Tre Fratelli

“Les Frères Romano” (Tony, Pierre en Pascal) doen al twaalf jaar hun uiterste best om de perfectie te benaderen.

Tony is de oudste zoon van de familie Romano, en de eerste die de oevers van het Lago Maggiore in Italië verlaat. Hij gaat aan de slag in Brussel : eerst in bescheiden eethuisjes en vervolgens in grote restaurants zoals L’Ecailler du Palais Royal, Le Prince d’Orange en La Maison du Cygne. Broer Pierre komt wat later via Zwitserland naar Brussel, waar hij na Le Pré au Bois en La Cravache d’Or in de keuken van La Maison du Cygne belandt. Daar blijft hij tien jaar. Als laatste volgt Pascal, de jongste ; ook hij streeft naar kwaliteit en gaat aan het werk in La Villa Lorraine, La Maison du Cygne en Kolmer.

De drie Romano-broers kennen het klappen van de zweep dus maar al te goed, wanneer zij in 1985 restaurant Le Calvados overnemen. Pierre wordt chef-kok, Tony en Pascal ontvangen op niveau. Het triumviraat gaat gematigd conservatief te werk. Aan tafel zitten meestal oudere, welvarende burgers ; de voertaal is Frans.

Restaurant Les Frères Romano is ondergebracht in een woning met cottage-charmes uit het begin van de eeuw. Onlangs werd het achterhuis uitgebreid met veel glas. Daar, op het serre-achtig bordes met uitzicht over de lager gelegen tuin, krijgen wij een feestelijk gedekt tafeltje. De elegante inrichting is van recente datum. Pistache-groen en abrikoos zijn de terugkomende kleuren op de gesponsverfde muren, de rotanstoelen en de stoffen. De pastelkleurige sierlijkheid wordt opgefleurd door ingelijste fresco’s.

Op tafel verschijnen verzorgde knabbelhapjes en een van de broers decanteert stijlvol de wijn : een heerlijke, rode Clémentin du Pape Clément ’92 uit Pessac-Léognan, het beste deel van de Graves (1250 fr.). Onze keuze valt op langoustines, die supervers en kort gestoofd op brunoise van selderij geserveerd worden (775 fr.). Daarna volgt salade van gekookte kreeft met asperges en tomaat en een zomerse vinaigrette van olijfolie, citroensap, mosterd en een vleugje jeneverbes (775 fr.).

Voor het hoofdgerecht staat zeetong centraal : aan deze kant van de tafel gegrilleerd en opgediend met een zachte mosterdmousseline, prinsessenboontjes en gelijkvormig gedraaide kasteelaardappels (825 fr.), aan de overkant als gepocheerde filets met “sauce vierge” van voorzichtig opgewarmde gehakte kruiden en tomaten (825 fr.).

Les Frères Romano biedt een rijke keuze aan feestelijke nagerechten. Wij lieten ons verleiden door “îles flottantes” ; op het bord kwamen in vanillecrème drijvende eilandjes van met karamel overgoten eischuim (325 fr.). Het is zonder meer duidelijk dat de Romano-broers alles in het werk stellen om de goede klassieke keuken in haar volle glorie alle eer aan te doen.

PIETER VAN DOVEREN

Tony, Pierre en Pascal Romano Brengen de goede klassieke keuken in een elegante, pastelkleurige entourage.