The Sea Grill

Yves Mattagne, executive chef van Radisson SAS, behandelt vis op een bijzondere manier.

Een uitverkoren plek waar Vlaamse topmanagers zich thuis voelen: dat is het visrestaurant The Sea Grill in het Brusselse Radisson SAS Hotel. Het restaurant is populair door het kosmopolitische karakter, de Nederlandstalige bediening en, last but not least, de fijne, hedendaagse bereidingen uit de viskeuken van executive chef-kok Yves Mattagne.

Het hotel werd ontworpen door architect Michel Jaspers. Hij plaatste de kamers rond een atrium met binnentuin, te midden van rotspartijen en overblijfselen van een elfde-eeuwse Romaanse stadsmuur. The Sea Grill (2 Michelinsterren) is het paradepaardje van de Radisson-groep.

Yves Mattagne werd in 1963 in Etterbeek geboren. Met zijn gebruinde look en zijn BMW-sportwagen heeft de chef-kok meer weg van een zuiderse playboy dan van een met vet besmeurde keukenkoelie. Hij werd opgeleid door Hilton International en had leermeesters als Michel Theurel, Michel Beyls en Jacques Le Divellec, Frankrijks ‘vissigste’ kok. Mattagne heeft niet alleen kooktalent, maar is ook een goede manager. Hij geniet een royaal loon bij de groep Radisson SAS en heeft een aantal nevenactiviteiten onder zijn beheer die hem geen windeieren leggen (een druk bezochte kookschool, cd-roms, kookboeken en adviesfuncties in de distributiesector). Het lukt hem desondanks om de kwaliteit op peil te houden. Het is niet voor niets dat onze topmanagers The Sea Grill tot beste visrestaurant verkozen!

De eetzaal van The Sea Grill straalt een warme, aristocratische en kosmopolitische sfeer uit. Tussen de tafels beweegt zich een geroutineerde zaalbrigade onder leiding van zaaldirecteur Marc Meremans. Hij presenteert een 600 referenties tellende wijnkaart die als een boek is geïllustreerd en die door een onzichtbare hand aan tafel uit de luxedoos wordt opgetild.

Om de nieuwe spijskaart in te huldigen, degusteerden wij het ‘Menu Incontournable’ (170 euro, zonder wijnen).

Als opener was er tonijn zoals sushi, gecombineerd met eendenlever, gelakt met een mengeling van rode wijn, honing, kaneel, gember en steranijs. Carpaccio van rauwe langoustines volgde, opgediend met een rinse crème en Karaburun-kaviaar met nootsmaak. Dit gerecht kreeg het gezelschap van een oester met moes van tomaat en reductie van rode wijn. Krokant gegaard vlees van Noorse kreeft kwam op het bord met hopscheuten, een transparant Osen-ei (40 minuten gepocheerd op 62 °C) en een emulsie op basis van natuasaus, koraal van kreeft en truffel. Sint-jakobsschelpdieren en gebakken eendenlever lagen in roomsoep van gevogelte met morieljes, rauw gebakken asperges en schuimboord van groene peper. In de boter gebakken zeetong verscheen met ragout van paddestoelen en gekonfijte tomaat. Bij dit gerecht kwam een schuimig lichte bearnaise met gehakte oester. Als afsluiter van deze uitzonderlijke maaltijd waren er nog spiesjes van ananas en mango, met pinacoladasaus en caipirinhasorbet.

Yves Mattagne is in vorm en wij ervoeren zijn exquise bereidingen als persoonlijk en kunstzinnig.

Pieter van Doveren