‘t Laurierblad

Guy Van Cauteren zegeviert met doorsudderende fijnkost.

“Een slagerszoon die op een virtuoze manier de cuisine du terroir belijdt, ziedaar de mens en de chef Guy Van Cauteren. Guy is nooit vergeten wat onze grootmoeders kookten, want die wisten best wat lekker was. Door zijn talent en kennis heeft hij zijn keuken in de loop der jaren weten te slijpen en te polijsten, te verrijken. Huisgemaakte zwarte pens en appelcompote bij marbré van ganzenlever, polderhaas uit de oven, gepocheerd scharrelei met karnemelkpap en handgepelde grijze garnalen, daarvoor rij je nog naar Berlare, ook al komt Guy bijna dagelijks bij je thuis via radio of tv. Misschien gebeurt dat wel eens een keertje te veel, want overexposure in de media is zoiets als aanbranden in de oven.”

Dat schreven wij bijna twee jaar geleden. Deze overwegend lovende tekst schoot bij Van Cauteren in het verkeerde keelgat. En dat terwijl wij Van Cauteren, ook in tijden dat het zakelijk minder goed ging of dat er een Michelin-ster werd teruggenomen, altijd hebben verdedigd. De chef uit Berlare staat bekend om zijn opvliegend karakter. “Ik weet echt wel wat ik doe en ik sta met beide voeten stevig op de grond,” brieste de verontwaardigde kok.

Inmiddels zijn wij twee jaar later, is Van Cauteren nog immer geliefd op de buis en bereikten ons ook diverse minder lovende reacties van klanten. Dus trokken wij naar ‘t Laurierblad. Restaurant-hotel ‘t Laurierblad ligt aan de kerk van Berlare in de streek van de ‘puitenkloppers’, op de plaats waar overgrootvader Wannes het café Lion d’Or uitbaatte.

Wij kregen een tafel in de oranjerie en stelden vast dat de inrichting en de verlichting al twintig jaar zo goed als onveranderd zijn gebleven. Stilstaan is, in tijden dat alles beweegt, gelijk aan achteruitgaan (en word nu niet opnieuw kwaad, Guy, want het zijn jouw eigen woorden).

Wij ervoeren de bediening als licht en onzeker, terwijl de website het heeft over “een team uitgesproken vakmensen”. Guy zal zeggen dat het zo moeilijk is om bekwaam personeel naar het verre Berlare te laten komen. Wij kozen ‘menu-carte’ van vier gangen met keuze en namen daar de wijnen bij.

Er kwam lekker, in huis gebakken zuurdesembrood met honing en bier en, als machtige hap vooraf, een gepocheerd, gepaneerd en vervolgens gefrituurd hoeve-ei met zomertruffel. In het glas kwam een beendroge Soave, Monte Tenda 2003. Als eerste bereiding was er lauwe bloemkool met krab uit de Barentszzee, coulis van peterselie en mimosa van hardgekookt ei. Over twee keer ei na elkaar zeuren wij niet! Het glas werd gevuld met een Maçon La Roche Vineuse, Vieilles Vignes 1999, een aangename wijn die het goed deed naast heerlijke palingfilets in levendig, geurig groen: een monumentaal gerecht! Hoofdgerecht was het zachte vlees van acht uur in eigen vet gestoofde schouder van iberico-varken, besmeerd met mosterd op basis van druivenmost en opgediend met jus van de beenderen, groenteragout en een rode bergerac van André Barriat: ook hier was de chef in z’n element. Vacherin met frambozen vormde het propere maar weinig sexy sluitstuk.

Wij betaalden 100 euro per persoon (71 euro voor het menu, 18 euro voor de wijnen en 11 euro voor het aperitief) en dat vonden wij aan de prijzige kant. Maar zolang er alom mensen aan tafel zitten, zoals in ‘t Laurierblad, is een restaurant nooit ‘te’ duur. Pieter van Doveren