Sterrenchef Marcelo Ballardin: ‘Goede restaurants zullen dit overleven’

Marcelo Ballardin wordt weer helemaal warm als hij terugdenkt aan de energie die hij voelde toen de klanten terugkeerden na de eerste lockdown. Intussen is zijn restaurant opnieuw dicht. “We hebben een buffer en komen dit te boven. Ik maak me zorgen over de nieuwe restaurants. Zij hebben geen eerlijke kans gekregen.”

We ontmoeten Marcelo Ballardin op een donderdagmiddag om 14 uur. Normaal zou de chef op dat moment op het hoogtepunt van de middagservice zitten. Vandaag zit hij relaxed in joggingbroek aan tafel in zijn privéwoning boven het restaurant. “Nee, leuk vind ik de genomen maatregelen niet, maar ik begrijp ze wel”, zegt Ballardin. “In het begin was ik boos, teleurgesteld en gefrustreerd, maar dat ebde gauw weer weg. Ik zou niet in de schoenen van de beleidsmakers willen staan.”

Veel van uw gastronomische collega’s zijn voor de tweede keer overgeschakeld op takeaway. Waarom u niet?

MARCELO BALLARDIN. “Ik heb er lang over getwijfeld, maar uiteindelijk past het niet bij OAK en mij. Ik weet niet of mijn klanten wachten op OAK-in-a-box. Met DOOR73 hebben we het geprobeerd tijdens de eerste lockdown, maar je verliest al snel je kwaliteitscontrole. Ofwel ga je voor een afgewerkt product, maar in welke staat wordt het uiteindelijk geleverd? En komt het wel voldoende warm toe? Ofwel laat je je gasten zelf nog een deel bereiden, maar dan word je toch meer een traiteur. Ik voel me daar niet comfortabel bij.

“En wat ik nog het meest jammer vind, is het gemis aan voeling met de klanten. Ik wil hun gezichten zien wanneer ze een gerecht van ons eten. Het is zoals een dialoog, waarin ik communiceer met mijn gerechten en de gasten antwoorden met een gelaatsuitdrukking. Ik wil geen langeafstandsrelatie met zeventig boxen. Maar misschien staat er in de toekomst wel nog iets op stapel.”

Het deed ongetwijfeld deugd de gasten terug te zien in juni?

BALLARDIN. “Ontzettend. De energie die ik voelde toen we opnieuw de deuren mochten openen, was sensationeel. Mensen leken wel honden die te lang in hun hok waren opgesloten en eindelijk mochten gaan rennen in de bossen. Er volgde een herademing, een feest. ( Zijn ogen glinsteren) Ik word opnieuw helemaal warm als ik eraan terugdenk.”

Mensen waren dus niet bang om opnieuw uiteten te gaan?

BALLARDIN. “Nee, de Belgen zijn fantastisch. Ze willen vieren, eten en buiten komen. En met veel respect voor de afstandsmaatregelen. Die respons heeft ons enorm veel stimulans gegeven om heel hard te knallen. We hadden met ons team natuurlijk een tijdje stilgezeten, dus die synergie tussen de gast, het zaalteam en het keukenteam was enorm.”

Stelt u dat gerust voor de toekomst?

BALLARDIN. “Eigenlijk wel. Ik merk het ook bij collega-restaurants. Tijdens de zomer zaten alle goede restaurants opnieuw afgeladen vol, althans binnen de opgelegde maatregelen. Ik ben ervan overtuigd dat goede restaurants dit zullen overleven. Zij die het moeilijker hadden, zullen ertussenuit vallen. Ik maak me vooral zorgen over de nieuwe restaurants. Zij hebben geen eerlijke kans gekregen. Of ze nu goed of slecht zijn, de impact zal groot zijn.”

Hebt u veel aanpassingen moeten doen om coronaproof te opereren?

BALLARDIN. “OAK is een klein restaurant met twee verdiepingen, waar je vrij dicht op elkaar zit. We moesten dus meer plek maken. Gelukkig kregen we van de stad Gent de toelating om vooraan een tent te plaatsen. Zo werd onze benedenverdieping een stuk groter en konden we voldoende ruimte tussen de tafels laten. Ik ben in totaal maar acht zitplaatsen verloren. Bij DOOR73 hebben we plastic wanden geplaatst, maar daar ben ik niet zo’n voorstander van. Mooi is het niet.”

