Tijdens de zomer moet de wijnliefhebber vaak afrekenen met een probleem: de temperatuur van de wijn. De allerlekkerste wijn kan compleet ten onder gaan als hij te warm wordt. En een al te enthousiast gebruik van de ijsemmer kan een wijn evenzeer schaden. Warmte of kou vervlakken de geur en de smaak van een wijn. De aromatische schakeringen die liefhebbers zo appreciëren, worden tenietgedaan.
Op het eerste gezicht lijkt het probleem zich niet te stellen met witte en roséwijn. Die worden doorgaans vooraf in de koelkast gezet en aan tafel koel gehouden in een ijsemmer. Toch moet de wijnliefhebber ook opletten dat de wijn niet te koud wordt. Witte en roséwijnen worden gekenmerkt door frisse zuren, en kou versterkt de zuurheid. Ze worden dus het best regelmatig in en uit de ijsemmer gezet, om de temperatuur op het ideale peil te houden.
Zoete wijn kan meer koude verdragen: koude onderdrukt de zoetheid en versterkt de zuurheid, wat het smaakevenwicht in een zoete wijn vaak ten goede komt. Ook rode wijn kan voordeel ondervinden van koelte in de zomer. Door de warmte gaan de frisse zuren in een rode wijn verloren, zodat hij plomp wordt. Ook de alcohol wordt erdoor versterkt, op het branderige af. Koelte kan de frisse zuren doen heropleven en de alcohol onderdrukken. Maar een lagere temperatuur versterkt ook de bitterheid. Daarom wordt het afgeraden wijnen met tannines koel of koud te schenken. Doe het eerder met een gamay uit Beaujolais of een pinot noir uit Bourgogne, dan met een cabernet franc uit de Loire of met een bordeaux.
Ook oudere wijnen koel je het beste niet te veel af, omdat de geëvolueerde aroma’s erdoor onderdrukt worden. Jonge wijnen lenen er zich beter toe.
De koelkast en de ijsemmer zijn echter te bruuske methoden voor rode wijn. Beter is het in de zomer de wijn zo lang mogelijk in een kelder of een klimaatkast te houden, en hem pas een uur of een halfuur voor het serveren eruit te halen. Warmte verhoogt de perceptie van zoetheid en alcohol, kou onderdrukt die. Koude verhoogt de perceptie van zuurheid en bitterheid, terwijl warmte die onderdrukt.
Deze algemene regel helpt je op weg: hoe zoeter of alcoholischer een wijn is, hoe koeler hij geschonken kan worden; hoe meer zuren of tannines een wijn heeft, hoe warmer hij mag geschonken worden.
Bruno Vanspauwen
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier