liever het beste van mezelf getoond”, vertelt Viki Geunes. Dat beste is de inspecteurs van de vermaarde Michelingids niet ontgaan. Geunes kreeg de meest prestigieuze culinaire onderscheiding voor een chef-kok: een derde Michelinster. Daarmee behoort hij tot een select clubje van 137 chefs wereldwijd. Hij is de achtste Belg die een derde ster op zijn palmares mag schrijven. “Dat laatste heb ik opgezocht”, grinnikt hij. Normaal vindt de officiële ceremonie plaats in een grote zaal in aanwezigheid van de beau monde van de gastronomie. Door de coronacrisis werd de lancering van de Michelingids België-Luxemburg 2021 twee maanden uitgesteld en gebeurde de bekendmaking via een livestreaming op Facebook, waar alle chefs de uitreiking op afstand konden volgen.

Hoe voelde u zich toen u het nieuws vernam?

VIKI GEUNES. “Er zat vertraging op de beelden. Ik was amper bekomen van het nieuws dat er een nieuw driesterrenrestaurant was geselecteerd, toen ik op het beeld plots mijn eigen deur herkende ( lacht). Het ging zo ongelooflijk snel. Het was negen jaar geleden dat er nog eens een derde ster gevallen was in België.”

Wat ging er door uw hoofd?

GEUNES. “Je hart gaat tekeer. Ik had het absoluut niet verwacht, maar ik vermoed dat elke tweesterrenchef toen even de adem inhield. Het was onwezenlijk.”

Had u het restaurant niet verbouwd met het oog op een derde ster?

GEUNES. “We hebben in eerste instantie verbouwd om onszelf meer perspectief te geven en meer service aan onze klanten. Uiteindelijk was 2020 maar een kort operationeel jaar. Tijdens een gesprek met Michelin achteraf bleek dat ze me al enkele jaren aan het volgen waren. Het draaide dus zeker niet alleen om onze naamsverandering of ons nieuwe interieur.”

Wat hebt u nog meer veranderd?

GEUNES. “Aan de verbouwing ging een voorbereiding van twee jaar vooraf. We hebben goed nagedacht wat we als bedrijf nog konden verbeteren door kritisch al onze plus- en minpunten op te sommen. Voor mij primeerde de service. Ik wilde persoonlijker en warmer worden, niet enkel met donkere kleuren, maar ook met een gemoedelijke sfeer. Ons team straalt dat ook uit. Ik wil een maison zijn waar alles mogelijk en beschikbaar is. Een plek met een eigen stempel, zoals je er geen tweede vindt.”

Geen stijfdoenerij dus?

GEUNES. “Nee, dat is er al een tijdje wat uit. Wij reizen veel en wanneer ik uiteten ga, let ik enorm op de bediening en de emotie die ik er meekrijg. Ik houd wel van de Britse flair in Londen. Stijlvol met een vleugje humor.”

Wat hebt u nog kunnen ontfutselen aan Michelin?

GEUNES. “Michelin is een instituut waarmee je een spel speelt zonder dat je de spelregels kent. Ze vertellen je niet waarop ze quoteren. Dat mysterie hoort erbij. Wel weet ik dat een restaurant pas drie sterren krijgt nadat het door meerdere internationale inspecteurs unaniem zo wordt beoordeeld.”

Waaraan denkt u zelf dat u het te danken heeft?

GEUNES. “Ik geloof dat het als chef belangrijk is jezelf voortdurend ter discussie te stellen. Je moet blijven evolueren. Daarnaast moet je een continuïteit blijven aanbieden. Het moet altijd even perfect zijn. En dat kan enkel als je je omringt met een steengoed team. Ieder van de twintig mensen die ik in dienst heb, heeft hier zijn of haar steentje toe bijgedragen. Iedereen was dan ook bijzonder trots.”

Ambieerde u altijd een derde ster?

