Uit eten, toen en nu. Escoffier beleeft zijn tweede jeugd

Het gekunstelde tafelen in fluisterrestaurants maakte plaats voor een royale portie vermaak in een bruisende brasserie of gezellige bistrot.

PIETER VAN DOVEREN

FOTO : TONY LE DUC

Op 1 juli 1977 startte in Trends nummer 52 de rubriek “Gastronomie”. Trends was de eerste Vlaamse publikatie van aanzien, die het belang van de goede tafel erkende en met een nieuwe vorm van informatieverstrekking uitpakte : de belevenisjournalistiek. Achttien jaar geleden was uit eten gaan gereserveerd voor de geprivilegieerde klasse, die op een werkelijke kennis van eten en drinken kon bogen. De gegoede burgerij en tycoons hadden hun vaste plaatsen in specialiteiten-restaurants. Het publiek was konservatief en koos jaar in, jaar uit voor een bepaald eethuis waar een bepaald gerecht op een bepaalde manier werd bereid. Uit die periode dateren culinaire evergreens, die ook vandaag nog de spijskaart sieren, zoals : turbot grillé met sauce Dijonaise in het restaurant La Rade (Antwerpen), gestikte eend uit Rouen in restaurant Vateli (Antwerpen), moules au champagne in eethuis Sermon (Brussel), zeetong Tzarine bij Bernard (Brussel), in hun eigen vet gebakken niertjes met jeneverbessen in Les Eleveurs (Halle), gigotin van kikkerbilletjes in Le Béarnais (Brussel), zeetongfilets met Riesling in eethuis Comme chez Soi (Brussel), king-crab in Regina (Ieper), mousse van bossnip in Moulin Hideux (Noirefontaine), in Chivas geflambeerde kreeft in eethuis Kokejane (Herne) en gratin van grijze garnalen in restaurant Aquilon (Koksijde).

De nouvelle cuisine

bracht de grote verandering. Verfijnd eten werd een mode, een statuskwestie en dus een must voor grote lagen van de bevolking. Door dit statusaspekt veranderden de trends in de kookwereld razendsnel. Men raakte gewend aan biezondere ingrediënten. Maar wanneer iets gemeengoed werd, moest het worden geschrapt. Alles werd vergankelijk en een culinaire kreatie werd iets vluchtigs. De media maakten van de kok een naar applaus hunkerende ster, die alles deed om te verbazen en die zijn imago meer verzorgde dan de smaak van zijn bereidingen. Hij liet zich leiden door het kleurkontrast tussen de ingrediënten. De smaak raakte ondergeschikt aan de estetika en de groenten kwamen zo goed als rauw op het bord omdat dat de frisse kleur ten goede kwam. Zo ontstonden de overdrijvingen en de afkeer van de veel te gekunstelde nouvelle cuisine.

Toen er tot in het kleinste gehucht op ieder dorpsplein een gastronomisch restaurant was, toen men in wegrestaurants degustatie-menu’s van 7 gangen begon op te dienen en toen men in grootwarenhuizen kaviaar en ganzelever begon te verkopen, was het magische van de nouvelle cuisine verdwenen. Men keerde terug in rustiger vaarwater en vaste waardes werden boven gehaald. Tegenwoordig eet men weer klassiek : in de brasserieën worden gerechten uit grootmoeders keuken opgediend en in de gastronomische eethuizen beleeft Escoffier zijn tweede jeugd.

Aangewakkerd

door de groeiende algemene afkeer van de opgelegde maniertjes uit de eettempels, de ekonomische krisis en de fiskale maatregelen aangaande de aftrekbaarheid van zakendiners, installeerde zich een algemene malaise in het segment kwaliteitsrestaurants. De nieuwe generatie zakenmensen gaat minder en minder uitgebreid uit eten. Men schaamt zich er niet meer voor om een snelle zakenlunch te bestellen, want men heeft geen tijd meer om op een werkdag tot 16 uur in een gastronomisch eethuis te blijven hangen. Privé geeft men de voorkeur aan een familiaal vakantiereisje tussendoor boven dure gastronomische verwennerij. Men heeft duidelijk reeds enkele tijd genoeg van het gekunstelde tafelen in fluisterrestaurants. Men wil ontspannen met een royale portie plezier en men trekt in groten getale naar het “eetcafé van de vriendschap” of kiest voor de “bistrot-blues” of de “bruisende brasserie”. Er is nog een ander aspekt dat de keuze van het restaurant beïnvloedt : het fysieke welzijn. De zakenman-van-vandaag is zich bewust geworden van de relatie voeding en gezondheid : hij eet meer vis en minder vlees, olijfolie krijgt de voorkeur op de grote hoeveelheid boter en room die de klassieke restaurateur op ons los liet. Hij eet niet alleen anders, maar hij drinkt ook anders. Traditionele wijnen krijgen minder belangstelling. Generaties lang dronken zij die het zich konden permitteren voorname bordeauxwijnen. Die strakke en zware wijnen worden nauwelijks meer verkocht. De huidige belangstelling gaat naar vermakelijke flesjes die snel op dronk zijn. Het zijn produkten van moderne vinifikatie uit nieuwe wijnlanden, zoals Australië, Nieuw-Zeeland, Zuid-Afrika en Zuid- en Noord-Amerika.

Moules au champagne, een evergreen in het Brusselse eethuis Sermon.