Sommige koks maken er een potje van

In de topgastronomie is succes vastgeklonken aan het culinair talent van een chef-kok. Zo’n groot keukentalent moet zelf aanwezig zijn, anders vermindert het niveau van de bereidingen vroeg of laat.

Sergio Herman van Oud Sluis en Peter Goossens van Hof van Cleve brengen topgastronomie die is gekoppeld aan hun persoonlijke inbreng en aan hun aanwezigheid in de keuken.

Herman opende Pure C als tweede restaurant en gaf de leiding aan trouwe medewerkers. Peter Goossens was betrokken bij Museum Brasserie in Brussel, maar trok zich wijselijk terug. Herman en Goossens lieten zich strikken om voor televisie te werken. De koks verwierven een sterrenstatus en er kwamen aanbiedingen voor boeken, om exclusief buitenhuis te koken en om mee te doen aan reclameacties.

Niemand kan tegelijk op twee plaatsen zijn. Daarom zijn Goossens en Herman verplicht om hun verantwoordelijkheid als chef gedeeltelijk door te schuiven naar de souschef. Hierdoor vermindert de kwaliteitscontrole. Hoe lang zij met Oud Sluis en Hof van Cleve aan de top kunnen blijven, hangt nu meer en meer af van hun managerskwaliteiten.

SOS agenda

Piet Huysentruyt heeft, zoals een topartiest, een manager aangesteld die zijn agenda bijhoudt en onderhandelt over contracten. De West-Vlaamse kok had moeite om zijn restaurant in Wortegem-Petegem overeind te houden en de aanvraag om voor de camera te gaan koken, kwam als geroepen. Huysentruyt heeft zich ontwikkeld tot een echte celebrity-chef. Die carrière als televisiekok en de bijverdiensten hebben hem meer opgebracht, dan hij had kunnen verdienen met een druk gefrequenteerd restaurant.

De best betaalde executive chef was tot vorig jaar Yves Mattagne, chef-kok van Sea-Grill en culinair adviseur van de Radisson Blu-hotelketen. De altijd ontspannen ogende Mattagne opende een kookschool, draagt bij aan de realisatie van boeken en cd’s en stelt maaltijden samen voor vliegtuigmaatschappijen en warenhuizen.

Mattagne nam onlangs de Sea Grill over om het sterrenrestaurant voor eigen rekening voort te exploiteren. Amper twee maanden later opende hij in Tervuren Asian Fusion Lounge en Brasserie Chic Yume. Met wijnkampioen Eric Boschman sloot Mattagne ook nog eens een joint venture om in Brussel B 52 te openen, waar banketten en seminaries georganiseerd worden. Mattagne laat zich goed omringen en evolueerde van kok tot zakenman. Of hij te veel hooi op zijn vork neemt, moet de toekomst uitwijzen.

Geert Van Hecke van de Karmeliet is minder mediageniek en weet dat van zichzelf. Van Hecke houdt de benen stevig in de West-Vlaamse klei. Hij opende naast zijn gastronomisch restaurant de laagdrempelige brasserie Refter. Van Hecke houdt de keuken van beide restaurants onder zijn beheer, zo is er dagelijks controle over de kwaliteit.

De Fransman David Martin was executive chef in hotel Méridien in Brussel, trouwde met de dochter van de eigenaar van la Paix in Anderlecht en bezorgde de brasserie een Michelin-ster. Martin toont ambities om zakenman te worden. Hij lanceerde Bozar Brasserie in het Paleis voor Schone Kunsten. Wij kwamen een maand na opening en troffen chaos bij personeel van keuken en zaal. David Martin zat in een hoekje met vrienden te eten…

De horeca blijft een moeilijke sector voor ondernemers. Het succes van een zaak is veelal gekoppeld aan de inbreng van de kok. Is de kok eigenaar, staat zijn vrouw in de eetzaal en werken ze zonder personeel, dan is de kans op slagen en op een gezonde winst het grootst.

PIETER VAN DOVEREN