Chef-kok Kobe Desramaults: ‘Elke dag topkwaliteit leveren is een beetje een verslaving of iets masochistisch’

Eliane is een nieuw, intiem restaurant in hartje Brussel, en het jongste project van de eigenzinnige West-Vlaamse chef-kok Kobe Desramaults. “Bij alles wat ik onderneem, volg ik mijn buikgevoel. Ik ben constant op zoek naar nieuwe uitdagingen.”

Kobe Desramaults mag dan geen bekende televisiekok zijn, hij heeft wel een trouwe schare volgers. Nog voor de opening begin december was zijn nieuwe restaurant Eliane in Brussel al voor enkele maanden volgeboekt, ondanks de forse prijzen. Maar wie de keuken van Desramaults kent, weet dat hij topkwaliteit biedt in combinatie met een verrassende creatieve toets. “Ik ben eigenlijk iets tussen een rebel en een mislukte kunstenaar”, zegt hij grappend.

Wat hij niet is, is een financieel manager. “Ik heb nog nooit veel geld verdiend”, aldus Desramaults. “Ik kan comfortabel leven, maar geld is voor mij geen drijfveer. Bij alles wat ik onderneem, volg ik mijn buikgevoel. Achteraf stel ik dan soms vast dat het financiële plan niet klopte. Maar het is alsof ik die lessen niet registreer.”

Heuse avonturen waren het: de beginjaren in Dranouter met In De Wulf, een combinatie van culinaire initiatieven in Gent, een zijstapje naar Sicilië, en nu de Belgische comeback in Brussel. Voor nog eens minstens vier jaar gaat al zijn aandacht naar Eliane, een restaurant vernoemd naar zijn 91-jarige grootmoeder. “Het is nooit mijn bedoeling geweest zo veel verschillende zaken op te starten, maar het is de aard van het beestje zeker? Er zit een onrust in mij, waardoor ik blijkbaar nood heb aan verandering. Voor mij zijn al die projecten hoofdstukken in een soort boek dat ik aan het schrijven ben. Elk hoofdstuk moet anders zijn.”

Waarom bent u gestopt met In De Wulf? Het restaurant was top en de omgeving is onvergetelijk mooi.

KOBE DESRAMAULTS. “Ik ben daar opgegroeid. Ik heb er veel mooie momenten beleefd, maar ook minder mooie. We hadden een kwaliteitsniveau bereikt dat je nauwelijks nog kon verbeteren, wat het voor mij een beetje saai maakte. In De Wulf was een groot bedrijf geworden. Te groot naar mijn gevoel, met een hele hiërarchie in de keuken. Spontaan in de keuken staan koken en creatief dingen uitproberen was er niet meer bij, en dat is toch wat ik het liefst doe. Op een gegeven moment moest ik beslissen of ik het restaurant, dat eigendom van mijn moeder was, zou kopen. Dat was financieel een belangrijke beslissing, waardoor ik me voor twintig jaar zou vastzetten. Dat wilde ik niet.”

U was intussen gestart met een bistro in Gent, De Vitrine, en later kwam daar de bakkerij-pizzazaak De Superette bij. Vanwaar die uitstap naar Gent?

DESRAMAULTS. “Voor een jongen uit de Westhoek had Gent vroeger iets exotisch. Toen ik met de trein uit Poperinge naar Gent trok om er te gaan skaten of naar de skateshop te gaan, was het net of ik in een metropool terecht kwam. Alleen met een skateplank op de trein vanuit de Westhoek naar Gent reizen, voor een jongen van veertien was dat een avontuur. Ik werkte al snel in de horeca met een leercontract, en later in Oud Sluis, maar in het weekend kwam ik altijd naar Gent.”

Hebt u ook goede herinneringen aan uw culinaire periode in Gent?

DESRAMAULTS. “De Vitrine was een toffe bistro, omdat het een springplank was voor gasten die bij mij In De Wulf gewerkt hadden. Ik vond het leuk om hen de kans te geven zich te ontwikkelen en te bewijzen. De Superette is dan weer ontstaan uit mijn vriendschap met een Amerikaanse, Sarah Lemke. Zij bakte zuurdesembrood in een houtoven in In De Wulf. Toen daar een einde aan kwam, dachten we: laat ons samen iets ondernemen. We hebben holderdebolder een locatie voor een bakkerij gezocht. Zonder geld, zonder partners, zonder investeerders. Ik heb altijd alles zo veel mogelijk zelf gedaan.”

Was De Superette een succes?

DESRAMAULTS. “In het begin wel. Als je iets nieuws begint in Gent, is het de eerste maanden volle bak. Maar daarna gaan mensen toch weer op zoek naar iets nieuws. We hebben het concept aangepast door te focussen op de bakkerij en ’s avonds op pizza. Er zat altijd veel volk in De Superette. In de ogen van de meeste mensen was dat een succes. Maar achter de schermen was het een ander verhaal: het financiële plaatje klopte niet. We werkten heel ambachtelijk en dat heeft een kostprijs, waardoor het rendement superlaag was. Eigenlijk was er enkel met de pizza’s geld te verdienen.”