GEUNES. “Ik denk dat elke tweesterrenchef die ambieert. Maar daarom zit het er nog niet in. Ik heb lang gedacht dat het me niet zou lukken. In de Michelingids zijn verschillende categorieën. Behalve twee sterren hadden we al het maximumaantal vorkjes die duiden op comfort en hadden we ook de extra onderscheidingen voor panorama en de wijnkaart. Ik wist niet wat ik nog meer kon toevoegen om van twee sterren naar drie te gaan. Sukiyabashi Jiro in Tokio kreeg ooit drie sterren en daar zit je in de metro. Waarop baseert Michelin zich dus precies om drie sterren te geven? Dat weet niemand.”

En toch…

GEUNES. “Zijn we ervoor blijven gaan. Dat danken we voor een groot deel aan onze dochter, Gitte. Die stapte vorig jaar mee in de zaak, ondersteunt de reservaties en is verantwoordelijk voor onze evenementenruimte, One Eighty. Ze is ontzettend direct, bijzonder eerlijk en kan haar argumenten goed onderbouwen. Het is impressionant hoe ze ons als jonge twintiger doet luisteren ( lacht). Zij achtte het mogelijk dat we met enkele inspanningen die derde Michelinster konden halen. En ze kan erg overtuigend zijn ( glimlacht). Intussen heeft ze ook al vier jaar een relatie met onze sommelier, Aaron Moeraert. We zijn zo echt een familiebedrijfje geworden. Weten dat je voort kunt bouwen aan een toekomst omdat de volgende generatie al staat te popelen, gaf ons de stimulans om die extra inspanning te doen. Ik vermoed dat Michelin zoiets ook aanvoelde. Je doet zo’n investering niet als je niet nog jaren wilt blijven voortgaan.”

Hoe lastig is het zo dicht op elkaar samen te werken als gezin?

GEUNES. “Viviane (de echtgenote van Geunes, nvdr) en ik werken al 25 jaar samen. We kunnen elkaar perfect inschatten, maar met Gitte was het nieuw. We hebben er lang over gepraat en afgesproken dat ik tijdens het weekend ook nog een fijne vader-dochterrelatie wilde. We hebben elkaar door samen te werken ook beter leren kennen en we zijn zelfs dichter naar elkaar toe gegroeid.”

Gaat u dingen veranderen? En vooral: gaat u duurder worden?

GEUNES. “Na onze grote hervorming is veranderen niet nodig, maar ik wil wel nog meer inzetten op de details. Volgens Michelin zijn we nu de reis waard. We mogen dus geen enkel steekje meer laten vallen. Ook zaken die we om budgettaire redenen hebben uitgesteld, zoals het onthaal, gaan we door deze onderscheiding wél aanpakken. De gasten gaan dat ook verwachten. Voor het onthaal zou ik een fulltime medewerker moeten aanwerven. En dan is er nog de coronacrisis. Dat heeft allemaal een prijskaartje natuurlijk. Dus: het zal iets duurder worden, maar ik wil toegankelijk blijven.”

Hoe ervaart u de coronacrisis als hoog gastronomisch restaurant?

GEUNES. “Vreselijk! Ik zou mijn subsidies zo teruggeven om opnieuw open te mogen gaan. De verdeelsleutel is nu beter dan tijdens de eerste lockdown. In plaats van een eenmalige 4000 euro krijg je nu 10 procent van je omzet in dezelfde periode een jaar geleden. Dat is eerlijker, zeker voor grote zaken, maar het is wel geplafonneerd tot 22.500 euro. Daar kan ik exact mijn huur mee betalen. Alle andere kosten lopen gewoon door. Het is vooral frustrerend omdat we perfect kunnen inspelen op de coronamaatregelen. Niet alleen verstuiven we enkele keren per service met een UCV-toestel dat alles desinfecteert, onze gasten zitten ook enorm ver uit elkaar en hebben ieder maar liefst 6 vierkante meter. ( Reageert fel) Dat is een pak meer dan op het openbaar vervoer! Maar ik begrijp dat het moeilijk is beleid te voeren en dat de gezondheid primeert. Horeca is een breed begrip en wij hebben pech als nicherestaurant.”