En financieel? Maakt u zich zorgen?

BALLARDIN. “Een topjaar wordt dit niet. We zullen wellicht met verlies eindigen en bepaalde plannen zoals de renovatie van het restaurant zullen we moeten uitstellen. Maar we hebben een buffer en we komen dit te boven. Maar goed, het moet nu ook geen zes maanden meer duren.”

Zijn er bepaalde maatregelen die u misschien moet nemen?

BALLARDIN. “Het is nog wat vroeg om daar uitspraken over te doen, maar het zou kunnen dat we net zoals dit jaar slechts het minimale aantal vakantiedagen van twintig zullen opnemen in plaats van de dertig à vijfendertig die we normaal sluiten.”

Voor u als eigenaar is dat standpunt te begrijpen. Maar hoe staat uw personeel daartegenover?

BALLARDIN. “Ik heb ongelooflijk veel geluk met mijn team. We vormen een kleine familie en ze zijn bijzonder loyaal. Toen het nieuws van de tweede lockdown binnenkwam, was het vrijdag. Normaal zijn we gesloten tijdens het weekend, maar om onze voorraad te kunnen opwerken, hebben we beslist uitzonderlijk toch te openen op zaterdag en zondag. Ze hebben geen seconde getwijfeld. Ze stonden er allemaal.”

U beschouwt uw personeel als familie. Wil dat zeggen dat er geen hiërarchie is?

BALLARDIN. “O, die is er zeker. Zoals in elke keuken moet je lijnen uitzetten. Ik bepaal wat er gebeurt en wat de visie is, maar ik laat mijn team wel inspraak hebben. Ik luister naar hun input en sta open voor hun ideeën, maar uiteindelijk beslis ik. Als je wilt groeien als bedrijf, heb je één visie nodig, geen tien.”

Een goede kok zijn is één ding, maar daarom bent u nog geen goede baas. Hoe hebt u dat geleerd?

BALLARDIN. “Ik heb in de Verenigde Staten nog op een hr-afdeling gewerkt. Een aantal technieken pas ik ook toe op mijn team. Zo organiseer ik één keer per jaar een bottom-upevaluatie. Dat gebeurt volledig anoniem. Zo leer ik bij over mezelf. Vroeger was ik best een harde chef. Als er iets misliep tijdens de service, vloog ik meteen uit. Intussen heb ik geleerd dat mijn team zichzelf een fout enorm kwalijk neemt. Ze worden boos op zichzelf en dat haalt hun zelfvertrouwen onderuit. Daardoor verloopt de service uiteindelijk ook moeizamer. Sindsdien evalueer ik na de service en overlopen we de fouten. En altijd samen. Uiteindelijk kun je altijd leren van elkaar. Als één iemand een fout maakt, heeft dat een impact op het hele team. OAK is niet enkel Marcelo Ballardin, maar het hele team. Eigenlijk zou je een interview moeten doen met ons allemaal.”

Hoe houdt u dat contact nu in stand?

BALLARDIN. “We zien elkaar natuurlijk minder. Ik probeer één dag in de week mijn stagiaire iets bij te leren, zoals het bakken van zuurdesembrood. En via een Whatsapp-groepje houden we elkaar op de hoogte. Zowel het zaalteam als de mensen in de keuken zijn volop aan het bijleren over wijn en nieuwe bereidingen. Dus we proberen er het beste van te maken.”

Veel chefs hebben last van een groot ego. Hoe zit dat bij u?

BALLARDIN. ( Lacht) “Ik denk dat een ego niet per se negatief is. Je hebt het nodig als je iets wilt bereiken, maar ik beschouw me niet als onoverwinnelijk. In de biografie van Steve Jobs las ik dat hij altijd mensen aanwierf die intelligenter waren dan hij. Ik ben ook niet te beroerd om mensen aan te werven die beter zijn dan ik.”

Is dat dan al veel gebeurd?

BALLARDIN. “Ik ben ze helaas nog niet tegengekomen. ( Proest het uit) Het principe is vooral dat ook ik kan leren van anderen. Een open geest doet je verbeteren. En mensen die je uitdagen, doen je zelf ook groeien en uit je comfortzone stappen.”

