Tussen zakenmagnaten

Het Maison du Boeuf in het Brusselse Hilton-hotel groeide uit tot een vaste ontmoetingsplaats voor onze captains of industry.

Horeca-specialisten voorspellen dat de gastronomische eethuizen van niveau en formaat zich in de toekomst vooral in de dure mammoethotels zullen bevinden. Die zijn immers centra van bedrijvigheid en hebben vele troeven, zoals privé-parking, bar, seminarie- en vergaderzalen, business-center enzovoorts.

Een goed voorbeeld is het Maison du Boeuf op de eerste verdieping van het Brusselse Hilton-hotel. Het drukbezochte restaurant groeide uit tot vaste ontmoetingsplaats van zwaarwichtige zakenlui en politici. Wie meetelt in die beau monde, schuift zijn stoel bij aan de tafels van de captains of industry, de beursgoeroes, de high society, de helden van het scherm, de sportvedetten en andere beroemdheden.

Maar de échte hoofdrolspelers hier zijn Giuliano Gianotti, al meer dan een kwarteeuw maître d’hôtel, en Michel Theurel, man achter de schermen en aan het fornuis. Deze kok leidt een vijfenveertigkoppige keukenbrigade en is verantwoordelijk voor het eten in twee drukbezochte restaurants en zeven banketzalen, met daarbovenop nog eens de room-service. Banketten en personeelsrestaurant meegerekend, betekent dat gemiddeld zo’n 1200 maaltijden per dag.

Specialiteiten van het Maison du Boeuf zijn : tartaar van à la minute gehakt vlees afgetopt door kaviaar (1280 frank), Amerikaans ribstuk in zoutkorst, saignant gegrild (1490 frank) en kalfsniertjes Baugé (1160 frank). Wij bezochten het Maison du Boeuf op een drukke doordeweekse avond, namen plaats in een royale armstoel en genoten intens van een glaasje Krug Grande Cuvée. Deze volle en intense champagne, die tot de absolute top mag worden gerekend, wordt per glas geschonken en kost dan 690 frank. Perfecte ganzenlever uit terrine met gelei van marc van Champagne en vijgenpasta (1090 frank, beter duur dan niet te koop !) werd die avond waardig begeleid door een glaasje gearomatiseerde Tokay d’Alsace, vendange tardive, van Hugel (545 frank, per glas !). Bij een frisse carpaccio van gemarineerde jakobsschelpdieren en oesters met gekonfijte sjalotten, olijfolie en limoensap (1080 frank) koosGiuliano een aantrekkelijke Rully, La Chaume van Charton Trebuchet. Deze ‘premier cru’ uit ’95 met exotisch aroma van lychee, kost 1800 frank. Hoofdgerecht was hazenrug, rosé gebraden en opgediend met poivradesaus, in Banyuls gekookte vijgen en puree van pruimen (1450 frank). Van onder de kurk kwam een Pommard, Les Rugiens, een typische en krachtige premier cru uit de Bourgogne, die rechtstreeks bij eigenaar François Gaunoux wordt aangekocht (2300 frank). De memorabele maaltijd werd waardig afgesloten door gekarameliseerde kastanjecrème met honingijs, en een uit deeg gebakken jachttafereel als spectaculaire decoratie.

Pieter van Doveren

MICHEL THEUREL EN GIULIANO GIANOTTI Wie meetelt, schuift zijn stoel bij in het Maison du Boeuf.