Maar u organiseert wel een takeaway, Best of Antwerp.

GEUNES. “Samen met het Antwerps Aziatisch restaurant Dim Dining doen we van donderdag tot en met zaterdag een afhaalmenu in vier gangen. Dat is fijn om bezig te blijven, om de kosten te beperken en nog wat contact met klanten te bewaren. Zo vergeten ze je niet, maar het is niet hetzelfde als een service draaien natuurlijk. Je bent veeleer een traiteur. Ik mis de spanning.”

Hoe is de sfeer in Antwerpen? Als ingeweken Antwerpenaar wordt u toch maar mooi het allereerste driesterrenrestaurant van de stad.

GEUNES. “Geweldig. Het is natuurlijk een enorme meerwaarde voor Antwerpen. Naast mode, diamant en de haven zijn we nu ook integraal vertegenwoordigd in de gastronomie. We hebben eensterrenzaken en een twee- en een driesterrenzaak. We zijn nu echt de gastronomische hoofdstad van België en zouden dat moeten uitspelen.”

Vreest u soms concurrentie?

GEUNES. “Nee, zolang je je eigen koers vaart, heb je niks te vrezen. Ik scherm niks af en als ik gekopieerd word, ervaar ik dat als een compliment.”

Vliegt er af en toe een pot of een pan door de keuken?

GEUNES. “( Lacht) Vroeger wel, maar ik ben daarin serieus getemperd. Eigenlijk wilde ik aanvankelijk geen ster, maar zodra je er een hebt, word je enorm gedreven. Nu ben ik veel rustiger. Ik geloof trouwens dat dat ook een van de belangrijkste eigenschappen is om te kunnen groeien. Wat eens een inspanning was, wordt na een tijd een evidentie. Pas dan kun je voortbouwen. Ik heb mijn eerste twee sterren in korte tijd verdiend. Nadien zijn we van Mol naar Antwerpen verhuisd. Ik stond toen onder serieuze druk en ik ben veel verschillende dingen tegelijk beginnen doen. Er was geen focus meer en dat voelde je in het menu. Door me niet meer te verliezen in details en me te ontdoen van ballast, voel ik me veel helderder en rustiger. Ik vlieg minder uit, sta dicht bij mijn team, probeer zo toegankelijk mogelijk te zijn én ik heb amper nog last van migraine.

“Vroeger kon ik na een stresserende periode of zelfs een heftige service barstende hoofdpijn krijgen. Zo erg dat ik zelfs moest braken. Dat gebeurde verschillende keren per maand. Sinds ik me mentaal weerbaarder voel, overkomt het me nog amper een keer per jaar. Zodra je dat weet, adem je bij een moeilijk moment gewoon enkele keren diep in, in plaats van uit te vliegen” ( knipoogt).

Die focus en die balans is nu ook merkbaar in het menu.

GEUNES. “Precies. We hebben vereenvoudigd, zonder afbreuk te doen aan het product. Ik knipoog naar de geschiedenis. Ik vind dat een mooie filosofie. Het hoeft niet altijd snel te gaan. Af en toe mag er eens aan de rem worden getrokken. De gasten waarderen dat.”

Wat is uw geheime truc om rustig te worden?

GEUNES. “Kijken naar jonge chefs. Ik herken me vaak in de jonge garde. Wanneer ik nu op mijn leeftijd gasten van 25 bezig zie, kan ik mezelf en de dingen beter relativeren. Het lijkt wel alsof ik op een afstand naar mezelf kijk. Weet je, ik geloof dat iedereen eerst door die fase heen moet om uiteindelijk zijn of haar rust te vinden. Dat hoort nu eenmaal bij het leven. Maar wetend wat ik nu weet, zou ik toch geen 25 meer willen zijn” ( lacht).