Viki Geunes presenteert culinair vuurwerk

Pieter van Doveren

05-02-2009, 00:00 Bijgewerkt op: 20-07-2022, 07:55

Tijdens het International Food Paring Seminar ‘The Flemish Primitives’, dat vorige maand plaatsvond in een tot de nok gevuld Concertgebouw van Brugge, deed Viki Geunes, chef-kok van ‘t Zilte, de zaal perplex staan. Hij toonde er een spektakelbereiding op basis van Alpro Soya Drink, gekoppeld aan varken, pindanoten en sint-jakobsschelpdieren. Het publiek, dat bestond uit koks uit binnen- en buitenland en culinair geïnteresseerden, kon vaststellen dat de 36-jarige kok meer dan ooit in zijn element is. De tafels in restaurant ‘t Zilte zijn dagelijks bezet, waardoor Viki Geunes met een uitgebreider team koks kan werken. Dat schiep dan weer mogelijkheden om zelf vaker te experimenteren en nieuwe gerechten te ontwikkelen.

Laatbloeier

Viki Geunes is geen gewone kok. Hij stopte tegen de wil van zijn ouders met zijn studies industriële wetenschappen. Hij droomde er immers van om kok te worden. Op zijn twintigste begon de laatbloeier onderaan de ladder in De Watermolen te Kasterlee. Vanuit zijn passie, zijn koppigheid en door veertien uur per dag te vechten, wist Viki Geunes zich op te werken tot een van de drie beste koks van Vlaanderen. Hij beheerst de nieuwe technieken uit de moleculaire keuken als weinig anderen. Die verworven culinaire kennis maakt het mogelijk om ideeën uit te werken en meer diepgang aan zijn bereidingen te geven.

Geconcentreerde smaken, daar gaat het om en ook om terugkomende favoriete producten als yuzu (een citrusvrucht), sint-jakobsschelpdieren, langoustines, krab, aardpeer en artisjok.

Restaurant ‘t Zilte heeft zijn onderkomen in een rijtjeswoning van bescheiden formaat. In de eetzaal, die in april in een nieuw kleedje wordt gestoken, staat voormalig directiesecretaresse Viviane Plaquet. Zij is communicatief en trots op haar koppige man en het team jonge, gedreven medewerkers.

‘t Zilte heeft een beknopte spijskaart met vijf voorgerechten van 36 tot 50 euro en vijf hoofdgerechten van 39 tot 68 euro. Om de keuken van Geunes optimaal te ontdekken, zijn er menuformules van 55 tot 160 euro.

Wij waren in de gelegenheid om het Menu Smaaktendens (vijf gangen) te degusteren (90 euro en 125 euro inclusief wijnselectie) en beleefden een van de meest verrassende en toch zo evenwichtige en daardoor een van de mooiste maaltijden ooit. Het is een olympische prestatie om drie uur lang de meest uiteenlopende vernieuwende snoepgerechtjes te serveren. In de keuken goochelen ze via moderne technieken op hoog niveau met texturen en structuren.

Perfectie nabij

Het feest begon met zeven speelse en verfijnde hapjes, zoals marshmallow van paling, gelei van parmezaan met kokkels en poeder van olijfolie, cannelloni van spitskool gevuld met oester en een sausje van avocado met yoghurt of verse kroepoek met koraal van krab en pistache. Het eerste gerecht van het menu was meteen een voltreffer: vacuüm getrokken en op lage temperatuur gegaarde ganzenlever met krab, schitterend gepresenteerd met structuren van artisjok, knapperige verbena en ijs van olijfolie. Van onder de kurk kwam een Kurt Angerer Donatus Riesling 2007 uit Oostenrijk, laat geoogst en daardoor een beetje zoetig, vettig en koppig. Vervolgens proefden we van coquilles van topkwaliteit in een subtiele bereiding met algenkrokant, met zout en suiker gepekelde ansjovis, verrassende smaken van snijboon met vers geraspte cumbava (kaffir lime, een limoenachtige vrucht) en zuring. Perfect gegaarde zeetong kwam in een persoonlijke, lichte bereiding met langoustine, crème van schorseneer en truffel, opgediend met schaaldierenjus. Dit keer werd het glas gevuld met een vakkundig gekozen Le Faite Plaimont 2006 Côtes de Saint-Mont. Deze interessante karakterwijn had het aanvankelijk wat moeilijk, maar bloeide even later mooi open. Wilde eend met lichte rooksmaak afkomstig van de Green Big Egg-keukenbarbecue verscheen met gnocchi van kweepeer, vederlichte souffléaardappeltjes afkomstig uit de klassieke keuken, fondant van rapen en een jus met Baroloazijn. Het smakelijke vlees was perfect begeleid door een intense rode Yonna Campo de Borja 2005.

Om in stijl te eindigen, waren er futuristische nagerechten rond chocolade- en bloemensmaken, met onder meer bevroren stikstofmeringue van rood fruit. Daarbij hoorde een glaasje Anthos Matteo Correggia Vino Passito Rosso. Bij de koffie kwam gepaste verrassingsgarnituur: crème van rozen, granité van port, gelei van chocolade en cabernet sauvignon, flan van passievrucht, gel van ananas en schuim van Gin Fizz.