Steil omhoog

Restaurant Aneth breekt door naar de top van de Brugse gastronomie.

Er zou iets bijzonders broeien in restaurant Aneth. Maar telkens wij voor de deur stonden, gaf de aanblik van een schijnbaar lege restaurantzaal en het weinig opwindende ex- en interieur zoveel drempelvrees, dat wij rechtsomkeer maakten en onze honger elders in Brugge gingen stillen. Bij de derde poging trok een vriend ons over de drempel. Wij werden vriendelijk onthaald en op ons gemak gesteld door Annette Vliegen, de vrouw des huizes. Op tafel lag een baksteen met een feestelijk lintje eromheen. De burgerlijke inrichting met eik alom, koperen luchters en een Leuvense stoof, gecombineerd met moderne kunst van Annette – eigenlijk kapster van opleiding – verwonderde. Maar inmiddels is dat merkwaardige decor vernieuwd; in juli kregen binnen- en buitenkant van het restaurant een gedegen opknapbeurt.

Baas in de keuken is Paul Hendrickx, zo’n dertig jaar oud. Hij trok in Antwerpen naar de koksschool, ging in de leer in binnen- en buitenland (o.a. in Pérouse en Ter Venne in Antwerpen en Villa Buzet in Heusden) en startte met zijn Limburgse vrouw een eigen eethuisje in de Brugse Hoogstraat. Twee jaar geleden verhuisden de inwijkelingen met potten en pannen naar een voormalige dokterswoning aan het Graaf Visartpark. Aneth II ligt op een boogscheut van de kleine Brugse ring en is met de auto makkelijk te bereiken. Parkingruimte is er voor de deur.

Wij kozen het populaire degustatiemenu (2000 frank of 2500 frank met wijnarrangement). Om de honger te scherpen, was er eerst een glaasje champagne, geparfumeerd met een wolkje in huis gemaakte likeur van dille ( aneth in het Frans, zoals de huisnaam). Het menu opende op niveau met een in kruidenkorst gefruite oester en een frisse terrine van tomaat, snippers van oude stilton en de geprononceerde smaak van laagjes lavas. In Chinese kool verpakte rode poon met krokante dille en een saus van gepureerde sla met de alomtegenwooordige smaak van komijn volgde. Het intermezzo kwam van kreeft, inktvis en jonge prei, geserveerd op broccoliroom: ook heel lekkker. Vervolgens was het de beurt aan het stevige, blanke vlees van pollak. De witte koolvis kreeg het gezelschap van spaghetti gemaakt van witte en groene asperges en een luchtig sausje op basis van zoete aardappelen. “Arabica” vormde het slotvuurwerk en was opgebouwd uit laagjes van chocolade, gepofte rijst, gelei van koffie met dragonlikeur en karamelroom. Dit exquise nagerecht was gegarneerd met gefruite mie en op de bordspiegel kwam de in chocolade geschreven handtekening van de chef.

PIETER VAN DOVEREN