Liet u zich niet financieel adviseren?

DESRAMAULTS. “Mijn nicht Kaatje heeft altijd veel administratieve taken op zich genomen, zowel bij In De Wulf als nu bij Eliane. In de periode in Gent hebben wij ons laten adviseren door een soort van financieel directeur. Hij gaf ons de raad met onze bakkerij een samenwerking op te zetten met het domein in Bokrijk, dat ambachten in de kijker zette. Er werd ons veel beloofd, maar die afspraken zijn niet nagekomen. Wij hebben fors geïnvesteerd in een filiaal in Bokrijk, maar er was nauwelijks een return. Dat is een van de grootste misstappen die we gemaakt hebben. Er is een put gedolven en die is ons blijven achtervolgen.”

Wat is de les die u daaruit getrokken hebt?

DESRAMAULTS. “Wij zijn slecht geadviseerd, maar het is nog altijd je eigen beslissing en verantwoordelijkheid als ondernemer, niet? Het was ronduit stom. Het was een verloren zaak die we te lang volgehouden hebben. Helemaal in strijd met hoe je in een bedrijf moet staan: als iets niet werkt, moet je durven ingrijpen.”

Toen ik u opbelde voor dit interview, zei u dat u zichzelf niet als een goede ondernemer ziet.

DESRAMAULTS. “Ik heb aan al mijn omzwervingen nooit veel geld verdiend. Aan het einde van De Superette betaalde ik mezelf zelfs geen loon meer uit. Maar ik ben nu eenmaal koppig en een beetje hardleers. Soms moet ik echt met mijn kop tegen een muur lopen. De meeste ondernemers trekken lessen uit wat hen overkomt, maar ik ben iemand die hardnekkig blijft geloven in het ambachtelijke en het lokale.”

Ook in Sicilië klopte het financiële plaatje niet, al was dat niet uw verantwoordelijkheid?

DESRAMAULTS. “Nee, ik was er in dienst als werknemer. Ik heb gemerkt dat me dat niet ligt. Ik sta nogal op mijn vrijheid. Als je werkt met investeerders, moet je aan hun eisen voldoen en kijkt er altijd iemand over je schouder mee. Bij mij werkt het alleen als ik zelf in de keuken kan staan en alle touwtjes in handen heb.”

Welke factoren bepalen het succes van een restaurant?

DESRAMAULTS. “Media-aandacht is belangrijk. In De Wulf stond op zeker moment op een lijst van de beste vijftig restaurants ter wereld. Dan komt er een piek die een halfjaar tot een jaar aanhoudt. Maar daarna stagneert dat weer. Dat is lastig, want je zit wel met een equipe van twintig mensen in de keuken, in functie van een vol huis. Eigenlijk was het beste jaar van In De Wulf het sluitingsjaar. Toen we hadden aangekondigd dat het restaurant dichtging, wilde iedereen nog eens langskomen. Dat was een topjaar.

“Ook Chambre Séparée in Gent was een succesformule. Ten eerste omdat het tijdelijk was, voor vier jaar. Dan heb je die hype bij de opening, waar je een jaar op kunt teren en opnieuw een piek als de sluiting nadert. Ten tweede omdat er in Chambre slechts zestien couverts waren. Je organisatie is voorzien op een maximale bezetting. In Brussel hebben we nu iets vergelijkbaars: 24 couverts, maar wel met een lunch en een diner. Wat het weer hard werken maakt als je telkens topkwaliteit wilt leveren.”

Wat betekent dat: hard werken?

DESRAMAULTS. “Op de dagen dat het restaurant open is, ben ik van 7 tot 22 uur in de weer. In de kelderverdieping komen alle producten binnen en wordt alles voorbereid, het restaurant en de keuken zijn op het gelijkvloers. Dat betekent dat ik veel op en neer en heen en weer moet hollen. Dat is fysiek zwaar. Ik heb het gevoel dat ik weer werk als een 24-jarige.”

Hoe gaat u met de druk om om dagelijks topkwaliteit te leveren?

DESRAMAULTS. “Het is misschien een beetje een verslaving of iets masochistisch. Maar er is natuurlijk ook de beloning. Elke dag is een strijd om de perfectie te bereiken. Dat lukt wellicht nooit voor 100 procent, maar als je in de buurt komt, is de voldoening groot. Een gevoel dat je bovendien kunt delen met je team.”

Hoe belangrijk is een team voor een chef-kok?

DESRAMAULTS. “Je team is alles. Ik ben met de jaren wel kritischer geworden over met wie ik wil samenwerken. Ik wil mensen rondom mij bij wie ik me goed voel. Ik heb een hekel aan mensen met een attitude of aan conflictsituaties. Als iemand op mijn zenuwen werkt, creëert dat een pak negatieve energie en dat kan ik niet meer opbrengen. Ik heb in het verleden confrontaties gehad en ik kan daar heel slecht mee om.”

