Puur natuur

Productfreak Christophe Pauly kookte zich een plaats bij de top van Wallonië. Hij kreeg een veelzijdige opleiding en werkte onder meer in Le Pré Mondain in Heure (nu Le Fou est Belge), Château Lavaux Saint Anne, Trois Gros (Roanne), Capucine Gourmand (Baillonville) en Pieds dans Le Plat (Marenne).

Samen met zijn vrouw Catherine nam Christophe in 2003 Le Coq aux Champs over. Het restaurant was bekend in de streek en had een kwarteeuw lang, tot 1999, een Michelin-ster. In 2005 wist Christophe die ster weer binnen te halen. Het gebouw is een oude, landelijk gelegen herberg, opgetrokken in gehouwen grijssteen. Binnen wacht een hedendaagse inrichting. Bij de jongste verbouwing sneuvelden binnenmuren. Hierdoor werd de keuken geïntegreerd in de eetzaal. Christophe Pauly ging als kok op zoek naar de essentie en belandde zo aan de ‘keuken van de waarheid’. Alles begint bij hem met seizoensproducten van superieure kwaliteit. Dan komt de behandeling, waarbij de juiste kooktijd, de juiste kruiden en een met zorg gekozen begeleiding primeren.

De kaart is beknopt en vermeldt een tiental bereidingen tegen gekruide prijzen. De meeste gasten kiezen, zoals wij, voor het menu ‘La Simplicité est la Sophistication Suprème’ (vier gangen, 53 euro met bijbehorende wijnselectie van 28 of 45 euro, of vijf gangen voor 68 euro met bijbehorende wijnen 38 of 55 euro). Eerst komen er de gevarieerde maar ook machtige welkomhapjes: paniche van linzenmeel met olijf en ham, gekonfijt varken met mousseline van aardpeer, appel en gekonfijt spek, raap met algen en schelpdieren en flan van ganzenlever. Het eigenlijke menu begint met een bereiding van sint-jakobsschelpdieren waarin de natuurlijke smaken primeren van drie soorten bieten, venkel en granité van dashi en gerookte paling. Wij misten een korrel zout. Kreeft was perfect gegaard op de plaat en perfect begeleid door spek van Colonna, rode boter met de smaak van het karkas, olijven en xérès. Skrei was gebraden in de oven en verscheen met grijze garnalen, gerookt eigeel, puree van bloemkool en teleurstellende truffel. Bij beide gerechten kwam een indrukwekkende Riesling Zind Humbrecht 2009. Duif van superieure kwaliteit was bereid op lage temperatuur en werd smakelijk gecombineerd met schorseneer, hazelnoot en gekonfijte kumquats. Drie nagerechtjes rond mango en witte chocolade, nougat en heerlijke Amerikaanse kersen en sterk geparfumeerde sorbet van viooltjes sloten af.

Le Coq aux Champs

Rue du Montys 71

4557 Soheit-Tinlot

Tel. 085 51 20 1 4

www.lecoqauxchamps.be

Lunch: 35 of 50 euro met wijn.

Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten

Kader: Opengetrokken oude herberg met open keuken en hedendaagse inrichting

Onthaal en bediening: Attent

Keuken: Natuurlijke smaken van vakkundig bewerkte superieure producten

PIETER VAN DOVEREN