U geeft mensen ook een kans, zoals bij DOOR73.

BALLARDIN. “Ik voelde dat mijn souschef, Eric Ivanidis, behoefte had om zijn vleugels uit te slaan en dus heb ik hem een platform gegeven. Ik denk mee na over het menu, maar ik laat Eric beslissen. Ik geef hem advies, maar leg hem niks op. Soms loopt hij dan wel tegen de muur, maar ook daar leer je uit. Ik draai zelden een service mee in DOOR73, tenzij het nodig is. Maar ook dan leidt Eric de keuken en ben ik op dat ogenblik souschef.”

U bent intussen ook te zien op tv. U presenteert samen met Sergio Herman Mijn Keuken Mijn Restaurant. Was dat een jongensdroom?

BALLARDIN. “Totaal niet. Ik heb er lang over nagedacht en er met veel mensen over gesproken. Met mijn partner en mijn familie, met andere tv-chefs, maar ook met mijn team. En ik moet zeggen dat ik het heel fijn vind om te doen. Ik houd ervan om te entertainen en om mensen te laten lachen. Maar het is ook vermoeiend. Je wordt er een beetje ingegooid zonder media-ervaring en dat is best spannend.”

Hoe zijn de reacties?

BALLARDIN. “Over het algemeen erg positief. Sommigen vinden echter dat mijn Nederlands niet goed genoeg is. Dat vind ik dan twintig minuten vervelend en dan ben ik het alweer vergeten. Het is ook waar. Mijn Nederlands ís effectief slecht” ( lacht).

Raakt negatieve feedback u dan niet?

BALLARDIN. “Ik houd van constructieve feedback, zeker van mensen dicht bij mij. Maar negatieve reacties van mensen die ik niet ken, hebben geen impact op mij. Ik kan daar geen energie in steken. Pas op, ik wil wel dat mensen blij worden van mijn gerechten. Daarom vind ik het contact met mijn gasten ook zo belangrijk. Maar als ik weet dat ik het goed heb gedaan, leg ik de schuld niet bij mezelf. Dan heeft de gast misschien gewoon een ander smaakpallet dan ik” ( lacht).

Heeft die relaxte houding misschien ook te maken met het feit dat u nu wat meer tijd hebt?

BALLARDIN. “Ik heb dat altijd wel gehad en ik word ook omringd door goede, liefdevolle mensen. Maar ik voel wel dat de tijd die ik nu gekregen heb niet verloren is. Ik ben volop aan het experimenteren met nieuwe gerechten en kooktechnieken. Ik volg opnieuw Nederlandse privéles. En ik heb mijn gitaren nog eens vastgenomen. Dat was alweer vier jaar geleden.”

Muziek was uw eerste liefde. Waarom combineert u het niet zoals sommige andere chefs?

BALLARDIN. “Ik heb mijn focus nodig. Mijn gitaren zouden me te veel afleiden. Ik wil liever één ding goed doen dan meerdere dingen minder goed. Mijn brein werkt zo niet. En toch wil ik veel afwisseling, maar dat kan ook binnen mijn vakgebied.”

Zijn er nog plannen voor de toekomst?

BALLARDIN. “We hebben met OAK al enkele zaterdagen een takeaway van hamburgers georganiseerd. Dat is iets totaal anders dan wat we normaal doen, maar ik vind het heerlijk. Lekker rock-‘n-roll, we maken alles à la minute en we werken met de beste producten. Die vrijheid doet me deugd. Als we ooit verbouwen met OAK, zou ik het misschien wel zien zitten om aan de ene kant een gastronomisch restaurant te hebben en aan de andere kant een take-outtoog van hamburgers.”

Toch nog een positief gevolg van corona?

BALLARDIN. “O, maar corona heeft nog positieve dingen met zich meegebracht. Ik heb tijdens de heropening bijna uitsluitend met lokale producten gewerkt. Dat was vroeger ook al wel belangrijk, maar nu wilde ik nog meer de lokale economie steunen. Ik ben ook anders beginnen nadenken over reizen en het gebruik van producten van over de hele wereld. Stilstaan bij wat we hebben en hoe vanzelfsprekend we alles wel niet vinden, kan geen kwaad. Dat maakt me dankbaar en hoopvol.”