‘t Zilte

Viki Geunens positioneert ‘t Zilte bij de top van Vlaanderen.

Viki Geunens volgde een opleiding industrieel ingenieur, maar droomde er altijd al van om kok te worden. Na zijn studies ging hij rondbellen voor een plaatsje in de keuken. In de Watermolen in Kasterlee kon de toenmalige chef-kok Carl Wens wel een hulpje gebruiken. Boordevol ambitie opende Viki Geunens op 25-jarige leeftijd samen met directiesecretaresse Viviane Plaquet zijn eigen restaurant in een bescheiden woning aan het Rondplein in Mol. Daar ontpopte Viki zich als een talentvolle kok, die gevoelig te werk gaat.

Vijf jaar geleden verhuisden potten en pannen naar een nieuw gebouwd restaurant aan de Martelarenstraat. Het huis probeert klassiek en modern samen te brengen, een stijl die eigenlijk niet meer past bij de keuken. Op korte tijd evolueerde die keuken immers heel sterk. Viki gaat geregeld kijken en proeven wat de fornuisvedetten er in Spanje en Frankrijk van bakken en presenteert vervolgens zijn eigen Bourgondische interpretatie. Een goede aanpak, zo blijkt: ‘t Zilte kreeg vorig jaar een eerste Michelinster en Viki Geunens werd dit jaar door GaultMillau benoemd tot ‘topchef van het jaar’ (score: 17/20).

Wij werden stijlvol bediend door de zoon van het huis, die een beroepsopleiding kreeg en bij de top ging werken. Er kwamen originele verrassingshapjes: cornetto gevuld met avocado en versierd met kruimels zuurdesembrood en jamaicapeper, salade van groene appel en mousse van ganzenlever, gefrituurde mossel in een dipsausje met ras el hanout (een Marokkaanse kruidenmengeling) en gelei van groene kruiden met ijs van mozzarella. Er waren twee spectaculaire voorgerechten: couscous van gehakte bloemkool met gebakken sint-jakobsschelpdieren, lauwe ganzenlever, truffelsap, gevogeltejus en sherry (32 euro) en carpaccio van rund met salade van Noordzeekrab, roodlof, kaviaar en gedroogde tomaat en ijs van wasabi op toast, afzonderlijk opgediend met groene asperges en een krab-emulsie (40 euro). Ook de twee hoofdgerechten wisten te verrassen en te behagen: enerzijds licht gebakken tussenrib van in Nederland vetgemest kobe-rund, opgediend met puree van jonge artisjok en aubergine, tempura van sjalot, jus met garam massala en fondante ‘pommes pont neuf’ (dikke frieten) (35 euro); anderzijds krokant gebakken kalfszwezerik met hoppescheuten, spinaziesalade met truffel en crème van aardappel met bruine boter (35 euro).

Deze bijzondere gerechten vroegen om een bijzondere wijn en de kurk ging van een Ca’ Marcanda 2001, een schitterende rode, gemaakt door grootmeester Gaja (65 euro).

Er waren twee nagerechten: parfait van kastanje en mascarpone met krokantje van gehakte nougat en framboos, opgediend met een cocktail van tonkabonen, koffiegranité en een lollie van boterkaramel met vijg (12 euro).

Wij waren enthousiast over de fijne gerechten, maar vonden dat het decor van de Kempense huiskamer en de plechtstatige bediening niet meer passen bij de speelse en vernieuwende creaties op het bord. Bovendien mag er dringend luchtverversing worden aangesloten.

Pieter van Doveren