Voyage à travers les sens

Het smaakatelier van Veronique Toefaert bevindt zich in een loft onder het dak van een oude chocoladefabriek.

Ondernemende Veronique Toefaert is Franstalig. Zij studeerde psychologie en kreeg een opleiding als enologe aan de wijnuniversiteit Suze la Rousse (Frankrijk). Daarna werkte ze tien jaar als expert in zeldzame wijnen en was de assistente van de vermaarde Zweedse wijnantiquair Peter Thustrup. Zij kwam naar Brussel en installeerde zich, omringd door haar persoonlijke snuisterijen, in een ruime loft op de bovenste verdieping van een oude chocoladefabriek.

Zo’n anderhalf jaar geleden stelde Toefaert haar woning open als atelier du goût, een vereniging zonder winstoogmerk met filosofisch opzet: het in vervulling brengen van de culinaire fantasieën van haar leden in een geest van respect en vriendschap, oorspronkelijkheid en levenskunst.

Wij parkeerden op de binnenplaats van de oude chocoladefabriek Antoine, aan de voet van een torenhoge schoorsteenpijp. De goederenlift bracht ons langzaam naar de bovenste verdieping. Daar wachtte een knusse ruimte met een zestal eettafels, een open keuken en een zithoek met leren sofa’s. Er is geen spijskaart, wel een gastronomisch viergangenmenu voor 1500 frank. Laurent Petit-Barreau is de nieuwe, jonge kok. Hij ging in de leer in de keuken van chique hotels (leert men daar wel iets?) en stond vier jaar naast Roland Debuyst in Nossegem.

Wij genoten van een velouté van witloof met notenravioli, gevolgd door een rozet van rauwe ham met een mengeling van raapjes en prinsessenboontjes, op smaak gebracht met witte truffelvinaigrette, afgedekt door een gepocheerd eitje en versierd met broodkorstjes. Ook dit tweede gerecht bracht voldoening. Het hoofdgerecht bestond uit plakjes fazantenborst, opgevuld met ganzenlever en wilde paddestoelen, opgediend met een parmentier van aardappel en knolselder. In cream-sherry geweekte baba met ijs, muskaatdruiven en gedroogd fruit vormden het verlammend zoete slotstuk.

Wij bezochten Voyage à travers les sens ook in de beginperiode en moesten helaas vaststellen dat de keuken er met de nieuwe kok niet op is vooruitgegaan. Bovendien komen het grote scherm en de televisieprojector middenin de ruimte de huiselijke gezelligheid niet bepaald ten goede. Aanvankelijk was Toefaert alleen met haar kok: nu loopt er overal personeel rond en heeft u minder de indruk dat u bij iemand thuis op bezoek bent. Toefaert wil volgende lente in de buurt van de Brusselse Dansaertstraat en het kanaal een tweede restaurant – Le Plaisir – openen.

PIETER VAN DOVEREN