Amerikaanse restaurantindustrie vecht over fooien

In een Amerikaans restaurant geef je fooi, ongeacht hoe goed de service was. De consument betaalt namelijk tot wel 90 procent van het inkomen van de bediening. Maar hoe zit het met keukenpersoneel? Een debat over tip pooling is losgebarsten.

Een van de meest kenmerkende Amerikaanse gebruiken is ongetwijfeld het geven van fooi. De ongeschreven regel is dat die minstens 15 procent van het totaalbedrag voor belasting moet zijn, maar eigenlijk, als de service naar wens was, toch wel 20 procent. In welke situaties je fooi geeft, is arbitrair. Je geeft wel fooi aan serveer- en barpersoneel, maar niet aan de mensen in de keuken. Wel aan de taxi-, maar (tot voor kort) niet aan de Uber-chauffeur. Wel aan de kapper, maar niet aan de verkoper in een kledingzaak. Wel de pizzabezorger, maar niet de pakketbezorger (zie dit overzicht voor tip etiquette).

Aan het verschil in fooi voor de mensen die in één bedrijf werken, wil het ministerie van Arbeid nu wat doen. Afgelopen dinsdag diende het ministerie een voorstel in dat een regel uit 2011, uit het Obama-tijdperk, ongedaan maakt (voor het gemak worden alle voorbeelden hieronder op restaurantpersoneel gebaseerd, maar het geldt in principe voor alle bedrijven waar sommige personeelsleden wel fooi krijgen en anderen niet).

Die regel uit 2011 maakte het werkgevers onmogelijk fooi te verdelen over al het personeel, zowel bedienend als keuken. Dat staat bekend als tip pooling. Voorstanders van het voorstel zeggen dat tip pooling eerlijker is voor de werknemers die doorgaans geen fooi krijgen, zoals afwassers. Tegenstanders vrezen dat restaurateurs er zelf met de fooi vandoor gaan en hun werknemers, zowel bedienend als in de keuken, in de kou laten staan.

Twee soorten minimumloon

Om beide standpunten te begrijpen, is het belangrijk te weten hoe het salaris van restaurantpersoneel in de VS in elkaar zit.

Het federale minimumloon is 7,25 dollar per uur, maar in 43 staten wordt onderscheid gemaakt tussen het minimumloon voor regulier werk, en het minimumloon voor werk waar een werknemer meer dan 30 dollar per maand fooi krijgt. Dat zogenaamde tipped minimum wage ligt federaal slechts op 2,13 dollar per uur en is sinds 1991 niet veranderd.

Alleen in de staten Californië, Nevada, Oregon, Washington, Minnesota, Alaska, Montana en het gebied Guam (wel Amerikaanse grondgebied, maar geen officiële staat) wordt geen onderscheid gemaakt tussen het reguliere minimumloon en het minimumloon voor ‘fooi-beroepen’.

In 25 andere staten ligt het tipped minimum wage hoger dan het federale minimum van 2,13 dollar, maar doorgaans niet veel. De rest van de staten hanteert de 2,13 dollar als minimumloon voor fooi-beroepen. Alleen als de 2,13 dollar + fooi niet gelijkstaat aan het reguliere minimuminkomen van 7,25 dollar is de werkgever verplicht meer loon te betalen (tot de 7,25 gehaald wordt).

Het komt erop neer dat in 43 Amerikaanse staten de consument verantwoordelijk wordt gehouden voor het betalen van 50 tot 90 procent van het loon van iemand die in de bediening werkt.

In de 43 staten waar een apart minimumloon voor fooi-beroepen geldt, betaalt de werkgever 2,13 dollar aan personeel in de bediening, en 7,25 dollar aan keukenpersoneel. De cijfers wijken per staat af (Idaho hanteert bijvoorbeeld 2,23 dollar per uur en Florida 5,03), maar het idee is hetzelfde: keukenpersoneel krijgt het reguliere minimumloon, bedienend personeel een aangepast loon dat aangevuld wordt met fooien.

‘De andere NRA’

De Obama-regel uit 2011 legde vast dat fooi altijd eigendom was van de werknemer die het ontving. Tip pooling kon daarmee niet opgelegd worden door de werkgever, hoewel het wel toegestaan was om vrijwillig de fooi onder alle werknemers die fooi ontvingen (het bedienend personeel) te verdelen. Het was nadrukkelijk niet toegestaan fooi te delen met keukenpersoneel.

De regel kwam er omdat de National Restaurant Association (vaak ‘de andere NRA’ genoemd, tegenover wapenlobby National Rifle Association) samen met restaurateurs verschillende rechtszaken voerde om tip pooling mogelijk te maken. Minister van Arbeid onder Barack Obama Thomas Perez vreesde dat restaurateurs tip pooling zouden gebruiken om het loon van keukenpersoneel te verlagen en aan te vullen met fooi van het bedienend personeel. Maar volgens tegenstanders van de regel, waaronder ‘de andere NRA’, leidt het tot inkomensongelijkheid tussen keuken- en bedienend personeel in hetzelfde restaurant.

Het nieuwe voorstel van de Trump-regering is nu dat restaurateurs die al hun personeel, zowel in de keuken als in de bediening, het reguliere minimuminkomen van 7,25 dollar (hoger in sommige staten) betalen, mogen bepalen hoe de fooien verdeeld worden. Het voorstel geeft expliciet aan dat hoe fooi verdeeld wordt een afspraak tussen werkgever en -nemer is (die vooraf aan het dienstverband moet worden vastgesteld) of een aangelegenheid van de staat is. Als de staat geen wetgeving heeft of aanneemt over tip pooling, kan de restaurateur dus gewoon voordat hij of zij een serveerder aanneemt zeggen dat hij zijn fooien moet delen met het keukenpersoneel.