“We dulden niet dat er iets weggegooid wordt”

Gert De Mangeleer en Joachim Boudens komen van ver. In 2005 zagen ze zwarte sneeuw, vandaag pronkt hun restaurant Hertog Jan met drie sterren. Dat danken ze niet alleen aan hun fijne keuken. De twee ambachtsmannen zijn ook ondernemers en managers die geen halve citroen verloren laten gaan.

Ze zien zichzelf nog ploeteren en vloeken in hun brasserie tien jaar terug. Wijnexpert Guido Francque had Joachim Boudens en Gert De Mangeleer eerder samengebracht in ‘t Molentje in Zeebrugge. Nadien stelde hij voor om met hun drieën een brasserie over te nemen en die tot een driesterrenzaak uit te bouwen. En zo geschiedde. Boudens en De Mangeleer kochten Francque wel uit in 2005.

Begonnen met een brasserie, nu een driesterrenrestaurant. Het lijkt wel de American Dream.

JOACHIM BOUDENS: “We zijn gestart met een droom. Maar we wisten dat we moesten volhouden en streng zijn voor onszelf. Waar andere stoppen, moet je verder gaan -”

GERT DE MANGELEER: “- en toch realistisch blijven. Voor de buitenwereld hebben we nooit uitgesproken dat we ooit een derde ster zouden halen, maar we wisten vanaf het begin dat het ons zou lukken. We hebben werkdagen geklopt van zes uur ‘s ochtends tot een uur ‘s nachts. In het begin deden we zelf de afwas en de wc’s. We dekten de tafels met papieren onderleggers. Bij de overname van de brasserie in 2005 stond ik 3000 euro in het rood.”

Wat was het moeilijkste moment?

BOUDENS: “Toen we van brasserie geleidelijk naar een gastronomisch restaurant wilden evolueren, ging het mis. Het gastronomische publiek bleef weg omdat er ook spaghetti op de kaart stond. Vervolgens zagen de liefhebbers hun spaghetti plots van de kaart verdwijnen. Die moeilijke periode had geen halfjaar mogen duren.”

DE MANGELEER: “Omdat een geleidelijke overgang niet werkte, hakten we de knoop door. Helaas hadden we geen klanten genoeg voor onze nieuwe recepten, net toen we een financiering waren aangegaan voor een nieuwe keuken. Toen een tijdje later een lovend artikel in de krant verscheen, kwamen de reserveringen op gang.”

Jullie worden als chef-kok en sommelier bekroond met een derde ster. Het resultaat van culinaire expertise of goed ondernemerschap?

DE MANGELEER: “Tijdens de twee services per dag zijn we inderdaad ambachtsmannen, maar ervoor, ertussen en erna zijn we ondernemers die middelen nodig hebben om hun dromen te realiseren en om te blijven groeien. We werken namelijk ook aan heel wat toekomstprojecten. De verhuizing naar onze boerderij in 2013 is het grootste project: dat zal een paar miljoen euro kosten. Nu al telen we daar groenten, die we op termijn ook willen commercialiseren. Het restaurant zelf willen we internationaler positioneren.”

Zowel van buiten als in de restaurantzaal zie je de koks aan het werk. Staat de open keuken symbool voor jullie managementstijl?

DE MANGELEER: “Al onze koks hebben in grote huizen gewerkt en zeggen ons dat het er hier anders aan toe gaat. Ik zal bijvoorbeeld niemand uitkafferen. Niet omdat we een open keuken hebben, maar omdat ik liever ervoor en erna de puntjes op de i zet. In het begin vond ik het wel moeilijk om orders te geven aan werknemers die ouder waren. Sinds een drietal jaar heb ik de indruk dat we niet meer moeten vechten om ons gelijk te halen.”

BOUDENS: “Het gaat niet zozeer om gelijk halen als om de stijl van Hertog Jan. Zo wil ik bijvoorbeeld dat de kleine lettertjes onderaan een glas altijd naar de klant zijn gericht. Dat is een detail dat de meesten zal ontgaan, maar we doen het voor die ene klant die het opmerkt en bij zijn buurman kijkt of dat bij hem ook zo is.”

Heel wat restaurants zijn financieel ongezond. Hoe slagen jullie erin winst te maken?

DE MANGELEER: “We zijn heel zakelijk ingesteld. Ik kan niet dulden dat er iets weggegooid wordt. Toen ik een halve citroen in de vuilnisbak vond, heb ik ter plekke voor mijn koks uitgerekend wat het weggooien van halve citroenen ons jaarlijks zou kosten: 1200 euro. Vorige week moest ik iemand berispen omdat hij een praline nam. Reken eens uit: twaalf koks die twee pralines per dag snoepen, kost ons 1600 euro per jaar. We kunnen investeren omdat we deze bedragen niet weggooien.”

BOUDENS: “Hetzelfde doe ik in de zaal. We geven twaalf centiliter wijn. Een centiliter extra zou ons een personeelslid per jaar kosten. Een goede drinker krijgt weleens een extra glas zonder dat dit op de rekening belandt, maar dat compenseren we door een mindere drinker niet steeds bij te vullen.”

Vandaag verkoopt jullie restaurant zichzelf. Of is er toch nood aan marketing?

BOUDENS: “Zeker wel. Al zit het in kleine dingen. Vroeger rekenden we op artikels van journalisten en mond-tot-mondreclame. Nu zorgen we zelf voor meer input, bijvoorbeeld via onze blog en Twitter. We zochten ook naar een oplossing voor het feit dat klanten achteraf nauwelijks kunnen vertellen wat ze gegeten hebben. We geven hen een briefje mee met hun gerechten in het rood aangevinkt. Jarigen en jubilarissen krijgen bij ons geen vuurwerkstokje in het dessert, maar na de maaltijd mogen ze een unieke pin van kunstenaar Carlo Van Poucke kiezen. Als ze die bij een volgend bezoek opspelden, krijgen ze een gratis aperitief. Dat verhaal wordt makkelijker doorverteld dan ons menu.”

Joachim is de peter van Gerts dochter. Jullie gaan samen op reis. Gaat vriendschap en zakendoen bij jullie goed samen?

BOUDENS: “Door onevenwichten zien we het bij anderen weleens mislopen, bijvoorbeeld wanneer een koppel een vriend bij de zaak betrekt. Bij ons doet de vrouw van Gert wel de administratie, maar alleen wij hakken de knopen door. We hebben beiden evenveel geïnvesteerd, verdienen hetzelfde, bellen met dezelfde iPhone en rijden met dezelfde Volvo.”

DE MANGELEER: “Bij ons zijn het net de vriendschapsband en de eensgezinde visie die het mogelijk maken. We kunnen discussiëren, aanvaarden kritiek over ons domein en vergaderen elke ochtend bij drie koppen koffie.”

HANS HERMANS