In tijden dat koks hun Michelinster inleveren om onder minder druk en vooral met een gezonde winstmarge eten te verschaffen zijn er nog altijd jonge en ambitieuze koks die alles uit de kast halen om de top te bereiken. Een kanshebber is Alain Bianchin in Jezus-Eik. Hij kreeg een voorbeeldige opleiding (Comme chez Soi, sous-chef in Châlet de la Forêt en chef van Villa Lorraine) en heeft talent en wilskracht.
Drie jaar terug opende Alain Bianchin zijn eethuis in Jezus- Eik, waar hij aanvankelijk alleen in de keuken stond. Nu is hij op kruissnelheid. Wij werden in het Frans bediend door de ervaren zaalmeester Micke Melotte en zijn medewerkers. Onze keuze ging naar het menu ‘Point à la Ligne’ (vijf gangen, 85 euro) met ruim geschonken kwaliteitswijnen (40 euro). Er was een glaasje champagne Billecart Salmon Brut Réserve (16 euro) en niet veel later kwamen de welkomsthapjes: krab in schaaldierengelei met Siberische kaviaar, gekoelde velouté van erwt met paling, wasabi en appel, ei met Holstein-rund, mousseline en kruidenolie en een dunne taart met paddenstoel en olijf. Als laatste was er ganzenlever met port, parmezaan en cracker van gedroogde kippenhuid. Er kwamen wit en grijs speltbrood van de molen van Hollange en boter van de boerderij Lionel Plaquette in Ciney en het menu kon beginnen.
In gezoute stoom verwarmde langoustine werd gekoppeld aan hazelnoot, sesam en sanshopeper. Oester uit Saint-Vaast-la-Hougues was met nori gerookt en lag op een bed van linzen uit Norcia, groene selder en gepofte rijst en kreeg een passend glaasje Madeira, 1 Reserve, Barbeito mee. Op de huid gegrilde zeebrasem combineerde de chef met crème van pompoen, noten en een geconcentreerde jus van de graten. Gebraden colverteend werd begeleid door een saus van rode wijn, kurkuma en gember en garnituur van rode biet, gnocchi van aardappel en kroepoek van rijst.
Als eerste nagerecht was er crème van bruine suiker en koffie en daarbij kwam een mooi afgestemd glaasje Maury Domaine Pouderoux 2010. De smakelijke maaltijd eindigde met een frangipane met vijgen en krenten, vergezeld door een crémeux van chocolade en amandelen. Er was koffie van de ambachtelijke branderij Looze en er waren mignardises als mandarijnpasta, financier, karamel met gezouten boter en verse mirabelles.
Pieter Van Doveren
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier