Simpel en subliem

Eenvoud is het kenmerk van de ware keukenkunst. Dat lijkt makkelijk, maar is het niet. Een gerecht met drie ingrediënten vertelt de waarheid: alles moet perfect zijn, de producten en de behandeling. Een bereiding met vijftien ingrediënten kan eventuele fouten (onfrisse ingrediënten of foute gaartijden) verdoezelen. Juist omdat eenvoudig koken zo moeilijk is, zijn er maar weinig koks die zich aan de kunst wagen.

Constantin Erinkoglou van het Griekse restaurant Notos begrijpt die kunst om eenvoud te verfijnen. Griekenland is een land van tradities, die van generatie op generatie overgaan. Landbouwproducten en een eenvoudige keuken met veel smaak vormen de hoekstenen van de Griekse samenleving. De keuken van Notos onderhoudt dagelijks deze band met de aarde, de kennis van de landbouwers en van de moeders, die de authentieke smaken bewaken en doorgeven.

‘Notos’ is Grieks voor ‘het zuiden’. Constantin Erinkoglou komt uit het zuiden, uit een dorp tussen Saloniki en Constantinopel. Hij studeerde sociologie in Straatsburg en Europese zaken aan het Europa College in Brugge en was tien jaar verbonden aan de Europese Commissie. Uit liefde voor en heimwee naar de huiselijke streekkeuken van moeder en grootmoeder opende deze fijnbesnaarde man achttien jaar geleden het eethuis Notos. Al die tijd is hij trouw gebleven aan zijn uitgangspunt. Daar, aan het fornuis, houdt de gemotiveerde kok de herinneringen uit zijn jeugd levendig en zorgt hij voor de overdracht van een rijke culinaire cultuur. In Notos wordt beschaafd en ontspannen getafeld door een aristocratisch publiek. De porties zijn klein en fijn in hun eenvoud.

Wij proefden het menu Familiegeheimen (58 euro). Avgotaracho van gedroogde visseneitjes, gekweekt in de waters van Messolonghi, spatte in de mond als een smaakbom uiteen. Het gerechtje was perfect begeleid door Enstikto 2013, een wijn met de ronde smaken van de chardonnay-druif en de fijne zuren van de vergeten Griekse vidiano-druif. Griekse wijnbouwers maakten enorme vorderingen en leveren aan Notos elegante wijnen met lokaal karakter. Kaparo-koumpi of fava met kappers en gedroogde tomaten was subliem in zijn eenvoud. Chylopites van Mytilène met de vochtige zachtheid van zwarte bonen was een monument van smaak. Lamsvlees was gekonfijt met komijn en steranijs en kwam met seizoengroenten en in het glas een Naoussa 2012 van jonge stokken xynomavro. Deze rode wijn met florale toetsen, mineraliteit en intens fruit had opvallend veel materie. Peer met saffraan en amandelijs sloot deze eenvoudige maarmemorabele maaltijd af.

PIETER VAN DOVEREN