Hoe stelt u een team samen?

DESRAMAULTS. “Ik krijg heel veel aanvragen om bij mij te komen werken, maar ik selecteer op gevoel. Een lang cv betekent weinig voor mij. Ik heb een meisje uit Brussel aangeworven omdat ze maar bleef aandringen en berichtjes bleef sturen, wat toont hoe gemotiveerd ze is. Voor mij is de ontwikkelingsmarge die iemand heeft belangrijker dan een indrukwekkend cv. Met Tiziano Franchetta en Emile Desmet (zie foto) heb ik twee schitterende medewerkers, met wie ik eerder al heb samengewerkt, maar ook met de nieuwe mensen hebben we in korte tijd een hecht team gecreëerd. Als er geen gasten zijn, mag er luide muziek worden gespeeld en worden gelachen. Maar op het moment van de service moet het stil zijn. Sereniteit en stilte, zodat iedereen via oogcontact met elkaar kan communiceren.”

U vestigt zich met Eliane in Brussel-centrum, dicht bij de Nationale Bank, maar wel in een achterafstraatje. Hoe komt u daarbij?

DESRAMAULTS. “Ik heb lang overwogen weer iets in Gent te doen. Dat was veel praktischer geweest, omdat mijn dochter daar naar school gaat. Maar dat zou iets te comfortabel geweest zijn voor mij. Ik ben altijd op zoek naar een uitdaging. Kenny Gates, de baas van de platenmaatschappij PIAS, heeft me over de streep getrokken (Eliane is in hetzelfde gebouw gevestigd, nvdr). Brussel is een heel diverse stad. Op het ene moment zit je daar rustig in een mooie, groene wijk, het volgende ben je precies in het een of andere getto. Het schiet alle kanten uit en dat spreekt me wel aan. Het klopt dat we niet heel zichtbaar zijn, maar ook dat zint me: we verstoppen ons ergens en de mensen moeten ons maar zien te vinden. Dat herinnert mij aan In de Wulf: een restaurant in een verloren gat in een uithoek van het land, waarnaar de mensen ook op zoek moesten.”

En toch komen de mensen, want Eliane was al enkele maanden volgeboekt nog voor het restaurant openging. Toont dat niet dat de echte bedrijfswaarde in de naam ‘Kobe Desramaults’ zit?

DESRAMAULTS. “Ik zat zelf met veel twijfels hoor, toen we de reservaties openstelden. Gaan de mensen me wel volgen? Ik wist natuurlijk van in Sicilië dat ik volgers heb. 70 procent van het cliënteel daar waren Vlamingen. Maar Brussel is weer een ander verhaal. Je weet ook niet hoe het zal evolueren na de openingsperiode die altijd veel nieuwsgierigen lokt. In elk geval, we verwelkomen iedereen op dezelfde hartelijke manier, of de klant nu een CEO is of iemand die gespaard heeft om bij ons te komen eten.”

Wat voor restaurant mogen de bezoekers verwachten?

DESRAMAULTS. “Ze komen binnen in mijn universum. Wat ik mooi vind, wil ik met hen delen. We hebben ons beste beentje voorgezet om hier iets wonderlijks te creëren: een heel intiem en gezellig restaurant dat tegelijk comfortabel is. De toog is gemaakt door een jonge kunstenaar uit Kortrijk met een mix van keramiek en opgespoten aluminium. Ik vind dat ongelooflijk mooi. Zelfs de muziekkeuze bepaal ik – ik maak iedere dag een playlist. Schrik niet als plots Cream of Pink Floyd door de boxen schalt of als de soundtrack van een oude Franse of Italiaanse film weerklinkt. Ik wil een bepaalde beleving creëren. De klant moet voelen dat er iets gebeurt, dat het restaurant leeft.

“En voor de producten gaan we voor het beste van het beste. Topkwaliteit, vaak lokaal, en dat heeft een kostprijs. Daarnaast zijn er de loonkosten die in België zo hoog zijn dat het moeilijk geworden is een restaurant rendabel te houden. Ik ben heel gelukkig dat Kaatje zich met alle administratie en financiële zaken inlaat. Dat geeft mij de vrijheid om mij uit te leven in mijn keuken zonder dat ik me moet buigen over prijzen en cijfers.”

U hebt een huurcontract voor vier jaar. Wat daarna?

DESRAMAULTS. “Vier jaar is een mooi afgelijnde periode om iets neer te zetten. Daar zit snee op. Daar hou ik van. En daarna? Zonder veel tralala gewoon leven en koken, in de natuur zijn. Dat is nog altijd mijn droom. Ik dacht die in Sicilië te kunnen realiseren. Een restaurantje aan zee met niet te veel gedoe, maar dan strijken daar klanten neer die meer verwachten. En dan zit ik zo in elkaar: ik wil de verwachtingen waarmaken. Ik wil dat mensen gelukkig van tafel gaan. En tegelijk wil ik, als ik iets maak, mezelf kunnen verrassen.”