Rendez-vous op topniveau

Het Brusselse tweesterrenrestaurant The Sea Grill is het paradepaardje van de hotelketen Radisson SAS. Het is een plek waar topmanagers en andere beslissingsnemers samenkomen. De bediening is discreet, er is ruimte tussen de tafels en de bereidingen uit de viskeuken zijn delicaat en hedendaags. Vanaf dag één in januari 1990 was Yves Mattagne er executive chef.

De kok is een bezig baasje. Hij begon zijn carrière in de keuken van het Brussels Hilton en werd gevormd door Michel Beyls (Orangerie) en de Parijse viskok Le Divellec. Mattagne is consultant voor hotels over heel de wereld, sloot partnerships met belangrijke groepen (Sodexho, Delhaize-Le- Lion, Unilever), leidt zijn privéschool Atelier Yves Mattagne, creëert cd-roms met keukentechnieken voor hotelscholen, maakt kookboeken en heeft een kookprogramma op televisie. Maar ondanks de gevulde agenda slaagt de ondernemende kok erin het niveau van The Sea Grill op peil te houden.

De eetzaal is heringericht, met als resultaat dat ze warmer en intiemer is dan voorheen. De zaalbrigade is uitgebreid, zoals men dat nergens anders in ons land tegenkomt. De wijnkaart vermeldt een 600-tal referenties en biedt een brede keuze aan grote flessen. De kaart vermeldt klassiekers als koningskrab uit de IJszee met witte botersaus (75 euro), zeebaars in zoutkorst (55 euro p/p) en tarbot aan de graat met oester bearnaise (75 euro). De specialiteit is Bretoense kreeft uit de pers (29 euro/100 gr).

Wij mochten het grote menu met wijnen degusteren. Koningskrab kwam met Belgische Royal Caviar en schuimige hazelnootboter. Ganzenlever en gerookte paling werden opgediend in consommé, getrokken van karkassen van gelakte eend. Langoustine was verpakt in spitskool en werd vergezeld van emulsie van kokos. Spijtig dat de smaken van olie van combava, gember en ijzerkruid overheersten. Sint-jakobsvrucht verscheen met umami-smaken van eekhoorntjesbrood en parmigiano en werd begeleid door beenmerg en zalvend zachte mousseline van aardappel en boter. Het stevige, witte vlees van zonnevis combineerde Mattagne met schelpjes, emulsie van yoghurt, espuma van aubergine en ras el hanout. Witte chocolade en panna cotta met aardbei en jus van rabarber sloten af. De geschonken wijnen waren van goede kwaliteit en zorgden voor een boeiend samenspel. Wij vonden dat alles klopte. Door de jaren heen blijft Mattagne trouw aan zijn kookstijl, waarbij hij aarde en zee laat samenkomen in gesofisticeerde surf & turf-bereidingen.

PIETER VAN DOVEREN