Sensaties op het bord

Bij een kunstzinnig restaurant als De Schone van Boskoop hoort een artistieke keuken. Wouter Keersmaekers creëerde die.

Aan de Appelkant in Boechout werd een eenvoudig bakstenen huis van buiten artistiek aangekleed en van binnen op een verrassend moderne manier heringericht tot kunstzinnig en aangenaam-elitair eethuis. De stijlvol gedekte tafels met sierlijke tot de grond reikende kleden staan langs een ronde muur waarachter de keuken schuilgaat. Lambriseringen van tropisch hout, kunst van de Boechoutse schilder Chris Dys, een prachtige gezandstraalde glazen deur, een unieke kaaswagen, goed getrainde obers met smetteloze schorten en een binnentuin met vijver en terras op houten vlonders geven restaurant De Schone van Boskoop nog meer cachet.

Bij zoveel kunstzinnigheid hoort een artistieke keuken en daar zorgt chef-kok Wouter Keersmaekers voor. Hij kreeg zijn opleiding onder meer in restaurants als ‘t Fornuis (Antwerpen) en Villasdal (Ekeren). In Boechout begon Wouter voorzichtig met traditionele bereidingen. Die hebben inmiddels plaats geruimd voor gepersonaliseerde, gekunstelde gerechten, die door opbouw van vormen, kleuren, texturen en smaken telkens een waaier van bordsensaties teweegbrengen.

Wij kozen de degustatieformule (2500 fr.) en kregen als amuse-gueule rillettes van makreel en een mousse van bloemkool en gerookte zalm. Het eerste gerecht was een compositie in de hoogte van gebakken langoustines, gestoofde prei en een gepocheerd ei met, als deksel, een koekje van parmezaanse kaas en schellen witte truffel. Daarbij kwam een lichte en elegante Meursault les Tessons ’94, die zijn prijs van 1300 frank meer dan waard was. Als tweede gang was er gestreepte zeebarbeel op een gladde aardappelmousseline met verse walnoten en een doorsmakende saus van zee-egel.

Wintertaling stond centraal in het hoofdgerecht. Het fijne vlees van het eendje kreeg het gezelschap van brandnetelpuree, gestoofd witloof, delicate ravioli met vulling van varkenspoot en ganzenlever en een smakelijke saus op basis van geuze. Naast het bord kwam een kopje consommé van gevogelte en in het glas kwam een rustieke en weelderige Cuvée du Pape Jean-Paul II, Morey Saint Denis, premier cru ’93 (1600 fr.). Deze bourgogne wordt in kleine hoeveelheden gemaakt door de Pool Edouard Bryczek en heeft een rijk boeket met geuren van kruidnagel. Om het staartje uit de fles gepast te ledigen, kwam er met de lepel uitgeschepte Vacherin de Mont d’Or met Leopold-druiven zo groot als abrikozen. Als slotstuk verscheen een groot groen-glazen bord met toren van koekdeeg gevuld met perenmousse, pompelmoes met kaneel en ijs met citroen en basilicum. En om de zoetigheden te bezegelen, schonk de sommelier een glaasje likeurachtige Jurançon.

PIETER VAN DOVEREN

Wouter Keersmaekers Schakelde over van traditionele bereidingen naar gepersonaliseerde, gekunstelde gerechten.