Zuiderse smaken

Het Conrad International Brussels viert zijn vijfde verjaardag en haalt de Franse keukenchef Pascal Silman binnen.

Het Conrad International Brussels behoort tot de groep Hilton Hotels Corporation en heeft zich vanaf de eerste dag willen profileren als een “grand hôtel”, maar dan met hedendaags comfort. Het hotel bestaat vijf jaar, telt 269 kamers en is onder meer uitgerust met moduleerbare vergaderzalen, een fitnesscentrum met overdekt zwembad en de restaurants La Maison de Maître en Café Wiltcher’s.

Bij de opening werd de Fransman Hervé Raphanel aangesteld tot algemeen chef-kok. Michelin had zoveel vertrouwen in deze man, dat La Maison de Maître een jaar later al een ster verwierf. Hervé Raphanel opende evenwel vorige maand zijn eigen restaurant: La Clé des Champs in Halluin, net over de Franse grens. Hij werd vervangen door de Fransman Pascal Silman.

De 32-jarige Silman kreeg een opleiding in Franse sterrenrestaurants en stond sinds 1997 als sous-chef aan de zijde van Michel Guérard (Eugénie-les-Bains). Wij bezochten het voorname La Maison de Maître op een zaterdagavond, troffen alom bezette tafels en stelden vast dat Vlamingen in de meerderheid waren. De keuze viel op het degustatiemenu met door Mario Lamot uitgezochte wijnen (5000 frank all-in).

Het werd een feest van zuiderse geuren en smaken, dat begon met een gegratineerd soepje van langoestines en een glaasje Savennières “Clos de la Coullée de Serrant” ’91 van Nicolas Joly, een goudkleurige, portachtige wijn met de complexiteit van chenin blanc-druiven. Minigroenten uit Nice, opgevuld met groentenpulp en parmezaankaas, gaven hun geconcentreerde smaken gewillig vrij. Daarna kregen we een rommelig gepresenteerde ragout van groene asperges, kleine inktvisjes en olijven, gepast begeleid door een Verdicchio “Pier delle Vigne” ’95, als fraaie, op eik bewaarde, bourgogne-achtige wijn van Zaccagnini. Pascal Silman doorprikte zonnevis met half gezouten ansjovis en koos gekonfijte venkel als garnituur. Sorbet van tijm en champagne moesten de eetlust opnieuw opwekken. Dat gebeurde ook: in snijbiet en kruiden gefrituurde “millefeuille” van verse ganzenlever en artisjok en een Merryvale “Profile” ’93 uit de Nappa Valley slaagden erin om spektakel te brengen. Een feestelijk zacht gebak van chocolade en Bourbon vanille-ijs met een glaasje zoete sherry Lustau “East India Solera” kwamen vertellen dat het voorbij was.

Pascal Silman liet proeven dat zijn wortels in de Provence liggen. Hij brengt een persoonlijke en spontane keuken met oprechte bereidingen waarbij de smaak primeert: de presentatie komt op de tweede plaats.

PIETER VAN DOVEREN