Van kelder naar keuken

Herman Dedapper was al op 23-jarige leeftijd een gevierd wijnkeldermeester. Vandaag staat de man in zijn eigen restaurant… aan het fornuis.

Herman Dedapper is van vele markten thuis. Als jong zaalhulpje in de Herberg van Napoleon in Meise werd hij ingewijd in de wereld van de wijn. Hij werd een gepassioneerd wijnproever, die op 23-jarige leeftijd zowel bij het Wijnkeldersgilde als bij de wedstrijd Prosper Montagné de titel wegkaapte van “Eerste Wijnkeldermeester van België”. Dedapper werd sommelier in het met goud beslagen Brusselse Carlton-restaurant. Hij schitterde en trok er zonder schroom de kurken van de duurste flessen.

De Carlton ging evenwel failliet en Dedapper begon te dromen van een eigen zaak. Om niet afhankelijk te zijn van een kok, meldde de oenoloog zich als keukenhulpje bij André d’Haese. Na anderhalf jaar kokkerellen, besloot Dedapper een bescheiden buurtrestaurant over te nemen in Anderlecht. La Brouette kreeg snel een reputatie van gemoedelijk zakenrestaurant waar goed en niet te duur wordt gegeten.

Wij kregen van een jonge en bedeesde zaalmeester een plaatsje in de hoek. La Brouette heeft een tijdloos en keurig burgerinterieur. De spijskaart is beknopt en vermeldt succesgerechten als fijne zalmrolletjes in het groen (390 frank), lauwe kreeftensla met ganzenlever en truffelsap (740 frank), zalmravioli op artisjokbodem (380 frank) en gebakken kalfszwezerik in preiblad (490 frank). Er is een uitgebreide wijnkaart, samengesteld uit traditionele Franse wijnen en flesjes uit opkomende Franse streken – zoals Minervois, Bergerac, Limoux en Lubéron. Nieuwe wijnlanden, zoals Zuid-Afrika, Chili of Nieuw-Zeeland, komen echter niét aan bod. Verwonderlijk voor een voormalige “Eerste Wijnkeldermeester” – die door zijn titel toch moreel verplicht is om wijnliefhebbers zo breed mogelijk te informeren!

Op tafel kwam een schaal met knabbelhapjes. Het voorgerecht bestond uit een in de hoogte opgebouwde constructie van sint-jacobsschelpdieren (er miste een snuifje zout), salade, rauwe ham en oude Parmezaanse kaas (460 frank). Dit aantrekkelijk ogende gerecht kreeg een sausje mee van olijfolie, aceto balsamico en jus van rode biet. In het glas kwam een droge, frisse cuvée Desconti, château Tour des Gendres ’96 als aangename en vriendelijk geprijsde witte Bergerac (600 frank). Als hoofdgerecht kregen we gebraden varkensmedaillon met ganzenlever, bospaddenstoelen en gebakken knolselder (600 frank). Zacht eiwitschuim, omgeven door vanillesaus en suikerdraden (170 frank), en koffie met verzorgd snoepgoed sloten deze smakelijke en redelijk geprijsde maaltijd af.

PIETER VAN DOVEREN