Verfijnd tafelen

De visbereidingen van Luc Huysentruyt : een gastronomische topper in Brugge.

Hotel-restaurant De Snippe is te vinden in een drie eeuwen oud huis waar eens de eerste burgemeester van Brugge woonde. De receptie is getooid met polychroom goudlederbehang en met de diploma’s van Luc Huysentruyt. Zijn echtgenote Francine ontvangt de gasten tussen stapels toeristische folders en een bordje met de tekst “We don’t accept $100 banknotes”. Zoals in de meeste Brugse eethuizen is ook hier de toerist de belangrijkste klant, zeker sinds De Snippe een Michelin-ster heeft en lid is van Relais & Châteaux.

Onlangs verkochten Luc en Francine Huysentruyt de muren van hun hotel-restaurant aan een Brugse zakenman. Omdat het handelsfonds in hun bezit blijft, verandert er voor de bezoekers echter niets : men drinkt een glaasje in het salonnetje met muurschilderingen uit 1740, men tafelt verfijnd onder de Venetiaanse kristallen lusters in de door Isabelle de Borchgrave gedecoreerde eetzalen.

Luc loopt er ontspannen bij, want sinds de verkoop kan hij zich onbekommerd aan de kookkunst wijden. Hij staat bekend om zijn visbereidingen en durft ook minder exclusieve vissoorten verwerken zoals rog, pieterman, kabeljauw en zelfs pladijs. Blikvangers op de drietalige spijskaart zijn gegrillde sint-jakobsschelpen met schorseneren en kaviaar (1250 fr.), langoustinestaartjes met bieslook (1250 fr.), lamszadel met knoflook en een koekje van truffel (2500 fr. voor 2), duifje met oude madera en verse pasta (950 fr.).

Wij kozen voor het populaire Menu Neptunus (1750 fr., met wijnen 2750 fr.) ; dat begon met pieterman, zeeduivel en tong in een sausje van gevogeltebouillon. In het glas kwam een Reuilly, domaine Lafond, Le Clos des Messieurs ’94. Het tweede voorgerecht was lasagne van sint-jakobsschelpen, mosselen en langoustines met brunoise en een glaasje Chardonnay, domaine Saint-Hilaire, vin du Pays d’Oc ’95.

Om te bewijzen dat alledaagse vis ook heel delicaat kan zijn, bestond het hoofdgerecht uit kabeljauw met zuiderse groenten. Dit fijne gerecht werd waardig begeleid door een rode Saint-Estèphe, Château Les Ormes de Pez ’91. Als afsluiter verscheen een flensje met warme abrikozensoufflé en ijs van vijgen.

Het wijnboek van De Snippe bevat zowat 200 referenties, waaronder grote Franse namen en ontdekkingen uit Italië, Australië en Chili. Aanbevolen flessen zijn de Zuid-Afrikaanse Theleina Chardonnay Stellenbosch ’94 (1500 fr.), Bourgogne Hautes Côtes de Nuit ’93 (1750 fr.), Pomerol Château Saint-Pierre ’86 (1950 fr.), Pauillac Château Lynch Moussas ’86 (1650 fr.) en de Australische Wolf Blass Yellow Label ’93 (1250 fr.).

PIETER VAN DOVEREN

Luc en Francine Huysentruyt De eeuwenoude muren zijn verkocht, maar voor de bezoekers verandert er niets.