Royal Windsor

De Fransman Sergio Schoener is de nieuwe executive chef-kok van het restaurant Les Quatre Saisons (hotel Royal Windsor).

Wij bevonden ons die avond, op een tafel met Israëli’s en een tafel met Amerikanen na, alleen in Les Quatre Saisons, het gastronomisch restaurant van het Brusselse hotel Royal Windsor. Blijkbaar hebben de internationale luxehotels het moeilijk.

Het hotel Royal Windsor wordt al een tijdje geleid door Paul van Wijk, een Nederlander die in het verleden bewees dat hij van aanpakken weet. Onder zijn leiding werd een nieuwe executive chef aangeworven: Sergio Schoener, een Fransman uit de Haute-Savoie die na een verblijf van drie jaar in het Métropole Palace Hotel in Monte Carlo per 1 augustus 2002 naar Brussel kwam.

Het restaurant Les Quatre Saisons bevindt zich op de eerste verdieping van het hotel, aan de kant van de Brusselse Grote Markt en is vanuit de privé-parking, de hotellobby en de taverne makkelijk te bereiken. Boven aan de trap wacht niet alleen een gestileerde zaalmeester maar ook een opulent gedecoreerde eetzaal, uitgerust met comfortabele stoelen.

De spijskaart is drietalig (Frans, Engels, Nederlands). Het lezen van de gerechten scherpt de honger en creëert het gevoel dat Sergio Schoener weet waarmee hij bezig is. Zijn repertoire is opgebouwd uit gedegen bereidingen, waarbij de hoofdproducten telkens op de kaart staan vermeld. Om optimaal kennis te maken met zijn keuken kozen wij voor het degustatiemenu. Dat menu kan in vier gangen (40 euro plus 14 euro voor de bijpassende wijnen) of in vijf gangen (52 euro plus 18 euro voor het wijnarrangement) worden opgediend.

Wij waren gulzig en kozen de lange versie met bijbehorende wijnen. In het glas kwam een Pinot Blanc, Wolfberger, een bloemige Elzaswijn. Als eerste bereiding kregen we tartaar van krab met espelettepeper en coulis van rode paprika. Een prima gerecht. Nummer twee was eendenlever van de grill, opgediend met tatin van appels, jus van rode biet en krulkoek met rozemarijn. Smakelijk, hoewel de lever in blubber uit elkaar viel (lever van eerste kwaliteit blijft ook na verwarming bijeen). Als derde gerecht verscheen er kabeljauw, opgediend onder een dunne korst van chorizoworst en in het gezelschap van fijne witte bonen uit Tarbes, kleine inktvisjes en saus van de inkt. Bij deze smakelijke bereiding schonk de ober een Bourgogne Alligoté, correct gemaakt door Bouchard & Fils. Als hoofdgerecht bereidde de kok Mechelse koekoek, in jasje van deeg verpakt en vervolgens krokant gefrituurd en opgediend met een lichte gevogeltejus en een friszure salade. Opnieuw heerste algemene tevredenheid. Bij dit gerecht kregen we een Château Maine-Bonnet, Graves 2000.

Sergio Schoener werkt op smaak en texturen. Dat ook het oog belangrijk is, bewees hij met een zoete cannelloni waarbij een krokante chocoladekoker was gevuld met zachte chocolademousse. Deze compositie kreeg het gezelschap van chocoladekrullen en coulis van sinaasappel en nootmuskaat.

In Les Quatre Saisons wordt goed gegeten: het restaurant verdient de aandacht van de Belgische zakenman.

Pieter van Doveren