Vuur in de schuur

Fermentatie is het hart van alles in de keuken van Atelier Gist, het restaurant van Jason Spinoy en Laurence Menten in Geraardsbergen.

Net als je denkt ‘zijn we wel juist?’ zie je in een gerenoveerde schuur aan het einde van een rustige woonwijk niet enkel licht maar ook vuur branden. Achter een grote vierkante houten toog gonst en borrelt het van de levendigheid in en naast de potten. Zestien gasten kunnen er kiezen tussen acht (89 euro) of twaalf (125 euro) gangen. Jason en Laurence zijn begeesterd door alles wat met gisten en schimmels te maken heeft, die ze verwerken in verfijnde, toegankelijke gerechten. Die leggen ze telkens met een ontwapenende vriendelijkheid haarfijn uit. Zo doet de gastvrouw enkele suggesties in natuurwijn (arrangement voor 45,50 of 57 euro) of wijst ze naar een aantal kombucha’s die staan te pruttelen op een van de keukenrekken.

Ik nip van mijn heerlijke sake met citroenmelisse, terwijl ik mijn tanden gretig in een flinterdun krokantje van kippenvel zet. Het is geen klein, onhandig ding, maar een flinke toast, die de illusie van overdaad schept, maar ongelooflijk licht is. Hij is rijkelijk belegd met bruine boter, opgefrist met klaverzuring en een garum (een fermentatieproces) van kippenvleugels. Een even licht en smaakvol bommetje is de meringue van koffieshoyu (sojasaus) met een mousse van ui en stukjes gerookte paling met lardo, die als een praline smelt op de tong.

Elk gerecht leunt dicht bij de natuur aan. Een tartaar van sint-jakobsvrucht krijgt een kick van gepekelde zilveruitjes en een sausje van koji, de gistcultuur die ook sake produceert. In sporen van dezelfde koji wordt voor het hoofdgerecht hert gerijpt en nadien boven het vuur gebakken en geserveerd met gefermenteerde rode kool. Dat experiment valt helaas wat te droog uit.

Dat kan niet gezegd worden van het dessert: een quenelle van framboossorbet met een suggestief gleufje waarin jus van gefermenteerde pruim glinstert. Een zoute toets in de crumble onderaan en de gepekelde braampjes maken er een prikkelende afsluiter van.

Hoewel de keukenstijl van Jason sterk beïnvloed is door Scandinavië, doen de gerechten die allemaal samen worden geserveerd, denken aan een Japans omakese-restaurant, wat een gezellig groepsgevoel aanwakkert. Een klein minpuntje is dat je bij een achtgangenmenu wel het tempo van de twaalf gangen hoort te volgen, maar dat stimuleert dan weer om volgende keer het grote menu te nemen.