Uit eten in het Patershol

Thomas De Muynck nam zes jaar geleden met zijn partner Lien Van de Velde het Gentse eethuis Karel de Stoute over. Na zijn studies aan Spermalie had hij zeven jaar in restaurant Ter Heide in Lembeke gewerkt, waar hij de basis van de klassieke keuken leerde. Hij begon er als commis en vertrok er als chef. In Ter Heide leerde hij Lien Van de Velde kennen.

Thomas en Lien zijn met zijn tweeën begonnen in Karel de Stoute. Die bescheiden opzet heeft zijn consequenties, vooral omdat de chef er een eer van maakt alles in huis te bereiden met verse producten. Daarom was de kaart in het begin bescheiden met drie voor- en drie hoofdgerechten. Het accent kwam al snel te liggen op de menu’s. Intussen is er hulp bijgekomen, is de kaart overboord gegooid. Er is nog uitsluitend één menu (2 gangen: 42 euro, 3 gangen: 50 euro, 4 gangen: 58 euro, 5 gangen: 65 euro). Voor mensen met allergieën worden de gerechten aangepast. Karel de Stoute is te vinden in het Patershol. Het is heerlijk wandelen in dit ‘beschermd stadsgezicht’ uit de middeleeuwen. Voor de deur parkeren kan echter niet. Het vijf eeuwen oude pand heeft sfeervolle, sober ingerichte vertrekken, die uitgeven op een ommuurde binnenplaats. Bij mooi weer zijn de tafeltjes buiten gedekt.

Wij werden ontvangen door de vrouw van het huis. De chef komt geregeld in zwart koksplunje vanachter het fornuis om klanten te verwelkomen of gerechten in te zetten.

De hapjesparade bestond uit kroepoek van rode biet, toastje met mimolettekaas en ganzenlever, gerookte Oosterscheldepaling met geroosterde boekweit en schuim van erwt, en gefrituurde kikkerbillen met crème van gefermenteerde zwarte look. Tartaar van West-Vlaams rood rund met komkommer, ijs van bloemkool, flan van mierikswortel en mayonaise met pijnboompitjes was te koud opgediend om al zijn smaken vrij te geven. Langoustine met courgette, gedroogde tomaat en geroosterd buikspek was zonder meer lekker. Eendenborst kwam met akkerzwam, wortel, popcorn en amandelcrème. Wij kozen de aangepaste wijnen, maar de kwaliteit van het arrangement maant aan de volgende keer zelf een flesje te kiezen.

Om af te sluiten was er chocolade met kalamansi, banaan en vanille-ijs. Thomas doet zijn ding en is trots op wat hij heeft gerealiseerd. Zijn inzet is onvoorwaardelijk, maar zijn kennis is gelimiteerd. Bij grote koks heeft hij nooit gewerkt en dat voel je. Er is ruimte voor vervolmaking en die zal er wel komen nu er hulp bij is in de keuken.

PIETER VAN DOVEREN